Frammenti di olive

Valorizzare i residui della spremitura del frutto. La soluzione della famiglia Lunelli e Alfio Ghezzi

10-11-2015
L'Anatra con crema di carote, lamponi e Ulidea di

L'Anatra con crema di carote, lamponi e Ulidea di Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento. Ulidea sono frammenti di olive nere deamarizzate, messe in salamoia e frammentate, un modo intelligente per valorizzare il frutto della pianta mediterranea per eccellenza

Spesso protagonisti di piatti popolari e della tradizione – dagli spaghetti alla puttanesca alle deliziose olive all'ascolana – i frutti dell'olivo sono raramente tenuti in considerazione dall'alta cucina, e di certo non sono un ingrediente comunemente associato alla gastronomia trentina. Ulidea, il nuovo prodotto presentato di recente dall'azienda cooperativa Agraria di Riva del Garda – che festeggia quest'anno il 50° anniversario del frantoio e conta circa 360 soci - insieme alla famiglia Lunelli rappresentata da Matteo, presidente di Cantine Ferrari, vuole sfatare entrambi i pregiudizi.

Il Trentino non è solo canederli e carne salada, infatti, ma pure pesce di lago, bollicine d'eccellenza e olio extravergine di qualità – la Dop Garda Trentino è quella più a nord d'Italia – e dunque olive: prezioso frutto di questa terra circondata da montagne ma baciata da un microclima mediterraneo e ingrediente versatile, capace di dare un tocco particolare a ricette e prodotti apparentemente lontani. 

A mettere a punto Ulidea, ottenuto dalla lieve essiccatura di olive nere deamarizzate, messe in salamoia e poi finemente frammentate – non chiamatela polvere, ci sono voluti anni di prove e minuziosi aggiustamenti per ottenere la giusta consistenza – è stato Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon, il ristorante stellato voluto dalla famiglia Lunelli come luogo di eccellenza e di sperimentazione per originali abbinamenti con le bollicine Trentodoc. Allievo di Marchesi e grande interprete dei prodotti di questo angolo di Trentino, insieme ai tecnici di AgriRiva e a un artigiano locale – lo stesso che realizza per loro le tradizionali molche, i residui della spremitura delle olive composti da bucce e polpa sminuzzate, usate in panificazione – Ghezzi ha dunque lavorato per modulare la “grana” del prodotto e la giusta sapidità, e per creare una serie di ricette con i frammenti di olive, alcune delle quali riportate nel libretto di accompagnamento della confezione.

«L'idea prende spunto dal gomasio, il mix orientale a base di sesamo e spezie – spiega lo chef, molto attento a una cucina “naturale” e sana – ma fatto con prodotti nostri. Ulidea è un prodotto trasversale, che si può usare dalle insalate al dolce, possibilmente a crudo per aggiungere un tocco finale al piatto e dare sapore in sostituzione del sale. È un modo per usare le olive in cucina totalmente nuovo». E per dimostrarlo lo ha accostato pure a un insolito ma azzeccato dessert a base di Semifreddo al gorgonzola, cioccolato bianco e mango.

Artefici e sviluppatori di Ulidea. Da sinistra, Massimo Fia, direttore AgriRiva, Roberto Planchestainer presidente AgriRiva, lo chef Alfio Ghezzi e Matteo Lunelli di Cantine Ferrari

Artefici e sviluppatori di Ulidea. Da sinistra, Massimo Fia, direttore AgriRiva, Roberto Planchestainer presidente AgriRiva, lo chef Alfio Ghezzi e Matteo Lunelli di Cantine Ferrari

Dopo una pre-anteprima in frantoio, nel grazioso spazio ristoro all'interno della Corte del Tipico, ampio showroom dove sono in vendita le eccellenze del Trentino e non solo, in cui lo chef ha proposto alcuni assaggi come gli Gnocchi di patate con sarde di lago e lo squisito Baccalà con crema di patate e porri ed emulsione di Chardonnay, Ulidea è stato presentato ufficialmente a Milano proprio a ridosso della chiusura di Expo2015 con una cena a quattro mani da Larte, locale voluto dalla Fondazione Altagamma come punto di incontro tra diverse aziende dell'eccellenza italiana dal design all'enogastronomia.

I piatti di Ghezzi e del giovane resident chef campano Gennaro Immobile hanno offerto una interessante carrellata – dal delizioso Lombo di coniglio con confettura di cipolle e arance proposto dallo chef di Locanda Margon tra gli assaggi di benvenuto agli intensi Gnocchi di baccalà aglio olio e peperoncino di Immobile - delle potenzialità di questi preziosi frammenti che danno a nostro parere il loro meglio accostati alle note lievemente acide e bilanciati da un tocco di dolcezza e morbidezza, come nella squisita anatra servita da Ghezzi con Crema di carote, lamponi e Ulidea. Senza dimenticare di aggiungere un filo di extravergine, naturalmente del Garda Trentino.


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Frantoio Squadrilli

Tematiche e identità legate all'olio extravergine d'oliva, raccontate da Luciana Squadrilli