I nuovi piatti di Massimiliano Alajmo: pura magia

Affascinati da un percorso strepitoso a Le Calandre, dove eravamo per festeggiare il loro ritorno in Relais & Châteaux

09-05-2019
Cappuccino Murrina, una delle creazioni più recen

Cappuccino Murrina, una delle creazioni più recenti di Massimiliano Alajmo

Qualcuno ha detto che un’idea si può trasformare in polvere o magia, a seconda di come il talento la strofina. La magia in cucina è il coniglio bianco che esce - per una volta - non dal cappello, ma dal piatto: non tanto l'inatteso, quanto l'impensato che si fa realtà all'improvviso, racchiuso nella salda presa della stoviglia. Non ha bisogno di tante spiegazioni - «Privare la magia del suo mistero sarebbe assurdo come togliere il suono alla musica» (Orson Welles) - perché significherebbe razionalizzare, ossia ingabbiare quell'attimo fuggente di meraviglia che si fa essa stessa componente della pietanza, nel momento in cui ti viene servita o alla prima forchettata.

Prendiamo Cappuccino Murrina, una delle creazioni più recenti di Massimiliano Alajmo. È la variante di un piatto ben noto, l'ormai classicissimo suo Cappuccino di seppie al nero. Io non so dire, francamente, in quanti e quali singoli componenti differisca dall'originale (c'è il riccio di mare, certo. E le alghe. E la barbabietola... Ma è un elenco sterile).

Massimiliano Alajmo con il suo sous chef Diego Magro. Foto Sergio Coimbra

Massimiliano Alajmo con il suo sous chef Diego Magro. Foto Sergio Coimbra

In fondo, tale confronto è di nessuna utilità: perché il plus - l'intuizione magica, quasi esoterica - è la resa estetica, meravigliosa, che diventa gusto; nel senso che - non ne siamo sicuri, ma lo sospettiamo - lo stupore agli occhi finisce probabilmente per dominare le stesse papille, condizionarle, rendere cioè ancor più buona una cosa anche solo perché è più bella. A noi è, alla fine, apparso così straordinario per impatto visual da cancellare ogni riferimento precedente: una nuova versione tanto perfetta da scaraventare tutte le premesse nel magazzino dell'antologia, là archiviate con tutti gli onori, certo, ma anche la consapevolezza che qualcosa di imprevedibilmente migliore le ha sopravanzate. Ecco: riuscire a far dimenticare un proprio signature giocando semplicemente coi colori: non è magia questa? Non è forse: Massimiliano, alias Harry Houdini?

Un tavolo a Le Calandre

Un tavolo a Le Calandre

Eravamo a Le Calandre qualche giorno fa con quelli di Relais & Châteaux‎, proprio per festeggiare l'ingresso - anzi, il ritorno - del tristellato padovano all'interno dell'associazione che riunisce molti ristoranti gastronomici, degli hotel di lusso, dei resort e delle ville migliori del mondo. Mentre eravamo accomodati in sala, Max Alajmo appariva e scompariva all'improvviso quasi fosse un illusionista - operazione mica facile, alto com'è - silenzioso, con passo felpato. Quando era con noi, non raccontava mica i piatti, neanche ne spiegava il concetto: accennava semmai a barlumi di realtà edibili, lasciando tutto il resto incognito, perché l'incanto - di volta in volta agli occhi o al palato, oppure anche insieme a entrambi i sensi - è, lo abbiamo ormai stabilito, un ulteriore ingrediente, persino fondamentale.

Massimiliano al pass. Le due foto sono di Sergio Coimbra

Massimiliano al pass. Le due foto sono di Sergio Coimbra

Il grandissimo ristorante, in altre parole, affascina anche per questo: perché riesce a rendere suggestivo - con gli ambienti, l'approccio, il ritmo, le ricette, la mise en place... - il desinare; non serve solo un pasto straordinario, ma una suggestione resa copione ripetibile che si trasforma in esperienza gastronomica assoluta. Il dessert chiamato - guarda un po' - Illusione, nella sua ennesima versione da applausi, non è un dolce: è tornare bambini. Che giudizio puoi dare a un locale in grado di servirti un granello d'infanzia?

Ecco il nostro percorso, indimenticabile.

 

Burrata di succo di pomodoro con ortaggi di primavera - Piatto di primavera 2019, gioca sulla naturalità degli ingredienti e sul contrasto di consistenze. Un’espressione apparentemente semplice di stile italiano.

 

Ricotta d'uovo con crema di ostriche, caviale, astice crudo e asparagi - Il piatto gioca con le sensazioni lattiche che l’uovo è in grado di creare. Alajmo ha fatto provare a due delle sue figlie, ad occhi chiusi, la preparazione chiedendo cosa fosse. La risposta è stata: ricotta. Questa tecnica è stata presentata da Max a Identità Milano 2019, leggi Il senso di Massimiliano Alajmo per la memoria. L'esito è un piatto spaziale, di incommensurabile eleganza e golosità

 

Cappuccino Murrina - È in carta dal 2018. Variante del classico Cappuccino di seppie al nero, il Cappuccino Murrina è una reinterpretazione dedicata a Venezia e ai colori delle murrine. A conferirgli le diverse sfumature sono gli ingredienti di origine vegetale.

 

Raviolo concentrato 2019 (di manzo e ortaggi in brodo) - Un’estrazione a pressione del liquido e del ripieno basata su sapori intensamente delicati, che ricalcano una genuinità familiare. Una dedica particolare a Niko Romito e al suo stile “assoluto".

 

Risotto allo zafferano, liquirizia e chorizo con consommé di asparagi - La versione di un classicissimo, ora con chorizo e consommé di asparagi, è stata realizzata per il menu di questa primavera 2019. Dà ancora una volta nuova vita a quello che pareva impossibile migliorare: eccellente. La versione originale è in carta dal 2002. Così viene raccontata nel libro In.gredienti:

Dedicato a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria. La radice e il fiore, rappresentati dalla liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte: l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità̀ nascosta. La parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante.

 

Biscotto di triglia con zucchine al basilico e crema di ricci di mare - Proposta della primavera 2019: piatto di colori e di sapori stagionali, ricco di fragranza e di freschezza.

 

Piccione arrostito all'aceto balsamico tradizionale con kumquat e wafer di fegatini - Della primavera 2015, con variazione del wafer recente. Agrumato e balsamico con tonalità erbacee.

 

Fede - Presentato in occasione della Biennale 2011 in un menu dedicato a Luce Fluida, è tra le ricette di Fluidità, il secondo libro dei fratelli Alajmo, stampato nel 2013. Il fatto che il piatto venga servito vuoto e che i 17 grammi di crema dorata si trovino nel lato opposto e nascosto, vuole enfatizzare il concetto di fede e spingere l’ospite a guardare oltre. Il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema ed è curioso osservare come i bambini riescano a scoprire il trucco prima degli adulti.

 

Illusione (gioco al cioccolato 2019) - Il gioco di quest’anno è dedicato all’illusione. È una serie che si rinnova ogni anno ininterrottamente dal 2002. Geniale. (Comprende cartoccio al cardamomo, coltello alla crema, burro di babà, crema al caffè, anice, cioccolato e banana, mandorla di yogurt, cioccolatino all'acciuga, sigaretta di zabaione, cucchiaino al pino mugo, after 8, krapfen allo zenzero e liquirizia, pasta frolla al cocco, uovo arcobaleno, gianduiotto, latte di mandorle tostate con crema caramellata alle spezie, tiramisù, granita di cocalandre e granita di rabarbaro, canna da pesca alla menta)


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