Da ieri, mercoledì 23 settembre, è in libreria Manifesto della cucina del futuro. 8 valori e 80 ricette per mangiare oggi pensando al domani (Rizzoli, 272 pagg., 19,90 euro, si compra qui), il volume con cui Cesare Battisti propone diverse riflessioni che accompagnano da anni il suo lavoro quotidiano e che qui trovano una forma compiuta e dichiarata.
Non un ricettario, ma il tentativo di mettere ordine nei principi che orientano le scelte di una cucina: il cuoco milanese li ha raccolti in otto parole chiave – sapere, cura, consapevolezza, memoria, condivisione, ascolto, etica e identità – e a ciascuna ha dedicato un capitolo che si apre con un suo testo di riflessione e prosegue con dieci ricette scandite dalle stagioni, dalle più radicate nella tradizione lombarda a quelle che accolgono tecniche e ingredienti venuti da lontano. Le ricette sono accompagnate dalle fotografie di Giandomenico Frassi. Prima dei capitoli, oltre all'introduzione, c'è un testo sul valore della disobbedienza, mentre il congedo è affidato alla postfazione di Davide Rampello, un'«educazione sentimentale del gusto» che dai ricordi d'infanzia risale attraverso secoli di storia della tavola.
Non è la prima volta che Battisti si misura con la pagina scritta. Nel 2020, a quattro mani con Gabriele Zanatta, tra le firme più autorevoli della nostra redazione, aveva pubblicato per Guido Tommasi Editore Cucina milanese contemporanea, un libro che raccontava da vicino l'identità gastronomica del suo ristorante e il modo in cui la tradizione della città poteva essere riletta, senza smarrirne il carattere. Il nuovo lavoro allarga decisamente il campo: non si occupa più soltanto di ciò che accade nella sua cucina, ma prova a chiedersi che cosa significhi cucinare oggi e quale eredità valga la pena consegnare a chi cucinerà domani.
Per capire da dove nasca questa esigenza bisogna ripercorrere il cammino di un cuoco che a Milano è nato, nel 1971, e che in città è cresciuto, tra Crescenzago e via Padova, affascinato fin da bambino dal forno che stava nella corte accanto a casa e dalla trasformazione quotidiana della farina in pane. Dopo gli studi di cucina e i primi lavori nei catering, in un'epoca in cui il mestiere era tutt'altro che ambito, a diciotto anni è partito: un imbarco su una nave da crociera, un anno e mezzo in Australia, quasi un anno in Alaska. Al ritorno, quelle esperienze gli hanno fatto guardare con occhi diversi una cucina milanese che gli appariva appannata e pesante, e che proprio per questo, a suo giudizio, chiedeva di essere rinnovata. Il
Ratanà, aperto nel 2009 in zona Porta Nuova, è nato da questa convinzione: una cucina lombarda contemporanea costruita sul rapporto diretto con i piccoli produttori, sulla scelta, allora quasi controcorrente, del pesce d'acqua dolce e su un lavoro sempre più approfondito sulle verdure, fino a diventare uno degli indirizzi di riferimento della città.
Attorno a quel primo indirizzo, con al fianco la compagna nel lavoro e nella vita Federica Fabi, sommelier e responsabile di sala, Battisti ha dato vita nel tempo a un piccolo sistema di insegne che declinano la stessa visione in forme diverse: il Pastificio Ratanà, bottega di quartiere dedicata alla pasta fresca e alla gastronomia, e locali dall'identità libera ed eclettica come Remulass e Silvano Vini e Cibi. L'attenzione per le persone che lavorano con lui si è tradotta anche in scelte organizzative concrete, come l'abolizione dei turni spezzati per i dipendenti, un tema che quest'anno ha portato sul palco di Identità Milano. Negli ultimi anni è arrivata anche una notorietà di tipo nuovo: le video-ricette che pubblica su Instagram, pensate perché chiunque possa rifarle a casa, ne hanno fatto uno dei cuochi più seguiti sui social.
Il libro si apre con una dedica che è anche una dichiarazione di appartenenza. È rivolta a Carlo Petrini, scomparso lo scorso maggio, fondatore di Slow Food e ideatore di Terra Madre, la rete mondiale delle comunità del cibo, e dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Battisti gli riconosce il merito di aver restituito «dignità culturale al cibo e dignità umana a chi lo produce», e dichiara di dovere al suo pensiero buona parte delle riflessioni sulla cura, sull'ascolto e sul ruolo sociale della ristorazione che attraversano quelle pagine. Il calendario conferisce a questa dedica un rilievo ulteriore: proprio oggi, giovedì 24 settembre, si apre a Torino la sedicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione con cui ogni due anni Slow Food riunisce produttori, cuochi e comunità da tutto il mondo, e che fino a domenica 27 celebrerà i quarant'anni di Slow Food Italia, la prima associazione nata dall'intuizione di Petrini, intrecciando il ricordo del suo fondatore a buona parte del programma. Del libro, del significato di quegli otto valori e del debito che lo lega a Carlin abbiamo parlato a lungo con Cesare Battisti, alla vigilia dell'uscita.
Il titolo annuncia un manifesto e il tema del futuro della cucina può essere sfuggente. Eppure, leggendo il libro, si ha l'impressione che tu avessi un obiettivo molto chiaro fin dall'inizio. Da dove sei partito?
Innanzitutto avevo bisogno di esprimere che cosa sia per me la cucina, perché ormai sembra diventata soprattutto un esercizio narcisistico. La cucina è un argomento molto importante, ho pensato che oggi non abbia più senso fare libri in cui ci sono soltanto ricette: non ne abbiamo più bisogno, abbiamo i telefoni, ne trovi milioni in giro. Così ho cercato di metterci qualcosa in più: quello che serve davvero oggi per cucinare, quello che è sempre servito e forse quello che abbiamo un po' perso, racchiuso in otto valori. Il sapere, la cura, la consapevolezza, la memoria, la condivisione, l'ascolto, l'etica e l'identità. Sono valori che devi mettere in atto ogni giorno, perché è attraverso queste scelte che stabilisci quale cucina vuoi portarti nel futuro. Io nel futuro non mi immagino cose che nessuno di noi ha mai mangiato: magari ogni tanto arrivano le farine di insetti, ma della nostra cucina italiana, con le mille tradizioni che abbiamo, dobbiamo decidere responsabilmente che cosa portare avanti e come farlo. Sono cambiati i palati, è cambiata la società, sono cambiate le necessità, sono cambiate le tecniche di cottura. Sentivo il bisogno di esprimere, anche con un po' di responsabilità, quello che per me è necessario per cucinare nel prossimo futuro.
Però quel titolo, mi raccontavi, all'inizio non ti convinceva affatto. Come è andata?
Di primo acchito non ero molto d'accordo. Ho detto: ragazzi, un manifesto della cucina del futuro? Ma chi sono io? L'editore però ha insistito, perché gli era piaciuta molto una frase che avevo detto: La cucina del futuro è quello che noi decidiamo di portarci nel futuro. Come dicevo poco fa, nel futuro non mi immagino di mangiare le formiche panate. Invece abbiamo la responsabilità di dire: questo vale la pena portarlo, questo no, questo ingrediente no, questa tecnica forse non si usa più. La cucina del futuro la stiamo costruendo noi oggi, dobbiamo decidere consapevolmente, razionalmente, nel mondo in cui viviamo, con il cambiamento climatico, con la globalizzazione, con tutte le tecniche che abbiamo a disposizione, che cosa portarci dietro delle nostre tradizioni e della nostra storia. Ti confesso che, man mano che si avvicinava l'uscita del libro, sentivo un po' di ansia, perché è un titolo davvero altisonante e sono sicuro che ci saranno colleghi pronti a dire: ma chi pensa di essere questo qua? Però sono convinto di quello che ho scritto. Le cose vanno fatte bene, vanno pensate: per questo ho preso coraggio e ho scritto quello che troverete nel libro.
Cesare Battisti a Identità Milano 2024
Forse è perché sono diventato grande, perché ho più responsabilità, perché ho dei figli. Ho capito che disobbedire può essere un atto di responsabilità. In cucina la chiamo disobbedienza creativa: io faccio una cucina di tradizione e disobbedire alla tradizione significa non riproporla come una fotocopia. Riproporla in maniera perfettamente fedele vuol dire essere un po' sterili, forse anche un po' inutili. Fino a cent'anni fa le tradizioni non erano scritte sui libri e non venivano ripetute esattamente com'erano: le nostre mamme, le nostre nonne, le nostre bisnonne non hanno mai rifatto le stesse cose, adattavano i piatti alla stagione, magari riproponevano la stessa ricetta con verdure diverse. Poi quei piatti sono diventati tradizione, ma lo sono diventati proprio perché qualcuno ha disobbedito a chi diceva «si fa così»: se c'è la neve e non riesco a prendere quell'ingrediente, adatterò quel che cucino. La disobbedienza, nel suo senso più alto, implica una conoscenza molto profonda, una cultura radicata, perché devi conoscere bene la regola per poterle disobbedire. Io la sento un po' di più perché la cucina di tradizione ha dei perimetri, una gabbia ben definita. Però cambiano i tempi, cambiano i palati e le persone, cambia il clima, e con la globalizzazione arrivano da tutto il mondo non solo ingredienti, ma anche tecniche, che servono pure a migliorare. E allora mi chiedo: tra cent'anni qualcuno parlerà ancora della tradizione di Milano, del riso giallo fatto così? Chissà che cosa accadrà. Noi abbiamo il dovere, e per me anche il piacere, di portare la tradizione nel futuro, ma in modo contemporaneo: bisogna metterci mano.
Nell'introduzione scrivi che il libro vuole restituire al cibo il suo senso più profondo, quello di "gesto culturale, etico e condiviso". Sono parole in cui molti riconoscerebbero il pensiero di Carlin Petrini, anche senza la dedica che le precede di una pagina. Che cosa ha rappresentato per te e per la tua crescita professionale?
Moltissimo, e non soltanto per me. A Carlin non ho solo dedicato il libro: ho avuto la fortuna di essergli amico e ho un debito nei suoi confronti. Ha insegnato a me e a tutta una generazione di cuochi, di pescatori, di agricoltori a guardare il cibo da un altro punto di vista. Ci ha insegnato che la tradizione non è museale, ma un organismo vivo. Ci ha insegnato che è vero che cucinare è un atto d'amore, ma soprattutto che ogni volta che acquistiamo del cibo votiamo: decidiamo se prendere un cibo scadente o che costa poco, un cibo industriale o un cibo artigianale. Abbiamo un potere in mano. Ci ha insegnato che mangiare non è mai stato un gesto banale, siamo noi che lo stiamo banalizzando: mangiare è un gesto agricolo, culturale, un gesto di scelta, un gesto politico. Sono cose da tenere ben presenti in un'epoca in cui la globalizzazione è imperante.
C'è una definizione che ho fatto mia e che trovo verissima: l'etica è l'intelligenza di una persona applicata alla sua morale. Per chi lavora con il cibo e fa da mangiare come me, se questa definizione è ben radicata, il discorso potrebbe già finire qui. L'etica è uno degli aspetti più importanti di una cucina: è una responsabilità nel definire il valore delle cose e nel proporle sulla tavola delle persone. Molto spesso essere etici significa complicarsi la vita, perché vuol dire non prendere scorciatoie, non accettare semplificazioni per arrivare al risultato. È al centro delle azioni che compi ogni giorno in cucina.
Nello stesso capitolo scrivi che uno degli aspetti più importanti è proprio la responsabilità nel definire il valore, perché il prezzo di un piatto «non è solo una cifra, è il risultato di una filiera, del lavoro di decine di persone». In un momento in cui in molti hanno meno soldi in tasca rispetto a qualche anno fa, aiutarli a capire che cosa pagano e che cosa ricevono diventa centrale per chi fa il tuo mestiere. Quanto è difficile farlo nella quotidianità?
È difficile, anche se per noi forse un po' meno, perché di questo abbiamo fatto la nostra bandiera, quella del buono, pulito e giusto, come diceva Carlin: chi viene al Ratanà sa da dove arrivano i prodotti, sono vent'anni che lo ripeto a tutti. Ma hai ragione, la responsabilità di definire un valore c'è, quando sei in cucina devi essere in grado di rendere comprensibile il valore che metti nel piatto. Devi spiegare alle persone come è stato pescato, dove è stato allevato, perché è giusto sostenere un'agricoltura di prossimità, che è anche una scelta politica, piuttosto che mettere nel piatto una banana che ha viaggiato per diecimila chilometri ed è stata raccolta un mese e mezzo fa. Sembrano cose facili da dire, logiche da capire in tre minuti, ma spiegarle al ristorante non è semplice. Eppure le devi rendere comprensibili, anche perché le cose che si pagano poco, quelle fatte di fretta, le famose scorciatoie, alla fine qualcuno le paga: paga la qualità nel piatto, pagano i contadini e chiudono le aziende, oppure, peggio ancora, paga la tua salute.
Alcune le ho legate a valori come l'identità e la memoria: sono ricette che abbiamo già nei nostri ricordi e le ho riattualizzate. Ad altre abbiamo aggiunto tecniche nuove, nuovi modi di servirle. Penso ai tagliolini come un ramen, o al curry fatto con i funghi. Sembrano ricette lontane, ma guarda la nostra città: a Milano aprono locali di ramen dappertutto, spesso con la coda fuori. Non siamo molto abituati a mangiare la pasta lunga in brodo, eppure siamo i migliori al mondo a fare la pasta lunga all'uovo, tagliatelle e tagliolini, e abbiamo i brodi di pollo o di cappone. Nel nostro immaginario il ramen è quello con l'uovo spaccato a metà, ma nella nostra tradizione c'è la stracciatella, l'uovo sbattuto dentro il brodo: non siamo così lontani. Cominciamo ad avvicinarci a quei saperi e anche a tecniche che non sono propriamente nostre: perché non proporle? Al ristorante l'abbiamo fatto proprio come esperimento sociale: tagliatelle all'uovo con un pollo di cascina, verdure e uova. Le abbiamo dovute togliere dal menu perché non riuscivamo a starci dietro. Nella maggior parte delle nostre tradizioni la pasta lunga in brodo ha avuto poco spazio, ma adesso i palati sono cambiati. Per fare ricette così devi mettere in atto un altro valore, che in pochi praticano e che mi auguro pratichiamo tutti sempre di più: l'ascolto. Bisogna ascoltare le persone, capire che cosa fanno e che cosa desiderano, girare, stare attenti, vedere dove va la cucina. E abbracciarla.
Molto, anche se nessuno ci fa caso: l'ascolto è la più alta forma di attenzione, quella che ti permette di raccogliere tutte le informazioni che ti servono. Non giro molto su internet e non so come siano i commenti ai post dei miei colleghi o di chi fa cucina. I social servono per comunicare, se il nostro è un posto tranquillo, come lo definisci tu, forse è perché lì faccio solo quello che facciamo al ristorante. Spesso preparo crostoni e piatti di questo tipo, che poi mettiamo nel menu di mezzogiorno, quello che di solito chiamiamo la schiscetta. La gente li rifà a casa, vede che sono facili, riconosce un'identità chiara. Ma forse la cosa più importante è che ritrova la coerenza: io faccio quei piatti, loro li rifanno e vengono uguali, poi arrivano qui e li trovano nel menu, con me in cucina. C'è una coerenza in tutto quello che facciamo, che poi è la nostra identità, portata sui social in maniera molto semplice. Dico sempre che sui social devi stare per renderti utile, altrimenti diventano esercizi narcisistici, con il piglio del Marchese del Grillo. Non sto dicendo che io faccio bene e gli altri fanno male: mi sento di fare così. Ho 56 anni, non sono mai stato una persona che voleva mettersi in mostra tanto per farlo. Preferisco essere utile.
