Niko Romito: la mia innovazione è un nuovo modello italiano

Sostiene Niko Romito, commentando le parole caustiche di Ferran Adrià («Dopo il Bulli, la cucina ha smesso d'innovare»), che certamente nessun è stato ed è capace di rivoluzionare tutti gli aspetti principali legati alla ristorazione più di quanto abbia fatto il catalano.

Sostiene Niko Romito, però, che non per questo si stia fermi, no; dire «oggi ci sono cuochi molto in gamba, ma si accontentano di fare quella che definisco creatività amabile» (Adrià) gli appare un poco ingeneroso.

Sostiene Niko Romito, infatti, che l'innovazione nella tavola contemporanea si possa basare su parametri diversi. E che sia ad esempio decisamente innovativo tracciare un nuovo legame tra fine dining e cucina popolare, tanto da fondere quasi tali concetti, sovrapporne i confini fino a renderli in un certo senso indistinguibili. Cosa che, incidentalmente, può persino delineare tout court un modello nuovo di ristorazione, finalmente e completamente italiano perché appunto innovativo ma nel contempo legatissimo alla nostra tradizione.

Sostiene Niko Romito tutto questo, partendo da un'apparente provocazione, che ci getta addosso una mattina di qualche giorno fa, a Casadonna: «La ristorazione qui al Reale non è mai stata tanto simile alla trattoria». Bum! Apparente provocazione, dicevamo: perché non si rivela considerazione estemporanea, ma riflessione lungamente meditata e la cui paternità lo chef abruzzese condivide con un gran pensatore gastronomico quale è stato Bob Noto.

Racconta quindi Niko Romito: «Tanto tempo fa Bob, al termine di una cena, mi chiese da dove prendessi ispirazione per i miei piatti. La sua domanda si rivelò una sorta di test, lui infatti conosceva già la risposta, voleva solo verificare che ne fossi anch'io consapevole. Gli dissi dunque che la mia principale fonte d'ispirazione era la cucina domestica, certo rielaborata in modo da creare uno stile con una forte identità, com'è il mio. Lui annuì, era la stessa sua convinzione. Il Reale nasceva, secondo il suo parere, da una sorta di fertile cortocircuito: un'alta cucina basata sul modello della trattoria, dell'osteria, della tavola di casa».

Sottolinea Niko Romito che tale specifica genesi è alla base di tutto quanto poi lui ha saputo costruire in seguito: «Non so se ci sarei riuscito, se avessi pensato di proporre altri tipi di piatti». Evidenzia che in questo scambio tra alto e basso c'è l'essenza del suo sistema piramidale d'imprenditoria ristorativa (leggi anche La piramide del brand: bistrot e cloni gastronomici, di Fulvio Marcello Zendrini); e nel medesimo tempo può costituire il germoglio di un possibile modello italiano di alta ristorazione, originale, affrancato da quelli propinati negli ultimi decenni, il francese, lo spagnolo, il nordeuropeo.

Teorizza Niko Romito che per creare un modello italiano occorra fissarne dei parametri condivisi; e che tale opera debba passare necessariamente attraverso un processo di codificazione dei piatti, perché solo così una nuova cucina italiana può essere comunicata all'esterno e dunque rendersi riconoscibile in tutto il mondo, fino ad acquisire contorni netti. E racconta che questa sua convinzione trova salde basi in una circostanza fattuale che lui esemplifica con un aneddoto:

«Girando il mondo, mi rendo conto di come la cucina italiana continui a essere associata ai nostri piatti degli anni Settanta e Ottanta. La cosa mi creava una certa frustrazione: oggi disponiamo in Italia di decine e decine di tavole meravigliose; si mangia straordinariamente bene, meglio che mai; eppure veniamo perlopiù percepiti in base a un vecchio cliché, superato. Abbiamo fatto passi da gigante, ma manca una diffusa percezione di tale crescita. Me ne sono chiesto il motivo, e la risposta è stata che quegli 8-10 piatti d'antan, ma conosciuti ovunque, sono stati in qualche modo indirettamente codificati, e rimangono così l'immagine principale della nostra tavola perché manca un modello codificato alternativo, contemporaneo. Serve dunque all'Italia un manifesto e una codifica che sappiano rendere intelligibile, e dunque applicabile in tutto il mondo, i principi dello chef italiano moderno».

Avverte Niko Romito che sarebbe sbagliato considerare una semplice ossessione tale insistenza sul processo di codificazione. Perché, invero, è proprio sulla base di tale concetto che sta organizzando il suo sistema: «Penso al lavoro che sto facendo negli ultimi anni. Con Bulgari, ad esempio, stiamo portando avanti da soli un enorme lavoro di codifica della cucina italiana, partendo dalla tradizione e attualizzandola. Sta piacendo tantissimo ed è replicabile in tutte le parti del mondo. La cosa più difficile è proprio tale opera di codificazione di un modello: ma una volta effettuata, consente la trasmissione, che è un fattore fondamentale».

Rimarca Niko Romito che stabilire dei protocolli condivisi non limita la libertà creativa del cuoco. Codificare, per esempio, la ricetta di una lasagna, non significa indicare espressamente la presenza o l'assenza di uno specifico ingrediente, non toglie la possibilità di scegliere l'una o l'altra versione, tradizionale o meno, di questo piatto. «Io per Bulgari ho considerato vari procedimenti nella realizzazione di un determinato piatto, poi ho operato le mie scelte, anche contaminando tra di loro le versioni dalle quali ho preso spunto. Il dettaglio di ciascuna ricetta non è il punto qualificante; codificare significa creare un modello, poi ognuno è libero di variare a seconda del suo estro. È il modello di fondo a rimanere inalterato, in base a parametri che vorrei condivisi, e dunque comunicabili per la loro più ampia diffusione».

Rilancia Niko Romito, dunque: «Servirebbe un manifesto per fissare questi precisi parametri. Anzi, lo propongo espressamente: elaboriamo un manifesto che ci dia delle linee guida per definire le ricette codificate della cucina italiana contemporanea. Ma attenzione: quando parliamo di modelli, non possiamo né dobbiamo trascurare il fatto che se vi è un invenzione originale nella nostra ristorazione, questa è la trattoria, l'osteria. È il tratto identitario, possiede di suo una personalità chiara e riconosciuta».

Deduce Niko Romito che un modello (codificato) di cucina italiana debba necessariamente derivare dalla fusione tra la tradizione della trattoria e l'innovazione della nostra alta cucina; e tra l'immagine di cucina italiana che già è consolidata nel mondo e la novità creativa generata dalle tecniche, dalle idee, dal lavoro di ricerca dei nostri chef contemporanei. Una direzione che lui ha intrapreso da tempo, tanto da generare quel felice paradosso già evidenziato da Bob Noto. «Partiamo da una codifica de facto già avvenuta, e dalla tradizione della trattoria. Dobbiamo andare verso una ricodifica e verso la sovrapposizione del concetto di alta cucina con quello di trattoria».

Rileva Niko Romito: «Oggi la cucina più imitata al mondo è quella del Nord Europa, nella costruzione del piatto, nella sua estetica... Pure moltissimi ragazzi italiani si fanno influenzare da quel modello, forse perché è il più raccontato, ma forse anche perché non ne hanno uno alternativo, italiano. Per fortuna abbiamo Massimo Bottura, che con il suo straordinario lavoro, con la sua grande forza, con la sua capacità, ha arginato tale deriva e, senza avere alcun sistema di riferimento preesistente, ha impedito che dilagasse tale schema per noi penalizzante. La sua opera è incredibile, anche perché dispiegata un po' da solista, passatemi il termine. Ma non possiamo accontentarci, star a godere dei benefici della sua energia: dobbiamo fornire risposte».

Narra Niko Romito che la sua consiste, appunto, nel collegamento diretto tra alto e basso, tra fine dining e osteria. «La mia innovazione sta nella democratizzazione della qualità. Pensiamo a Bomba, progetto che sto portando avanti con Autogrill. Significa che un cuoco tristellato dialoga con un gruppo che fa numeri elevatissimi per proporre cibo tradizionale, ma nel contempo figlio di un lungo processo di creatività e ricerca tecnologica in grado di ottenere un prodotto popolare, buono, identitario, italiano, soprattutto più sano, a prezzi accessibili e replicabile ovunque. Questa, per me, è la prospettiva: coniugare il passato e il futuro, annullare la distanza, innestare l'innovazione nella tradizione. Lo stesso dicasi per Intelligenza Nutrizionale, dove porto l'alta tecnologia nella ristorazione collettiva. O per Spazio, che ho definito "cucina di mezzo": a Milano, dove siamo più consolidati, vengono serviti circa 39.000-40.000 pasti all'anno, con un uno scontrino medio di 50-55 euro e un approccio del tutto semplice che nasconde anche lì altissima tecnologia. È la grande ricerca retrostante che consente di innervare un modello economico esatto, capace di fare grandi numeri. E tale processo nasce al Reale, dove l'ispirazione iniziale - lo abbiamo visto - viene dal basso, viene portata con l'innovazione in alto, a livello di fine dining, e da lì i concetti elaborati secondo parametri ridefiniti si riversano a cascata su tutte le altre cucine fino alla base della piramide, negli indirizzi più accessibili. Questo dialogo tra alto e basso è continuo, e l'ultimo esempio è il progetto Pane: la stessa pagnotta ottenuta dopo due anni di sperimentazioni al Reale e per il Reale - un posto elitario, costoso - sarà presto accessibile a tutti, nella medesima formulazione».

Conviene Niko Romito che nessuno eguaglia in innovazione l'opera di Ferran Adrià, «lui l'ha spaziato in tutti i settori della ristorazione: nella codifica, nel modello di business, nell'approccio del servizio, nel dialogo con l'industria, nella filosofia stessa del cuoco, nella trasmissione della conoscenza, fino allo stesso concetto di congresso di cucina».

Eppure, conclude Niko Romito, «innovare oggi è democratizzare; avvicinare alto e basso. Poter accedere a un'offerta di qualità a tutti i livelli, dal pane del Reale, al pollo fritto di Alt, alla Bomba, ai piatti di Spazio. La mia innovazione è questa. Credo che la svolta, per l'Italia, sia portare avanti un lavoro importante su modelli più inclusivi, popolari. Io lo faccio dal Reale, una tavola chiaramente italiana che si avvicina a un concetto di grande evoluzione della trattoria. Penso che se il mio Cavolfiore gratinato, o Verza e patate, o Tortello con pollo, venissero serviti in una qualsiasi osteria, senza sapere che dietro c'è un lavoro enorme di ricerca, ebbene il commensale chiamerebbe l'oste, si complimenterebbe con lui, senza accorgersi che sono piatti di alta cucina». Con un corollario: «In definitiva credo che fine dining e trattoria si devono avvicinare. Ma serve anche un nuovo modello per la Trattoria Pura. Che prenda dal fine dining la parte di ricerca sul piatto restando fedele alla tradizione e al codice esperienziale di conforto».