Tre mesi alla corte di Redzepi

Gennaio, febbraio, marzo. Dal cuore dell'inverno all'inizio della primavera. La mia esperienza al Noma di René Redzepi si è consumata negli stessi giorni in cui la vita dal letargo invernale è rinata nelle campagne danesi. A gennaio sono rimasto spiazzato da una cucina in cui anche il sacco dell’immondizia ha un odore invitante. Tante, tantissime fermentazioni che, come nel caso del fermented black garlic, ti portano con la mente in un viaggio lontano mille anni a immaginare i sapori dei vichinghi. Gli stessi che calpestavano il muschio nelle foreste svedesi, e che oggi il Noma serve fritto assieme a una polvere di porcini e creme fraiche. Più passavano le ore in cucina, più toccavo gli ingredienti e più capivo che quella del Noma non è solo una cucina del territorio, ma è una cucina della terra. Soprattutto in inverno i piatti sono composti dalla vita sotterranea e sommersa: barbabietole, radici di sedano, patate, formiche, alghe, porri.

A febbraio lo chef René torna dalla sua pausa e un'onda di energia investe tutto il ristorante. Come quando al meeting, mostrandoci quella che sembra una tanica con un po' di acqua dentro, ci chiede “non è emozionante?”. Sì lo è, perché “questa che vedete è la linfa estratta oggi. Le radici stanno succhiando di nuovo l'acqua dal terreno, se continuiamo così credo che in dieci giorni vedremo i primi germogli. A new season is coming”. Era così carico. E solo a marzo, negli ultimi giorni del mio stage, ho capito perché: quella vita che in inverno si muove sottoterra, in primavera esplode all'improvviso e regala nuovi colori, profumi e sapori. Totalmente inediti per noi, fini e preziosi come i fiori del wild cherry, lontani da quelli vichinghi.

Ecco cosa mi è successo al Noma in tre mesi: innamorarmi degli ingredienti. Non ho imparato a conoscerli, a utilizzare mille tecniche per cucinarli, sottoporli a torture forzate delle nuove tecnologie. Sarà stata la luce filtrata, la musica degli Happy Mondays nelle casse, le travi nel soffitto della cucina, la neve sul canale fuori dalla finestra, le conversazioni con colleghi da tutto il mondo, ma è successo. L'esperienza più bella è quella di andare a raccogliere i fiori selvatici, prenderli dal terreno, portarli in cucina, fare la preparazione e servire il piatto in sala a poche ore di distanza dalla campagna.

La relazione con la terra è molto stretta. Leo, uno degli chef, si occupa dei rapporti con i fornitori. Fa visita a tutti, costantemente, non passano più di 15 giorni tra una visita e l'altra. In questo modo raccoglie feedback da parte loro, li comunica in cucina, e allo stesso modo porta richieste dello chef o pianifica le colture per la prossima stagione. Questo rapporto fa sì che la cucina del Noma non trovi i propri confini nelle mura della North Atlantic House ma continui nello spazio e nel tempo della Scandinavia.

Ecco cosa ho imparato: è davvero bello mettersi gli stivali, sporcarsi di fango, sentire la pioggia addosso, per andare in campagna a raccogliere i frutti della terra. Se l’istituto alberghiero cambiasse in fretta e desse agli studenti la possibilità di imparare a coltivare potremmo avere fra dieci anni la generazione dei cuochi italiani più forte di sempre. E l’agricoltura più sana del pianeta.

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