Nel mondo di Kobe

Antonia Klugmann in punta di piedi nell'universo del collega Desramaults, un gran talento belga

04-02-2013
L'esterno innevato del ristorante In De Wulf di D

L'esterno innevato del ristorante In De Wulf di Dranouter, in Belgio al confine con la Francia, telefono +32.(0)57445567. E' la tana del cuoco Kobe Desramaults, che del luogo nativo scrive di essere affascinato per "il suo passato oscuro e le sue storie di guerre e vagabondi". Kobe sarà protagonista a Identità Milano martedì 12 mattina, sala Auditorium, nella giornata dedicata alla cucina del Belgio (foto Antonia Klugmann)

Dove finisca il lavoro e inizi il piacere non è quasi mai chiaro nella vita di un cuoco. Prendere un aereo per assaggiare la cucina di un collega più bravo e più esperto non può non essere sublime e dolcissimo, fonte di riflessioni e turbamenti. La cucina del Nord, fotografata e sentita raccontare, l’ho assaggiata al Nord, sotto la neve, d’inverno, a lume di candela. Il bianco ci ha accolto e niente poteva essere più incredibile della campagna belga al confine con la Francia.

Biscotti al burro, formaggio e acetosella. I menu degustazione all'In de Wulf sono due: 105 e 125 euro (165 e 205 coi vini) (foto Passione Gourmet)

Biscotti al burro, formaggio e acetosella. I menu degustazione all'In de Wulf sono due: 105 e 125 euro (165 e 205 coi vini) (foto Passione Gourmet)

Il calore del fuoco e i colori tenui ci hanno stregato immediatamente e trasportati in un altro mondo, fatto di gesti misurati e di eleganza, di dettagli: i liquori fatti i casa conservati su mensole di legno, i salumi messi a stagionare affianco al camino, nel salotto dove abbiamo ricevuto il nostro aperitivo, assieme alla prima parte della lunga degustazione: cracker di maiale (sfoglie leggere e croccanti), cavoletti di Bruxelles delicatissimi, serviti in una ciotola di legno, nascosti in mezzo ad altri cavoletti crudi,  esaltati così nella loro bellissima forma, carote fermentate leggermente acide e fresche, coni di rapa rossa ripieni di yogurt, spiedini di lumache, delicate e dolci. Subito ci colpisce la varietà dei supporti utilizzati per il servizio: legno, pietra, marmo, ceramica. Tutto viene esaltato e amplificato dalla coerenza con il luogo, i materiali di cui è fatta questa magnifica casa di campagna.

Scegliamo il vino che ci accompagnerà per tutta la sera: Domaine des Cavarodes “Guille bouton”, acido e minerale. Al tavolo riceviamo il pane tagliato a vista e servito con una ciotolina di burro. Seguono 5 piatti a base di crostacei e molluschi; incredibile il primo: scampo crudo quasi non condito, servito su sottili strati di ravanello verde e maionese al crescione. Segue la seppia tagliata a jullienne accompagnata da buttermilk ("latticello") ed erba gallina, quasi un‘insalata tiepida. L’ostrica di Ostenda bilanciata nella sua sapidità dal porro, dal siero e dal cavolo sottaceto. La capasanta (morbida, succulenta) di un paesino francese a 10 km dal confine servita con alghe di Audresseles. I sapori cambiano improvvisamente con un piatto confortante a base di granchio, la sua bisque e patata. Si conclude il percorso marino con un incredibile boccone di rombo.

Kobe Desramaults, 32 anni, protagonista a Identità Milano martedì 12 mattina, sala Auditorium

Kobe Desramaults, 32 anni, protagonista a Identità Milano martedì 12 mattina, sala Auditorium

I cinque piatti che seguono sono i fondamenti su cui si basa la mia memoria della serata: una Variazione di maiale con il suo sanguinaccio, cipolle rosse e cerfoglio; Petto d’anatra selvatica frollata a lungo nel fieno e olio affumicato, da mangiare con le mani; Topinambur, cotto intero con la sua pelle nel burro, quasi fosse un pezzo di carne da rosolare lentamente; Sedano rapa, cotto in crosta di sale, aria dello stesso sedano e su un sasso, il Formaggio stagionato insaporito dalla polvere salata disidratata ottenuta dalla sua buccia, e a concludere piccoli Gnocchi di patata (fatti senza uova, ma solo con un’aggiunta di fecola) serviti in un brodo di funghi, piatto in cui si rincorrono sapori forti e delicatissimi, di campagna e di terra. I dolci sono perfettamente coerenti con il resto del menu: esteticamente incredibile il primo a base di carota e yogurt; buonissimo il secondo a base di fieno e accogliente e famigliare il terzo: variazione di mela (mousse e cialda leggerissime e sorbetto al rosmarino).

La colazione al risveglio viene servita da una minuta elegante signora che cucina al momento bacon and eggs su una antica stufa a legna e ti fa assaggiare i sapori che Kobe, lo chef, ha conosciuto dall’ infanzia: succo di rapa rossa, il prosciutto e il formaggio di cui un accenno era nel piatto degli gnocchi la sera prima e una terrina di carne confit da mangiare con il loro incredibile pane. Usciamo alla fine da In de Wulf, questa casa di mattoni rossi immersa nella neve e dagli scuri verde chiaro, con il desiderio di tornare in primavera, ben sapendo che questo luogo è irriproducibile altrove e che ha avuto un senso viaggiare fin qui per comprenderlo.


Rubriche

Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista