Svolta al Pashà: arriva Zaccardi ad affiancare Maria Cicorella

La Puglia è la nuova frontiera del fine dining italiano. A lungo sonnolenta, la regione sta vivendo un momento d’incredibile risveglio: il nuovo Angelo Sabatelli (leggi: Il nuovo debutto di Angelo Sabatelli), l'esordio in zona di Felix Lo Basso (leggi: Puglia-Milano a confronto, secondo Felix Lo Basso), la crescita di Floriano Pellegrino e Isabella Potì (leggi: Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea), Domingo Schingaro ai Due Camini (leggi: E' esploso Domingo Schingaro), tanto per citarne alcuni, senza dimenticare il lavoro “sulla natura” di Pietro Zito e di quelli di Mezza Pagnotta (li abbiamo visti al congresso, leggi: Francesco e Vincenzo Montaruli: la cucina è la voce di un territorio), o la crescita di pizzerie di qualità. In questo quadro, Antonello Magistà tento lo scacco matto, con una mossa inattesa e probabilmente assai feconda: da maggio, infatti, affiancherà mamma Maria Cicorella nella cucina del suo Pashà di Conversano con Antonio Zaccardi, in uscita dal Piazza Duomo, dove è stato a lungo sous chef di Enrico Crippa.

Zaccardi è una macchina da guerra. «Da piccolo volevo guidare le auto veloci, ora mi occupo in effetti dei motori, ma di una cucina» ridacchiava ai nostri taccuini tempo fa. E’ un classe 1978 di Castiglione Messer Marino, paesino in provincia di Chieti, «ma mia moglie (Angelica Giannuzzi, classe 1982, già pasticciera al Piazza Duomo, ndr) è pugliese di Castellana Grotte, e da tempo mi chiedeva di venire a lavorare nella sua terra». Ci ha pensato per un po’ (è da 12 anni ad Alba!), ma appena è capitata l’occasione, l’ha colta al volo.

Spiega Magistà, tra i migliori uomini di sala in Italia: «L’idea è quella di perfezionare, non sostituire. Dare continuità al lavoro che stiamo facendo da  un ventennio, migliorando ulteriormente. Mamma il prossimo 18 giugno compirà 60 anni e inizia a sentire il peso dell’impegno gravoso e continuativo. Per questo, cercavo il modo di poterne alleggerire i carichi».

Il contatto con Zaccardi è nato fortuitamente: «Lui era da queste parti con un amico. “Ti porto a mangiare in un buon posto”, gli ha detto, e son venuti qui al Pashà, era l’agosto scorso, il ristorante era strapieno. Tutto è nato da lì, Antonio è rimasto affascinato dal locale».

Spiega quest’ultimo: «Già il Pashà può vantare una cucina molto interessante, vogliamo svilupparla ancor di più. Non arrivo per cancellare il lavoro altrui, ma per integrarlo e apportare uno stile più moderno, pulito. Cosa mi affascina di questa avventura? I colori di Puglia, la gente, i sapori, i profumi. E ovviamente le verdure! Poi io amo i ricci di mare, le mandorle… ma anche lo champagne». Messe in conto le difficoltà: «Da queste parti mangia benissimo da qualsiasi casalinga, c’è una sensibilità incredibile per la materia prima, anche la cucina del popolo è leggera, basata su pesce e vegetali». Proprio per questo il Pashà si propone di fare un ulteriore passo in avanti.

Zaccardi ha iniziato la sua carriera un po’ per caso, «volevo provare. Iniziai da zero, dal gradino più basso, l’anno successivo mi dissero che ero sprecato e mi misero in cucina»; poi finì in una trattoria tipica abruzzese a Torino, «a 22 anni ho però pensato che dietro a uno spaghetto alle vongole poteva esserci di più. Mi incuriosiva imparare, anche se ci ho messo un po’ ad alzare il livello, a capire dove voler arrivare». In questa ricerca ha girato ancora molto, stagioni a Sirmione, a Cortina, a Bolzano.

La svolta professionale arriva con Carlo Cracco, a cavallo del nuovo Millennio, «mi ha fatto capire questo lavoro». Nell’ottobre 2006 lo sbarco al Piazza Duomo da Enrico Crippa, «sono stato molto fortunato. Lo avevo incrociato l’anno prima mentre ero a Lussemburgo, mandato da Cracco. Stava per iniziare l’avventura del Piazza Duomo. Io avevo già conosciuto Enrico nel 2004 a San Sebastian, a Lo Mejor de la Gastronomía. Parlammo, gli dissi che mi sarebbe piaciuto far parte della sua brigata, ma in quel momento non era possibile, erano solo in 3 in cucina. Ma ci tenemmo in contatto». Ora, il nuovo capitolo.

Zaccardi lo spiega così, nel comunicato uscito stamane: "Sono trascorsi 12 anni da quando conobbi Enrico Crippa ed entrai nelle cucine di Piazza Duomo. Avevo poco più di 28 anni, una bella gavetta e tante speranze. Mi aveva parlato di lui Carlo Cracco con il quale avevo lavorato per qualche anno, indicandomi il ristorante di Crippa e la sua visione di cucina come ideali per il mio percorso formativo. Negli anni albesi sono molte le esperienze fatte, le avventure condivise, i piatti inventati e cucinati ma soprattutto grande l'insegnamento ottenuto. Ora è tempo per me di cambiare. Ho preso questa decisione perché alla mia età, a 40 anni ci si pone delle domande e benché Piazza Duomo fosse un luogo ovattato era tempo per me di crescere. Ho scelto la Puglia, una delle mie regioni del cuore dopo l'Abruzzo".