06-02-2018
La nostra fantastica cena da Gianluca Gorini nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con Chips di porro, caprino, sesamo tostato e crescione
Fantastica la Rapa rossa ripiena di burro d'alici e bergamotto
Cavolo viola marinato nell'aceto con salame di Mora romagnola grattugiato e oliva nere taggiasche
Cuori di spinacio, mandarino piccante, polvere di semi di zucca tostati
Tartelletta al parmigiano con cavolfiore e paprika salata
Viene portata al tavolo una pagnotta realizzata con farine semintegrali e tipo 1, nessun lievito (idrolisi)
Splendida la Battuta di daino aromatizzato al tè nero in "civet" di melograno, pimpinella, acetosella, mandorle (in parte armelline) e il loro estratto
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi salati e tè Matcha. Piatto favoloso
Anguilla al fumo di brace, radicchio marinato all'aceto di pinot nero, riduzione di vino rosso, salsa di scalogno. Altro grande piatto
Un'altra nuova proposta: Cappelletti ripieni di lepre in salmì, mostarda di pera cotogna, pera cotogna fermentatata, liquirizia
Un classico di Gorini, anno 2015, sempre golosissimo e raffinato insieme: Raviolo ripieno di scalogno liquido, primosale di capra, cicoria appassita
Passatelli affumicati in brodo di foglie di verza e semi di zucca
Secondo servizio della verza, dopo i passatelli. Ed è un capolavoro: Cuore di verza dolce e piccante, rispettivamente con salsa di nocciola e mostarda di mandarino
Piccione 1: Petto di piccione cotto alla brace, estratto di alloro. Il piccione ha carne favolosa, «me lo procura una contadina locale»
Piccione 2: Coscia di piccione croccante
Si accompagna con una cipolla fritta, con salsa di cipolla
Piccione 3, memorabile: Spiedino di frattaglie di piccione, limone marinato e alloro
Rognone e lingua di agnello, cicorini, rape marinate e riduzione di birra scura. Piatto gourmet, eccellente, complesso. «I cicorini me li va a cogliere la mattina un'anziana signora di Bagno, che mi vuole bene»
Si termina con una pasta: Spaghetto mantecato con burro alla genziana, caciotta di capra, verza essiccata, scorza di bergamotto candita. «Bergamotto e genziana accompagnano nel processo di digestione»
Ottima la Macedonia di kiwi macerati, mele alla vodka, limone e infuso di menta fresca
Straordinario: Mandarino ripieno di mandarino (in varie declinazioni: candito, in gel, l'infuso della sua scorza con latte e il suo succo, in sorbetto, come punch, il tutto con biscotto al cacao e spezie)
Zuppa inglese alla Gorini: crema inglese, cannella, limon, gel di alchèrmes, granella di nocciola, mousse di cioccolato 70%
Esistono le buone cene, le ottime cene, infine – poche, pochissime – quelle assolutamente memorabili. La nostra, recente, daGorini a Bagno di Romagna, rientra nell’ultimo ristretto gruppo. Il passato è passato: il presente indica come Gianluca Gorini, classe 1983, stia trovando nel suo nuovo ristorante – il primo di proprietà, per lui – e nella realtà appartata e amichevole di Bagno di Romagna un equilibrio interiore, una serenità di vita che traspaiono poi nei/dai suoi piatti. Mai così complessi, eleganti, di una creatività spinta eppure mai eccessiva: come se la nuova situazione in cui si trova a lavorare dallo scorso settembre stesse facendo da potente detonatore a un talento che si sapeva già cristallino, ma che – lo scopriamo ora – non era ancora del tutto dispiegato.
Sulle pareti, opere di ceramisti faentini
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi salati e tè Matcha
E in quanto abbiamo appena detto emergono due caratteristiche distintive del daGorini. Prima: è pellegrinaggio di tanti colleghi, quelli più sensibili alle novità e che se ne accorgono subito, quando la nebulosa inizia ad addensarsi, forma massa che s’accresce sempre più, fino a formare una nuova stella. Secondo: il ristorante dialoga coi dintorni, e non solo per le forniture («Sono in una zona che mi offre materie prime straordinarie»). «Abbiamo un buon 40% di clientela locale», il che fa del daGorini non il solito ufo d’alta cucina che plana su un territorio, rimanendone però corpo alieno, ma qualcosa di invece integrato in esso.
Sarà ancora per il bel clima che si è creato nel locale, anche per quanto detto sopra: la gente sorride, daGorini funziona non solo per la cucina ma anche per quell’altro addendo – insieme professionale e un poco imponderabile – che è l’accoglienza, «penso che la difficoltà di tanti grandi chef nell'approcciarsi a una clientela "normale" stia non tanto nella complessiotà dei piatti che propongono, quanto al disagio di entrare in sintonia con ambienti che appaiono troppo "distanti"».
Gianluca e Sara
Sarà per tutto questo e altro ancora. Il fatto è che Bagno di Romagna, nuova meta food, è entrata di slancio tra i luoghi della grande cucina italiana contemporanea (e c’è anche lo storico Paolo Teverini, del quale scriveremo a breve e dove peraltro il pesarese Gorini ha lavorato, dal 2003 al 2008, conoscendovi Sara, che è del posto, all'inizio di una carriera che lo avrebbe portato poi a Siena con Lopriore, dal 2008 al 2012, al Borgo San Felice con Bracali, 2012-2013, e infine a Le Giare, 2013-2016).
«La mia è stata prima di tutto una scelta di umanità, volevo stare bene, essere libero, con mia moglie e mio figlio. Credo di riuscire oggi, nei miei piatti, a esprimere la mia attuale serenità. Sono circondato da persone che mi vogliono bene, nonché da grandi prodotti. Sono davvero soddisfatto. E sono contento di una cosa che mi ha detto Riccardo Camanini: "Gianluca, questa cucina è solo tua"».
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Michele Lazzarini di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo)
Michele Lazzarini, da poco al timone di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo), qui nella lezione di "Identità di Pasta" 2023, costruita in collaborazione con Felicetti. Accanto a Lazzarini, il suo ex pigmalione Norbert Niederkofler (foto Brambilla/Serrani)
Tutti i protagonisti di Identità di Pasta 2023, giornata prevista domenica 29 gennaio in Sala Blu 2 al MiCo Milano Fiera di via Gattamelata 1, Milano. Da sinistra a destra, in senso orario, Giuseppe Iannotti, Marco Ambrosino, Michele Lazzarini, Takahiko Kondo e Karime Lopez, Cristiano Tomei, Gianluca Gorini e Dario Pandolfo. PER ISCRIVERTI CLICCA QUI