08-11-2018
Chiara Pavan, chef del Venissa a Mazzorbo, Laguna di Venezia, con il compagno Francesco Brutto, lui ha voluto lei lì quando ha assunto la consulenza del locale
«A me piace far da mangiare alle persone, e che i miei piatti siano apprezzati da loro». Mica come Francesco Brutto, «che invece fa da mangiare innanzitutto "per sé"», e l'annotazione condita di un sorriso è del tutto legittima, perché chi parla è Chiara Pavan, del suddetto Brutto compagna di lavoro, anche se non sul lavoro, operano infatti in ristoranti diversi, lui a Treviso all’Undicesimo Vineria, lei a Mazzorbo, la “Venezia nativa”, al Venissa.
Mazzorbo e, sullo sfondo, Burano
Qui siamo a Burano, isola collega a Mazzorbo da un ponte di legno. La Venissa experience passa anche da qui
Un vigneto che da secoli sfida il sale e l’acqua alta dando vita ad un vino con caratteristiche uniche al mondo. Nell’isola di Mazzorbo il vitigno Dorona di Venezia ha trovato un equilibrio magico tra un terreno vocato e la continua minaccia del sale e dell’acqua. Nasce così il Venissa, 3mila bottiglie (al 75% esportate) uniche nel loro genere. Un vino macerato «perché la macerazione è sempre stata il modo migliore per conservare il vino, qui non è possibile ricavare cantine sotterranee», ci spiega Matteo Bisol. A rendere ancora più esclusive le bottiglie, le etichette ideate da Giovanni Moretti e caratterizzate dalla foglia d’oro lavorata a mano dalla famiglia Berta Battiloro. A Murano viene fusa nel vetro e ogni bottiglia numerata attraverso un’incisione
Mazzorbo col suo campanile
Chiara Pavan
Il Venissa visto dagli orti
Il Venissa visto dall'acqua
Ciò accade con i piatti vegetali, ovviamente, e questo appare anche ragionevole. Ma lo stesso si può dire per quelli che occhieggiano invece al mondo carnivoro: triglie, piccioni o rognoni sono eseguiti con tecnica da manuale, a partire dalle cotture, come raccontiamo nelle foto sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta. E poi la Pavan sorprende con certe trovate foglie, immaginiamo, della sua esperienza in Sud Tirolo: come quella ventresca di tonno («Anzi, sono i tagli marginali che restano dalla sua lavorazione, perché non sprechiamo nulla») che trattia come fosse uno speck: «Speziamo, mariniamo nel sale per diversi giorni, poi stagioniamo nella cella frigorifera».
Spugna di prezzemolo, alici crude, carpione, salsa di prezzemolo
Crackers di semi di zucca, crema di zucca, crema di semi di zucca
Cialde di malto d'orzo e origano
Crackers alle nocciole, ventresca di tonno, salsa barbecue di susine
Tacos alle mandorle, crema di piccione, erba di San Pietro
Canocchia cruda, lenticchie francesi, crema di semi di girasole, pepe. Bellissimo equilibrio al palato
Radice di prezzemolo, salsa di alghe, limone bruciato, menta, acetosa. Piatto veg estremamente lineare, delicato, raffinato
Squisita la Triglia, gel di carota, mostarda di frutti d'aneto, salsa di latte di cocco e olio al finocchio selvatico. Grandissimo piatto
Ravioli ripieni di biete, burro di artemisia, crema di pinoli, erbe della Laguna
Spaghetti alla Dorona acerba e burro di cipresso. Altra proposta eccezionale. In questo caso i chicchi di uva Dorona non sono quelli maturi, ma quelli che andavano persi con il diradamento dei grappoli, ad agosto. La Pavan ha pensato quindi di recuperarli e utilizzarli, con esito fantastico
Sedano rapa, purea di mele cotogne ed eucalipto, fondo di sedano rapa. Ancora una magistrale interpretazione del mondo vegetale
Rognoni, crema di radici di cerfoglio, bacche di sambuco in brina e timo
Che buono il Piccione, rapa rossa e kombucha
Pan di Spagna al limone, sorbetto di legumi, gel di limone
Crêpe suzette di erbe, una rivisitazione della ricetta classica: l'impasto è con levistico e dragoncello, poi crema di basilico, gelato di rosmarino flambé con assenzio, succo di mela
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera