«E ancora non sappiamo del tutto che cosa sia questa vita che abbiamo scelto. Divisi e uniti tra Milano e il Salento, abitiamo un tempo che non è comodo, ma vero. Ci sta restituendo un senso più profondo delle cose: il valore del gesto necessario, il silenzio che sa parlare, la presenza degli altri, così concreta, così nuda che a volte commuove. Il Salento, per me, non è solo una geografia o una stagione. È una condizione dell’anima. Un altrove che porto dentro, anche quando sono lontana. Non è villeggiatura, non è cartolina. È un ritorno costante a qualcosa che mi precede. Alle voci che mi hanno insegnato a nominare le cose. Ai riti che sembrano piccoli e invece tengono insieme intere generazioni. Cuciniamo ascoltando. Osservando. Perché ogni ingrediente ha un carattere, una storia. E rispettarlo è un modo per rispettare anche noi stessi. Ci sono giorni dolci e altri più ruvidi. Milano ti mette alla prova, il Salento ti spoglia. Milano ti chiede di correre, il Salento ti costringe a guardare. E in questo attraversamento continuo qualcosa cambia. Si affina. Si chiarisce. Forse questo libro nasce proprio da qui: dal desiderio di non scegliere una sola appartenenza».
Si introduce così Francesca Micoccio, imprenditrice, cuoca e volto televisivo di Food Network, protagonista della trasmissione "Sapore Salentino", che da qualche mese è diventato anche racconto. Non un libro qualsiasi, una sterile raccolta di ricette, ma condivisione di vita, storie di famiglia che da personali, espandono i loro confini con la speranza di intrecciarsi a quelle di altri. Noi, parte di quella storia l’abbiamo attraversata a tavola, con i sapori di Francesca incontrati proprio in Salento, nel suo ristorante Thuje, ma anche a Milano all’Osteria Popolare Pugliese prima, e di recente da Lu Mare, locanda di cucina gallipolina. In ogni caso, abbiamo trovato piatti che parlano schietti e che lasciano, nella loro semplicità, il ricordo autentico della tradizione pugliese.
Oggi, le pagine di Sapore Salentino edito da Cairo, collana CubiCook (272 pagine, prezzo suggerito 22 euro) ci conducono in un viaggio indietro nel tempo, che avvicina Francesca alla dolce memoria di nonno Donato. Arrivava da Taurisano a Presicce nella sua Uno Bianca, e si portava dietro un mercato intero: frutta, verdura, pesce fresco e anche i municeddhi…
Francesca Micoccio è salentina, trasferitasi a Milano per gli studi. Laureatasi in Bocconi, oggi,
insieme al marito Tony Ingrosso, gestisce diversi locali di successo a Milano e in Salento, nel cuore della provincia leccese. Da settembre 2024 è in onda su Food Network con il programma Sapore Salentino, confermato per la
terza stagione dopo il successo di pubblico delle prime due
Ci sono profumi che non si dimenticano. Riaprono stanze anche quando non hai le chiavi. Quello dei municeddhi con cipolla e alloro, per me, è una porta che si spalanca sul passato. Basta un soffritto lento, l’odore pungente della cipolla che si addolcisce, l’alloro che invade la cucina, e torno bambina. Torno a quando arrivava nonno Donato.
Veniva da Taurisano, ma sembrava giungere da un altro mondo. Ogni volta era una festa, anche se nessuno lo diceva ad alta voce. Lo sentivamo arrivare ancora prima di vederlo: la Uno bianca che arrancava per la strada con quel suono familiare, inconfondibile. Poi il bagagliaio si apriva e dentro c’era il mercato intero. Frutta, verdura, pesce fresco e, loro, le lumachine di terra, raccolte da lui nei campi, piegato tra le erbacce, paziente come solo chi ama può esserlo. Non faceva il contadino di mestiere. Andava per campi per passione. Cercava. Non solo municeddhi, ma cicorielle, asparagi, fichi, erbe spontanee. Camminava tra i muretti come se ogni pietra avesse qualcosa da dire. Portava a casa tutto quello che gli altri avevano smesso di guardare.
Era un uomo che lasciava il segno. Alto, muscoloso, con braccia forti che amava esibire con ironia: ci faceva appendere a lui come piccoli koala, uno per volta, mentre rideva con un orgoglio lieve, mai sfacciato. Ma il vero spettacolo era la sua voce. Un italiano sgangherato, mescolato al dialetto, pieno di parole inventate e toni teatrali. Esagerato, irresistibile. Noi ridevamo fino alle lacrime e lui più di noi. Con il nonno tutto era racconto. Anche una passeggiata.
Una foto ricordo di Francesca con suo nonno Donato
Tra gli ulivi e i rovi, parlava di litigi fra contadini, leggende, santi e malocchi. Sapeva tenere il tempo del silenzio e poi scoppiare in una battuta che spezzava il fiato. Con lui ci si divertiva… anche a stare zitti.
Poi c’è quella sera, che non se n’è mai andata. Una sera d’autunno, dopo la pioggia. Papà ci ha caricati in macchina all’improvviso, senza dire dove andavamo. Ancora piccoli, con i gambali troppo larghi e le lampade a olio tra le mani. Ci sentivamo esploratori. E in effetti lo eravamo. La campagna era umida, profumava di terra viva. Cercavamo municeddhi tra l’erba alta, illuminando il buio come potevamo. Sembrava notte fonda, ma erano appena le sei del pomeriggio. Inciampavamo, gridavamo ogni volta che ne trovavamo uno e il sacchetto si riempiva come se fosse oro. Il cuore batteva forte. Eravamo nel mondo. E ne facevamo parte. Oggi, quando preparo i municeddhi, ogni gesto ha una memoria. Affetto la cipolla, verso l’olio, lascio che l’alloro faccia il resto. Quando le lumachine iniziano a sfrigolare, la cucina si riempie di qualcosa che non è solo odore. È presenza. È ritorno. Rivedo nonno Donato, con il suo sorriso furbo, che inizia una storia per il gusto di non finirla. E poi papà, quella sera, con le mani in tasca e lo sguardo vigile, ma tenero. Ci guardava muoverci tra i cespugli come se avessimo trovato il nostro posto nel mondo. E forse era vero.
MUNICEDDHI CON CIPOLLA E ALLORO
Ingredienti per 4 persone
400 g di municeddhi o lumache con la “panna” (pellicola bianca)
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
2-3 rametti di prezzemolo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Li municeddhi arrivano ancora coperti di terra. Li metto in una terrina piena d’acqua e li lascio lì il tempo necessario perché il terriccio si ammorbidisca. Poi li lavo sfregandoli delicatamente tra loro e cambio l’acqua più volte finché non risultano puliti. Con le dita elimino la pellicola bianca che chiude il guscio. È un lavoro paziente, senza fretta.
I Municeddhi con alloro e cipolla
Affetto la cipolla sottile e la metto a cuocere in una padella larga con abbondante olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato. La lascio andare piano. Deve diventare morbida, quasi trasparente, ben cotta. Solo a questo punto aggiungo i municeddhi. Li unisco alla cipolla quando questa è già pronta ad accoglierli. Mescolo, lascio che prendano calore, poi sfumo con un po’ di vino bianco. Salto in padella, aggiungo sale e pepe. Il vino evapora piano, resta il profumo. Continuo la cottura finché il fondo si restringe e tutto si lega. Si portano in tavola così, nella stessa padella. E si mangiano con uno stuzzicadenti, a uno a uno. È un gesto semplice, quasi un rito: si prende, si estrae, si assaggia. E intanto si parla, si ride e ci si lecca le dita oltre che i baffi.
