L'Essenziale è un buon piatto

E’ partito in silenzio, quasi timidamente, appartato nel bel locale di via Carlo Maria Maggi 6, in un indirizzo reduce da avventure non fortunate, l’ultima delle quali quella di Misha Sukyas con L’Alchimista.

Si passava davanti alle vetrine e si osservavano gli arredi di qualità, le comode poltrone, i tavolini coperti di linde tovaglie, in un ambiente d’evidente, moderna eleganza: però cosa ci fosse oltre la porta d’entrata, è rimasto a lungo un mistero. «Vero, non abbiamo fatto comunicazione. Le ragioni? Non volevamo che le aspettative fossero troppo alte fin dall’inizio», spiega Gabriele Badini, milanese, 31 anni, chef de L’Essenziale. Nella valanga di nuove aperture milanesi degli ultimi mesi, questa è forse stata la meno strombazzata, di certo non la meno meritevole d'attenzione.

Le cucine hanno iniziato a funzionare nel gennaio scorso, dopo un po’ di rodaggio. Sulla tolda di comando il giovane cuoco d’origini venete e friulane, genitori tipografi, «stampavamo anche menu di ristoranti, da piccolo mi sono avvicinato in tal modo a quel mondo. I clienti cuochi m’invitavano nelle loro cucine e a me piaceva moltissimo». Quindi l’alberghiero, dopo una parentesi al liceo artistico per assecondare una vena che caratterizza la famiglia e sulla quale torneremo.

Va da Cracco per uno stage di due mesi: ci rimane altri dieci, «tre agli antipasti, tre ai primi, tre ai secondi, tre ai dolci. Avevo 19 anni, fu un’esperienza fondamentale che convinse anche i miei genitori della mia scelta professionale, all’inizio erano un po’ scettici». E’ la prima tappa di un cammino che poi tocca anche il ristorante dell’hotel Principe di Savoia, prima con Paola Budel e poi con Fabrizio Cadei; l’Hyatt con Filippo Gozzoli e successivamente con Andrea Aprea; infine sempre con Gozzoli al Da Claudio, da sous e poco dopo da chef per ben tre anni.

Facile dedurne che sul pesce sia un portento. L’assaggio conferma e dice qualcosa in più: Badini è bravissimo nelle cotture, non sgarra di un secondo. Inappuntabile, è il suo evidente punto di forza. Pensa a una cucina che parta da ottime materie prime per proporre piatti di moderata creatività, senza fronzoli né sperimentalismi: «Più prodotti italiani, meno destrutturazione e molecolare. Definisco il mio stile country chic», dice. L’impiattamento è molto colorato, allegro, vagamente retrò rispetto al minimal che va per la maggiore oggi; un effetto deja vu che trova conferma in alcune proposte sul menu, ma che non scalfisce in assoluto la bontà delle realizzazioni.

In fondo, è proprio questo che Badini vuol presentare: una tavola moderata, ben eseguita, intelligente, che non sbaglia a puntare su piatti d’un ex-avanguardia divenuta ormai piena contemporaneità acquisita, e quindi in grado di essere apprezzati da una clientela borghese che verrà poi coccolata da bell'ambiente, ottime sedute e da un servizio orchestrato da Roberto Atzori, maître-oste «che vuole essere un po’ un maggiordomo». Dello staff fanno parte anche, tra gli altri, il 26enne Simone Lanzo, sous chef, e l’ex lavapiatti Jahid, asceso ad altro ruolo grazie alla sua passione per panificazione e pasticceria.

Se si chiede allo chef quali siano i piatti che mai possano mancare nel suo menu, risponde elencando Le3tartare, una battuta di manzo in tre versioni, ossia naturale, al passion fruit e al tartufo, e il Risotto fucsia, un Carnaroli con barbabietola, gorgonzola e foie gras che richiama quello di Enrico Bartolini.

Ma abbiamo trovato assolutamente notevole, persino vicino alla perfezione il Polipo arrosto con cavolo nero leggermente piccante, patate viola e liquirizia, con le note aromatiche della radice che conferiscono una netta eleganza, mentre il golosissimo La pancia e lo scampo (pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, scampo laccato al miele, soia e rapette) punta dritto dritto alle papille gustative.

Prezzi ragionevoli: un degustazione completo costa 69 euro, ma alla carta ci si ferma facilmente a quota più bassa. A pranzo piatti unici a 20 euro.