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Riflessioni di un cuoco italiano responsabile di due importanti insegne a Mumbai e Delhi

28-12-2012
Francesco Apreda, cuoco napoletano classe 1974, ex

Francesco Apreda, cuoco napoletano classe 1974, executive chef del ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler a Roma, qui in cucina al Vetro, ristorante di Mumbai in India. Apreda è consulente anche del ristorante Travertino di Nuova Delhi

Ricordo ancora come fosse ieri quel giorno di 8 anni fa. Il proprietario e direttore generale dell'hotel Hassler, Roberto Wirth, mi chiamò in ufficio per comunicarmi la notizia: il gruppo Oberoi aveva bisogno della nostra consulenza per aprire due ristoranti italiani, uno a Mumbai e l'altro a New Delhi.

Per me fu un fulmine a cielo già in tempesta: ero da pochissimo l'executive chef dell'Imàgo, avevo appena 29 anni, e il mio approdo a Roma - dopo 12 anni vissuti all'estero - si faceva subito effervescente. Ben consapevole che non sarebbe stato un lavoro scontato, decisi però di superare i nuovi confini. In quasi 8 anni di consulenza, il Vetro di Mumbai e il Travertino di Delhi sono diventati dei punti di riferimento per la cucina italiana in India: se al collo pendono già diversi premi è per il grande sacrificio che abbiamo impiegato nei due progetti.

Di qua del Vetro

Di qua del Vetro

In un paese in grande crescita ma ancora con tanti problemi irrisolti, abbiamo incontrato diverse difficoltà. Ma ne siamo sempre usciti bene, grazie a tutti quelli che hanno collaborato, soprattutto i miei sous-chef, che hanno accettato la sfida di vivere e lavorare in India per rappresentare Hassler e la cucina italiana. Colgo l'occasione per ringraziare Tommaso Maddalena, Emanuele Lattanzi, Toumas Haikkinen e, ultimi, Davide Rebeccato, chef del Travertino e Vincenzo Di Tuoro, chef del Vetro: grazie per l’infaticabile impegno e la dedizione al lavoro. Siete grandi rappresentanti della nostra cultura gastronomica.

«Come fai a non innamorarti dell'India?», si chiedono quelli che l'hanno conosciuta. «O la ami o… la ami». Io l'adoro. E ogni volta che la lascio, non vedo l'ora di ritornarci. È un paese che arricchisce nel profondo, che purifica l'anima con i suoi mille colori e sorrisi, che non mancano mai, nemmeno tra i volti dei bimbi più poveri. E dall'altro lato c’è un paese ricco, ricchissimo: ogni volta che torno, incrocio nuove strade, ponti, palazzi, alberghi a 5 stelle. Un paese che corre veloce, pronto sempre a innovarsi ma anche ad aprirsi a nuove culture.

E poi la cucina. Come fai a non innamorarti delle spezie, dei mercati del cibo buono, del riso biryani, del pollo tandoori? All'inizio non riuscivo a comprenderla: troppe spezie, troppo piccante. Ma quando ci fai l’abitudine, le perplessità si trasformano in un viaggio entusiasta tra belle sorprese a getto continuo.

1. continua


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