È una di quelle parole che negli ultimi anni abbiamo sentito pronunciare sempre più spesso e che molti forse utilizzano senza saperla davvero definire. Umami: il quinto gusto, quello che a differenza di dolce, salato, acido e amaro si può faticare ancora a riconoscere quando lo incontriamo. Davide Risso lo descrive come un gusto in attesa di cittadinanza piena: «Tutti conoscono gli altri quattro gusti classici. Quando invece si parla di umami c'è questo periodo, chiamiamolo purgatorio o di transizione, in cui tanti hanno già sentito questo nome, ma poi non riescono a dargli un'identità propria, a riconoscerlo come uno dei gusti. È comunque entrato nella cultura generale e nelle parole di uso comune, forse talvolta quasi a sproposito».
Da qui nasce Esseri umami. Alla scoperta del gusto meno conosciuto, pubblicato da Topic Edizioni (si compra qui) con la bella prefazione del filosofo della biologia Telmo Pievani. Il titolo, va detto, è tra i più azzeccati che ci sia capitato di leggere di recente, e non è un gioco di parole gratuito: come vedremo, ha a che fare con il cuore stesso della tesi del libro.
Risso, nato ad Alba nel 1989, è laureato in scienze naturali e biologiche e si è specializzato in antropologia molecolare (la disciplina che studia l'evoluzione dell'uomo a partire dalle molecole, in particolare dal DNA) tra Pisa e Bologna, per poi conseguire negli Stati Uniti un dottorato in genetica del gusto e un post-dottorato su temi legati alla nutrizione. Oggi lavora nella ricerca in ambito alimentare. Per
Topic aveva già firmato, con
Gabriella Morini,
De gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali: un libro tecnico e insieme molto godibile, capace di fare divulgazione in modo intelligente su questi temi.
«Il mio percorso è quello di un biologo molecolare, se vogliamo evoluzionista, prestato poi alla parte gastronomica e del cibo», racconta l'autore. «Le mie due passioni principali sono iniziate con la voglia di sapere come si è evoluto l'essere umano. Poi ha cominciato a intersecarsi la seconda, quella per il cibo. Sia il primo titolo sia quest'ultimo si occupano non solo degli esseri umani ma anche di altri animali, perché non siamo gli unici: avere questo confronto evoluzionistico mi ha sempre interessato».
Come il basso nella musica
Il prologo del volume porta un titolo che è già una definizione e che a chi frequenta la musica dirà molto: Come il basso nella musica. «Sono entrambi ruoli che vengono un po' sottovalutati, a meno che uno non abbia un orecchio più allenato», spiega Risso, che coltiva anche una grande passione per la produzione musicale. «In un brano il basso non viene messo in luce rispetto a una voce, a una chitarra, alla batteria. Però ha un ruolo fondamentale: dà il ritmo, dà il senso di profondità, è sempre presente e noi lo diamo per scontato. Se dovessimo togliere il basso da un brano, avrebbe tutto un altro significato, perderebbe profondità, perderebbe gusto. Ecco, l'umami è così: non lo conosciamo ancora bene, magari non sappiamo riconoscerlo, ma nel momento in cui ce lo togliessero dai nostri piatti preferiti, ne riconosceremmo subito la mancanza».
Non è soltanto una questione di consapevolezza. Sapere che i gusti fondamentali sono cinque e non quattro ha una ricaduta molto concreta: «L'umami dà personalità ai piatti, aggiunge un gusto in più e quella profondità di cui parlavo. E questa aggiunta potrebbe aiutarci a ridurre la presenza del sodio: compensando con l'umami riusciremmo a mantenere le proprietà gustative del piatto, andando però a ridurre quelle componenti che sappiamo che in grandi quantità non ci fanno così bene».
Esseri umami si diventa
Il titolo, dicevamo. Due capitoli del libro si chiamano Homo fermentans e Homo culinarius, e portano come sottotitoli "Esseri umami si diventa fermentando" e "Esseri umami si diventa, cucinando". «I composti che scatenano questo gusto vengono liberati da attività che sono proprie dell'essere umano, come la cottura o la fermentazione», chiarisce Risso. «Durante questi processi le proteine vengono parzialmente rotte e alcuni composti vengono liberati: sono amminoacidi, i mattoni che costituiscono le proteine, e alcuni di questi hanno un gusto umami. Il gusto umami è quindi il più umano che ci sia, perché gli altri animali non sono usi cucinare, o addirittura fermentare».
Il cucinare, del resto, è uno dei punti chiave dell'evoluzione umana: «È un trucco che ha superato parte dell'evoluzione, perché pre-digerisce alcune componenti, incluse le proteine, grazie al fuoco. Ci ha dato più energia nello stesso tempo, liberandoci dal dover masticare in continuazione durante la giornata e permettendoci di usare quel tempo per fare altro». Con un esempio che ci riguarda molto da vicino: «Perché è buono il ragù? Perché a forza di cuocerlo a bassa temperatura si rilasciano molte componenti gustative deliziose, proprio questi amminoacidi. E' questo "delizioso" che dà il nome all'umami, che in giapponese vuol dire gusto delizioso».
Cattivissimo MSG
Un capitolo del libro, intitolato Cattivissimo MSG, affronta un tema più controverso: il monosodio glutammato, il sale la cui componente principale è l'acido glutammico, «l'elemento che scatena l'umami, come potrebbe essere il saccarosio per il dolce». Risso non ne opera una difesa, ma una contestualizzazione. «Trovo semplicistico già dire che qualcosa faccia bene o faccia male di per sé», premette, prima di ricostruire la genesi di uno dei più tenaci falsi miti della gastronomia contemporanea: una lettera inviata da un ricercatore statunitense a una rivista medica, in cui raccontava il mal di testa che gli era venuto dopo aver mangiato più volte in un ristorante cinese, chiedendo aiuto ai colleghi per individuarne la causa. «Il giornale intitolò questa lettera "La sindrome del ristorante cinese", ovviamente molto attraente a livello pop. E sulla base di questo molti studi hanno cercato di confermare questo pregiudizio, che nella lettera non era nemmeno stato posto così esplicitamente».
Sono seguiti esperimenti su animali «ai quali sono state somministrate quantità altissime di monosodio glutammato, in modalità diverse da come lo consumiamo noi. E i risultati di problematiche alla salute causati alle cavie, che nello specifico erano ratti, «sono stati in qualche modo interpretati come problemi che potremmo avere noi umani, anche se in realtà ne consumiamo quantità molto più basse. E poi resta il fatto principale che non siamo ratti. Eppure negli Stati Uniti ci sono ancora ristoranti che espongono cartelli per dichiarare di non utilizzarlo».
Sono soltanto alcuni dei temi che attraversano queste pagine: ce ne sono molti altri, tutti raccontati con la stessa capacità di tenere insieme il rigore scientifico e il piacere di leggere.
