Stregato dai Roca

Quando mi è stato proposto di scrivere del Celler de Can Roca, mi è subito tornata alla mente la prima volta che andai a mangiarvi: una sensazione di vuoto, ammirazione, stupore assoluto. E anche una certa invidia per tutto quello che riusciva a suscitare in me. Soprattutto, ricordo una grande felicità. Oggi, dopo cinque pasti in diversi anni, la felicità è ancora quella, se non addirittura accresciuta. Il Celler non è un ristorante, è IL ristorante, e vediamo chi prova a contraddirmi! Come “cuando se abre una flor, al olor de la flor se le olvida la flor” (citaz. Joan Manuel Serrat).

Quando si entra nella casa della famiglia Roca si viene rapiti dai profumi della cucina e coccolati dalle poesie sussurrate all’orecchio a tal punto che ci si dimentica di essere al Celler: di fatto si è già immersi in un incredibile viaggio. Si entra dall’uscita e si comincia dalla fine, raccogliendo un frutto, le olive che scoppiano gentilmente in bocca mischiandosi a un’acciuga; in quel bonbon è già racchiusa tutta la filosofia dei Roca: il rispetto della materia prima, il gioco e la complicità con il cliente, l’unione tra mare e montagna, il dolce che abbraccia il salato e la tradizione che guarda l’innovazione diritta negli occhi come fossero due amanti. La prima sequenza è esplosiva: 5 passaggi attraverso i quali ci si mangia il mondo, come una triangolazione perfetta tra Xavi, Iniesta e Messi. Cinque passaggi e gol, è uno dei primi amuse bouche del Celler, un viaggio attraverso il mondo in cinque bocconi, risultato dell’ispirazione che i fratelli traggono dai loro frequenti viaggi. E stavolta segna Jordi, non Messi, con un’incredibile rovesciata! (Jordi ha in carta un dolce in omaggio al magnifico Messi).

Finito con gli amuse bouche la palla passa a Joan, che con incredibile calma e precisione ci accompagna davanti alla porta. Ogni suo piatto è indimenticabile, non posso togliermi dalla testa l’ostrica tiepida con salsa olandese di selvaggina (lepre): un piatto con le palle! Fulminato dall’ostrica, rimango in silenzio a pensare, passa un minuto e a rompere il silenzio arrivano le ceche (neonati di anguilla) appena saltate in padella con peperoncino e aioli, mi scuotono forte e mi gridano nel cervello. Svegliati, sciocco, che si comincia! I piatti arrivano in una sequenza ben studiata, ognuno è un carnevale di emozioni, colori, profumi, sapori e viaggi mentali che ti trasportano da un capo all’altro del mondo. È il momento dei gamberoni di Palamos. Un piatto meraviglioso in cui il gambero si mangia tutto: una preparazione accuratissima per un cuoco coi piedi per terra che ti fa volare altissimo!

I piatti sono proposti in abbinamento con vini diversi, ma non si tratta di abbinamenti nel senso comune del termine, direi che cibo e vino sono più come due ballerini di tango, una coppia che si stringe con passione e danza a ritmo di musica: ogni passo è frutto di una complicità segreta e racchiude sensualità, provocazione, tecnica, gioco e soprattutto passione. Per questo gli abbinamenti di Joan e Josep sono unici: ogni piatto-di-vino ha una sua musica particolare, ogni passo è unico. Entrare nella cantina di Josep è fondamentale per chi passa dal Celler: si diventa testimoni di una passione così sconfinata da trasformarsi in un atto di amore eterno.

Continuando il nostro viaggio incontriamo uno dei piatti più famosi di Joan, il maialino iberico. E qui viene giù lo stadio! È cotto in modo da rendere la pelle croccante e succulenta. Il piatto viene poi composto con terrina di mango, melone, barbabietola, aglio nero, cipolla e riduzione di arancia e terminato con una salsa di cotenna e riesling. Ecco una chiara dimostrazione di quel che dicevo poc’anzi: c’è un abbraccio eterno che lega la cucina di Joan ai vini di Josep.

Passano così 3 ore incredibili, come un sogno che vorresti rifare ancora e ancora. Mi emoziono al solo pensiero del Celler de Can Roca e mi viene alle labbra la parola umiltà. Un parola quasi inutilizzata nel mondo della cucina, ma senza la quale non si arriva da nessuna parte. L’umiltà di questa famiglia nel momento in cui ti regala il suo mondo in tre ore non è comparabile a nient’altro, è unica, ed è una cosa che mi riempie di allegria e mi da la forza di continuare a studiare e a imparare. Le cose non si ottengono da un giorno all’altro. Continuerò a trovare in loro un’infinita fonte di ispirazione.

A ogni giovane che voglia intraprendere questa bellissima strada consiglio umilmente di non lasciarsi distrarre da tutte le stupidaggini che si vedono in giro. Noi cuochi siamo nati cuochi e moriremo cuochi, in mezzo c’è tanto, ma tanto sudore e il Celler ne è una prova. Mi piacerebbe riuscire a definire quello che per me è IL ristorante, ma non mi azzardo a farlo perché le parole non sarebbero all’altezza delle emozioni. Chiudo questo  racconto dicendo che quando esco dal Celler de Can Roca non dico mai “addio” ma sempre “a presto”.
(traduzione di Elisa Pella)

ESPAÑOL
Hechizado por los Roca

Cuando me dijieron de hablar del Celler de Can Roca me vino en mente enseguida la primera vez que fui acomer, esa sensacion de vacio, de adimracion, de sorpresa sin explicacion logica, de rabia y envidia (de esas sanas), pero sobre todo grande felicidad. Hoy despues de 5 veces y varios anos, la felicidad sigue siendo la misma o mas... El Celler no es un restaurante , es EL restaurante, y aver quien se atreve a negarlo!

Es como “cuando se abre una flor, al olor de la flor se le olvida la flor”. Cuando uno entra en la casa de la familia Roca es todo tan magico, que al perfume que emane su cocina y las poesias susurradas a la oreja, uno se olvida de estar en el Celler porque esta ya inmerso en su propio viaje. Se entra por la salida y se comienza con el final, desde recoger un fruto, las olivas que explotan en la boca dulcemente, y mezclandose con una anchoa en ese bombon, rellama ya toda la cocina y filosofia de los Roca. El respeto por la materia prima, el juego y complicidad con el cliente, la union entre el mar y la montana, el dulce que abraza el salado y la tradizion que mira directo a los ojos de la inovazion como dos enamorados.

La secuencia es larga y explosiva, en cinco pasajes como una triangulazion perfecta entre Xavi, Iniesta y Messi se comen el mundo! Cinco pasajes y gollllll es uno de los primeros abre bocas del Celler, un viaje alrededor del mundo en cinco bocones, fruto de la inspiracion de los viajes que los tres hermanos hacen a lo largo del ano. Y esta vez no es Messi el que segna el gol! (Rellamando el dulce que jordi homenajea al extraterreste Messi), sino Jordi con una tremenda chilena.

Terminando los snack, pasamos la pelota a Joan que con increible calma y precision, nos deja siempre mano a mano adelante del golero. Cada plato que Joan nos regala es inolvidable, no puedo sacarme de la cabeza la ostra tibia con holandeza de caza (para la precision liebre) un plato que tiene los cojones bien puestos y basta! Fulminado de la ostra pienso en silenzio, pasa un minuto y a romper este silenzio son las angulas, que apenas saltadas en la sarten con guindilla y aioli me sacuden fuerte y me gritan en el cerebro. Despertate boludo que recien empezamos! Los platos siguen llegando como una comparsa bien estudiada, cada uno es un carnaval de emoziones, colores, perfumes sabores y viajes mentales que te transportan en fracciones de segundo de una parte a la otra del mundo... Toca el turno de la gamba de palamos! Bueno, aver, aca se complica todavia mas, toda la gamba... como se dice los pies en la tierra pero la cabeza en el cielo. Bueno porque viene cocinada incriblemente al punto justo pero sobre todo se come toda.

Toda la secuenzia de los platos viene propuesta con el vino, pero no es un maridaje normal, es como dos bailarines de tango, (yo lo veo asi) es una pareja que se abraza pasionalmente y danza al compas de la musica, cada paso que viene dado lleva la complicidad del otro, hay sensualidad, provocacion, tecnica , juego, respeto pero sobre todo pasion. Por eso los maridajes que hacen Joan y Josep son unicos, cada Plato_Divino suena una musica distinta y cada paso es diverso del otro y unico. Entrar a la cantina de Josep es un pasaje fundamental por el Celler, ver una pasion tan pero tan inmensa y pura se transforma automaticamente en un acto de amor eterno.

Seguimos este viaje increible y nos metemos en uno de los platos mas reconocidos de Joan, el cochinillo iberico. Y aca se viene abajo el estadio... la coccion que se le da a este cochinillo permite lograr una piel crocantisima y suculenta. El plato viene compuesto con terrina de mango, melon, remolacha, ajo negro, cebolla y reduccion de naranja, el todo terminado con un salsa en blanqueta al riesling. Aca vemos una clara demostracion de lo que decia antes, que la cocina de Joan y los vinos de Josep se funden pasionalmente en un abrazo eterno.

Pasamos asi tres horas increibles, como un sueno que cada minuto que pasa quisieras repetirlo y volverlo a repetir denuevo. Me provoca emocion cuando pienso al Celler de Can Roca, me pasa por la mente el concepto de la humildad. Una palabra que casi no viene usada en el mundo de la gastronomia, pero que sin ella no se llega a ninguna parte. La humildad que tiene esta familia a regalarte todo su mundo en tres horas no es comparable con otra, es unica, y esta sensazion me llena de alegria y fuerza para seguir estudiando y aprendiendo mas. Las cosas no se logran de un dia para otro.
Personalmente seguire encontrando en ellos una infindad de inspiraziones.

Aconsejo humildemente a qualquier joven que quiere empezar este precioso camino de no dejarse llevar por la inmensa catidad de pelotudeces que se ven hoy en dia. Nosotros los cocineros, nacemos cocineros y moriremos cocineros, en el medio de este percorso, hay tanto pero tanto para sudar y el celler de can roca es una prueba de esto... Me gustaria encontrar una definicion para EL restaurante pero no me atrevo, pienso que cualquier cosa que diga me quedare corto de emoziones. Termino este viaje emozional diciendo una sola cosa: cuando me voy del Celler de Can Roca no digo nunca adios, digo siempre "hasta pronto".