Che sapore ha la felicità? La grande cucina italiana e il libro che profuma di memoria

La nutrizionista vi spiegherà che mangiare semplice e genuino fa bene. Fabiana Salsi, giornalista di navigata esperienza nella redazione de La Cucina Italiana, ci racconta che non solo fa bene ma fa anche del bene: i proventi del suo libro Che sapore ha la felicità?, edito da Rizzoli, sosterranno infatti il Centro di maternità di Emergency ad Anabah, in Afghanistan. Il libro è appetitoso sin dal titolo, ma è l'idea che lo sorregge la pietanza più goduriosa. Fabiana è riuscita nell'impresa di “svestire” del loro pedigree stellato o stellare oltre 100 tra i nostri più grandi chef per riportarli là dove sono nati, con il racconto di «un piatto che è un pezzo della propria strada, che ha il profumo delle loro case, spesso della loro infanzia, sempre della felicità».

Per intenderci, niente gourmet, niente impiattamenti che ricordano tele museali, niente ingredienti introvabili o da salasso, niente tecniche complicate o planetarie da fantascienza... Una cucina, il “miracolo” di tornare bambini, la malinconia per i profumi che diventano presenza nell'assenza e la passione, quella eterna, di fare di un piatto una testimonianza personale, senza cercare gli applausi ma il sorriso del cuore, mandando al diavolo ogni tentazione legata all'intelligenza artificiale.

In cucina il passato può diventare il futuro se si ha il coraggio di non dimenticare le proprie radici e i focolari dei nostri avi. Il libro della Salsi è un giro d'Italia tra i sapori ma anche un viaggio nel tempo che fu ed è ancora perché, con la cucina italiana patrimonio dell'umanità, la salvaguardia dei profumi antichi non è uno spocchioso amarcord ma un dovere. Gennaro Esposito, due stelle Michelin con la Torre del Saracino, ha scritto la prefazione sottolineando come «condividere una ricetta è un atto d'amore che ti fa stare bene» e come «Non c'è una volta che ci si alzi da tavola senza aver imparato qualcosa». Ricordo una cena con lui al Mazzarò Sea Palace a Taormina in cui mi confidò: «Noi facciamo un mestiere infinito che non ha mai un punto di arrivo, devi rimetterti in discussione ogni giorno sapendo che l'unica cosa che conta è la felicità dei nostri ospiti». Il concetto di felicità che ritorna nitido, un'esigenza che, per uno chef, bussa anche alla porta dell'anima. Non a caso, Esposito nel libro propone gli Spaghetti alla Nerano, la specialità della sua mamma esaltati da ingredienti semplici «che messi insieme creano sapori e profumi che restano impressi nella mente».

Il libro non è una gara tra chef, non è neppure una sfilata sul red carpet dell'eccellenza, ma è una sorta di Cucchiaio d'Argento di un tempo, l'imperdibile bibbia che si regalava alle signorine in procinto di prendere marito. Che sapore ha la felicità? è un atto emotivamente liberatorio per gli chef e una gioiosa scoperta per noi che li togliamo dall'esclusività delle loro cucine e dalla popolarità del teleschermo e li inseriamo nella quotidianità delle nostre pentole e fornelli. Diventano come noi e noi come loro, con la nostra autostima che sbanca al Bingo dell'ego. 

Che sapore ha la felicità? è una guida dettagliata a “cucinare” un sentimento, grazie al ricordo di ogni singolo chef che svela ingredienti, dosi e modalità di preparazione. La felicità è aprire lo scrigno della memoria per scoprire che nella crescita della nostra cucina c'è un patrimonio prezioso affidato non solo a nonne e mamme «ma – come evidenzia la Salsi – anche a papà bravissimi ai fornelli, a zie che hanno cresciuto i nipoti a suon di frittelle e pasta al pesto, a zii che hanno conquistato l'ammirazione di chef in erba preparando piatti semplici e confortevoli come pasta e patate». Vogliamo ingolosirvi e non svelarvi tutto, ma qualche porzione di felicità ci piace anticiparvela partendo dalla Pastina al formaggino di Cesare Battisti che lui prepara spesso ai suoi bambini e «quasi per gioco» l'ha inserità nel menù del suo Ratanà «rendendola un piatto per adulti». E ancora la triestina Antonia Klugmann, una stella Michelin con il suo L'Argine a Vencò, che ripensa al dolce della nonna paterna, «una torta abbondante, quasi sproporzionata, con un chilo e mezzo di mele che prendevano il sopravvento sull'impasto» e il segreto di un tocco di rum. 

La nonna è un'istituzione anche per Massimo Bottura che da lei, Ancella, ha imparato a fare i passatelli, ricetta emiliana che nella sua famiglia si tramanda di generazione in generazione. Emoziona conoscere la Mosa con crumble di pasta frolla che Chris Oberhammer, chef altoatesino del ristorante Tilia, ci presenta come il piatto dei giorni felici di quando era bambino: «Si preparava in una grande padella che poi veniva messa al centro del tavolo e tutti facevamo a gara per accappararci la crosticina e cospargerla di burro fuso».

 Ma c'è anche la ribollita di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d'Italia, che ha ancora sotto gli occhi quei «pezzettoni di verdure stracotte, con la cotica e il pane in una grande padella di ferro» e c'è il Risotto con ossobuco alla milanese di Chicco e Bobo Cerea dello storico Da Vittorio che richiede «due ingredienti segreti fondamentali: l'amore e la cura» mentre Norbert Niederkofler, dal suo Atelier Moessmer, rispolvera un prezioso riso e latte che lo riporta a mamma e a quella «pentola colma di riso messa al centro della tavola dove ognuno, con il proprio cucchiaio, condivideva quel momento speciale». Un susseguirsi di piatti che ci hanno fatti diventare grandi restando bambini: la fettina panata, la crostata di albicocche, gli spaghetti cacio e pepe, il risotto al pomodoro, la polenta con il coniglio, la parmigiana di zucchine, l'insalata di pomodori, risi e bisi... Forse siamo già felici senza sapere di esserlo.