Andrea Costantini, l'omelette perfetta (e altre delizie al Regio Patio)

Lo chef ce ne ha preparata una spettacolare, durante una gran colazione, e ci svela tutte le regole da seguire. Poi, a cena...

06-03-2019 | 17:00
L'omelette perfetta di Andrea Costantini, chef

L'omelette perfetta di Andrea Costantini, chef del Regio Patio dell'hotel Regina Adelaide, a Garda, provincia di Verona

La qualità a tavola, in un esercizio pubblico, si riscontra in tanti piccoli particolari. Prendiamo un hotel, elegante e che fa della ristorazione un suo punto di forza: lecito attendersi che anche le colazioni siano di livello. Spesso invece non è così: si ha l'impressione che siano figlie di un dio minore; che vi sia trascuratezza, disattenzione; che alla frequente abbondanza di proposta non faccia riscontro alcuna pregevolezza. Si rimane insomma delusi.

Al Regina Adelaide di Garda, in provincia di Verona, non è così: vi abbiamo consumato qualche settimana fa una delle migliori colazioni da tanto, tanto tempo a questa parte. Varietà ed eccellenza. D'altra parte è un indirizzo che conosciamo bene: il suo ristorante gastronomico Regio Patio è stabilmente nella nostra Guida Identità Golose, lo chef Andrea Costantini - da poco entrato negli Ambasciatori del Gusto - un fior di professionista che s'è fatto un decennio al fianco del Bruno Barbieri cucinante (un anno alla Locanda Solarola e nove al Villa del Quar) e dimostra una gran maturità ai fornelli, come vi abbiamo raccontato qui: Al Regio Patio la cucina di Andrea Costantini. È anche molto bravo sul fronte pasticceria, lo ha testimoniato la nostra Cristina Viggè ne I quasi dolci di Andrea Costantini.

Andrea Costantini

Andrea Costantini

Non restava dunque che testarne anche le scelte a colazione. Per farla breve, ci ha fatto godere con quella che non esitiamo a definire l'omelette perfetta: cremosa, quasi fondente, profumata, saporita, con un punto di sapidità perfetto, il sapore delle uova buone, un condimento intelligente, texture da manuale. Così gli abbiamo chiesto i segreti di tanta grazia. Ce li ha riassunti in sei punti. Eccoli.
 

1) «Intanto, partiamo sempre dalla materia prima. Le uova devono essere di qualità e freschissime. Abbiamo un nostro fornitore di fiducia; abbiamo anche le nostre uova delle nostre galline ma... diciamo che per legge non possiamo usarle, perché serve il timbrino! D'estate usiamo quasi esclusivamente quelle di gallina Grisa della Lessinia, una razza locale che era quasi scomparsa qualche anno fa, ora è stata recuperata (la leggenda vuole i militari tedeschi in ritirata, alla fine dell'ultimo conflitto mondiale, si siano portati via tutti i galli riproduttori: da qui la quasi estinzione, scongiurata per un nulla un decennio fa, ndr): loro nella bella stagione vanno in sovraproduzione di uova, riusciamo così ad accaparrarcele a un prezzo ottimo e sono davvero eccellenti».

2) «Noi l'omelette la facciamo con il burro, e anche in questo caso la qualità fa la differenza, direi anzi che con l'uovo ancora di più, perché alla fine si sente anche il suo sapore netto. Dunque una noce di burro, che non va fatto scaldare tanto».

3) «È importante scegliere la padella giusta: serve quella lionese, di ferro, perché le uova cuociono meglio, prendono quel bel colore che fa la differenza anche a livello estetico. La padella deve essere ben calda, la cottura molto veloce».

4) «Le uova vanno sbattute poco, meno rispetto a un uovo strapazzato, perché non devono perdere la loro elasticità. L'omelette classica va fatta con tre uova».

5) «La omelette deve essere, come si dice in termine tecnico, baveuse, ossia semicotta. Cremosa all'interno e con una bella colorazione nello strato esterno, più tenace, denso: per questo servono padella calda e cottura veloce, proprio per formare queste due consistenze. È poi indispensabile quel gesto tipico - dare piccoli colpi sul manico della padella - per far girare l'omelette e conferirle la tipica forma».

6) «Il condimento: non ci sono regole precise, le richieste sono diverse da cliente e cliente. Di base aggiungiamo solo un poco di parmigiano grattugiato, per dare maggior sapore. Poi si va a gusti, e lì si spazia: tedeschi e inglesi ci metterebbero di tutto. La richiesta più strana? Ho conservato la comanda di un cliente che ha chiesto "un'omelette con dentro tutto quello che potete". Abbiamo dato fondo alla dispensa, cercando comunque un equilibrio nel gusto finale».

Per il nostro assaggio avevamo dato carta bianca a Costantini: l'omelette era dunque con funghi, prosciutto e un poco di parmigiano in più. Davvero deliziosa.

Spiega lo chef: «La colazione per un hotel è momento importante, perché è un appuntamento fisso per tutti gli ospiti, come non è ad esempio il pranzo o la cena, perché c'è chi usufruisce del regime di semplice bed & breakfast. Dunque è un passaggio che una struttura che punta sulla qualità non può trascurare. Noi vi prestiamo particolare cura, facciamo quasi tutto in casa: torte, lievitati con lievito madre, a iniziare dalle brioche, le stesse marmellate... Affumichiamo in proprio persino il salmone. Solo salumi e yogurt e poco altro sono acquisiti da fornitori di fiducia. Poi il servizio è espresso, tutto preparato al momento, di giorno per giorno».

L'hotel Regina Adelaide possiede anche una propria eccellente pasticceria aperta al pubblico, I Dolci della Regina, «questo semplifica il nostro lavoro, perché possiamo contare sui prodotti che sforniamo là, integriamo le due offerte».

Ovviamente, la sera prima della colazione, ci eravamo concessi anche una cena al Regio Patio. Davvero una bell'idea l'Ostrica di lago, in realtà carpaccio di coregone e tartare di salmerino con uova di salmerino, capperi, uovo e acqua salata al limone (è stata anche la "Ricetta dell'autunno" di Costantini per Identità Golose, leggi qui). Godibilissima la Tartare di pecora Brogna, infuso cremoso di erbe di prato e frutti rossi, ma anche il Risotto al burro di mandorla, olio nuovo, oliva e agrumi. Negli ultimi tempi molti chef si cimentano nell'interpretazione di un "loro" ramen territoriale (vengono in mente Moreno Cedroni, Claudio Melis...), spesso con esiti assai fausti. Com'è in questo caso, Ramen di lago (brodo di carne e pesce, petto d'anatra scaloppato, chorizo, cipollotto e bietola). Sempre spettacolari i quasi-dolci: Lattuga, miele, polline, cioccolato bianco ed extravergine del Garda. Il nostro pasto nelle foto sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Spaghetto di peperone, crema di extravergine, granella di mandorle, aceto di rose

Spaghetto di peperone, crema di extravergine, granella di mandorle, aceto di rose

Ostrica di lago

Ostrica di lago

Tartare di pecora Brogna, infuso cremoso di erbe di prato e frutti rossi

Tartare di pecora Brogna, infuso cremoso di erbe di prato e frutti rossi

Risotto al burro di mandorla, olio nuovo, oliva e agrumi

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Ramen di lago

Ramen di lago

Coregone gratinato, pane e cervella di vitello, sedano, limone e prezzemolo

Coregone gratinato, pane e cervella di vitello, sedano, limone e prezzemolo

La Grisa della Lessinia al fieno, brodo di montagna. In due servizi

La Grisa della Lessinia al fieno, brodo di montagna. In due servizi

La Grisa...

La Grisa...

...e il brodo di montagna

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Lattuga, miele, polline, cioccolato bianco ed extravergine del Garda

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Millefoglie allo zucchero grezzo, fichi caramellati, crema allo stracchino...

Millefoglie allo zucchero grezzo, fichi caramellati, crema allo stracchino...

...con infuso caldo di liquirizia

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