14-02-2019
Il punto di partenza è che «nei racconti di mia nonna non c'era l'agnolotto, e non c'era nemmeno il caciucco», come dire che manca(va) tutto quel sostrato gastro-antropologico che è il brodo di coltura - e di cultura - della nostra cucina, la sua anima profonda. Perché sarà pur vero ciò che, parafrasando un poco, affermava Alain Ducasse - che cioè a suo giudizio non sarebbe stato il caso di aprire un ristorante di alta cucina in Italia fino a quando gli italiani non si fossero messi d’accordo sulla cottura della pasta e quali salse fossero le più adeguate. Ma è pur vero che pasta (anzi, paste) e salse ne abbiamo in abbondanza, magari con punti di cottura e ricette diversi, e tutto ciò rappresenta un patrimonio non da poco.
Tavolo al Metamorfosi
Prendete tutte queste informazioni, frullatele insieme e ben capirete i motivi per cui Caceres farà meritatamente il proprio esordio sul palco di Identità Milano, sabato 23 marzo, gli diamo già qui il nostro benvenuto. La sezione sembra calzargli a pennello, come un vestito d'ottima sartoria: Contaminazioni (qui il programma). Perché, non bastasse questo suo passato rocambolescamente a cavallo tra mondo latinoamericano e arabo, poi c'è anche e soprattutto molta l'Italia nella sua storia.
Qual è il lavoro che arriva facile facile per un ragazzo senza i documenti in regola, ma in compenso con un importante bagaglio di idee confuse? Il lavapiatti, of course. Il che è prova che la vita è strana, a volte persino orribile, speriamo di no, ma alla fine anche divertente: il ripiego un po' disperato dal giovane Roy che non sa che pesci pigliare gli accende quella scintilla che sarebbe stata la sua fortuna. Passione per la tavola l'aveva già, gliel'aveva trasmessa il nonno, con il contorno di quel humus (non hummus, proprio humus, che non si mangia ma si respira, si assorbe) di mediterraneità che ora fa parte appieno del suo know how.
Il sommelier Paolo Abballe al desk del Metamorfosi
E insomma Caceres ha accumulato nelle sue letture tanta di quella sapienza da farne un italiano ad honorem, e non diciamo nemmeno che tanti suoi colleghi autoctoni doc i citati autori manco sanno chi siano, perché scriverlo potrebbe apparire antipatico. Ed è grazie a tutto questo, con tanti saluti a #primagliitaliani, che Roy, sornione come un gatto, si presenta al tavolo con un piatto di pasta dichiarandolo Anti-Pasta. «Mi sono ispirato al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che prevede l'abolizione della pastasciutta. Così ho pensato a una pasta-non pasta priva di carboidrati». È solo uno degli assaggi spettacolari del nostro menu, li vedete tutti qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Puntarelle, alici, pepi
Biscotto ai semi, stinco d'agnello, maionese al curry
Arepa, salsa chipotle, erbette aromatiche, manzo. L'arepa è un piccolo pane di forma circolare preparato con farina di mais, tipico di Venezuela, Colombia e Panama
Vongole, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo croccante. Buonissime, richiama perfettamente il gusto del condimento di una pasta a vongole
Pagnotta di farine Madonita e Mediterranea di Molini del Ponte, semi di sesamo, girasole e chia
Limone, cozze e pepe
Il limone è arrostito; al suo interno, scavato, ci sono delle cozze al vapore, poi riduzione di cannolicchi, olio, succo di limone, sedano croccante. Idea splendida, che vira decisa sull'amaro e resetta il palato, ribaltando le aspettative
Dolce, salato, acido, croccante, tostato, sapido, umami, più lo iodio: è grandiosa questa Lattuga in osmosi di dashi, ostrica a crudo, maionese d'ostrica, alga nori, nocciole caramellate, succo di cavolo fermentato
Ceviche di capasanta, lulo, avocado arrostito, kiwi, cipollotto bianco, nasturzio, coriandolo, struffoli alla 'nduja, leche de tigre. La capasanta è appena scottata; il lulo è un frutto andino acidulo di una pianta sudamericana, la Solanum quitoense, affine alla patata, alla melanzana e al pomodoro
Cardoncello, crema di mandorle, liquirizia, semi di lino tostati, foglie di broccoletti alla brace, olio di broccoletti. Il fungo è prima disdratato, poi reidratato col suo brodo (per ottenere il quale il cardoncello è messo in infusione con erbe aromatiche), quindi cotto alla brace. Il piatto è privo di grassi animali
L'Anti-Pasta di Roy Caceres. «Mi sono ispirato al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che prevede l'abolizione della pastasciutta. Così ho pensato a una pasta-non pasta che non contenga carboidrati». Lo chef prepara una zuppa di pesce, gelifica con agar agar e gomma di tara, disidrata e taglia come fossero delle tagliatelle, poi butta due minuti in acqua fredda. Condisce il succo della testa di gamberi rossi crudi, colatura di alici, cannolicchi, finocchietto, maggiorana, zest di limone, polvere di lattuga di mare, gel di limone e gambero rosso
Il cestino del pane: bianco con scorza d'arancia, poi pere e noci, casereccio e focaccia ai mirtilli fermentati
Crème fraîche, caviale, plancton, fregola mantecata, crema di ostriche, olio al prezzemolo, zest di lime, tartufi di mare
Il piatto completo
Una delizia i Bottoni farciti con testa di maiale arrostita, crema di arancia amara, pepe sancho, brodo di gallina con cipolla affumicata col legna di faggio
Mini tacos di sedano rapa fritti, chele di astice al vapore, maionese di crostacei, coriandolo, cetriolo, mela e kimchi
Secondo servizio dell'astice: la sua coda è cotta sulla brace, in sospensione col cavolo nero, quindi nappata con jus di crostacei, infine cavolo nero croccante, olio extravergine al cavolo nero, sedano rapa in crema e tostato, erbette, capperi, foglie di cappero, zest di limone
Si impiatta al tavolo il Piccione in crosta di mais viola
Il piccione è frollato 10 giorni e poi subisce una prima cottura in forno per 40 minuti, intero con le carcasse
Viene servito con erbette aromatiche disidratate, salsa périgord, crema al platano verde, tartufo nero, pepe di cubebe, hoshigaki (cachi pelati, sbollentati e poi lasciati appesi per dieci giorni)
Radicchio tardivo e taleggio, amarene, salsa di rapa rossa, semi di girasole tostati e glassati. Il radicchio è lasciato per due mesi sottovuoto con salsa di rapa rossa fermentata.
Blu del Monviso, cioccolato bianco, riduzione di Porto
Veli di latte di mandorle e gel di yuzu, yuzu in crema, gelato alla camomilla, polline, meringhe, biscottini di mandorle. Il finale è fresco
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
