C'era una volta il bacalhau

Aveiro è una cittadina che i portoghesi ricordano sempre con grande piacere: è legata in maniera al prodotto più classico della cucina lusitana, il bacalhau. Qui, in un grande porto di mare ora un po’ ridimensionato, attraccavano i pescatori che dopo un lungo viaggio arrivavano da Terranova con il loro prezioso carico. Di quei tempi sono rimasti vivi la memoria e alcuni reperti nel delizioso e moderno Museo Marittimo di Ilhavo oltre ad alcuni piatti della cucina locale che il territorio propone nei vari ristoranti sulla costa.

Due sono gli indirizzi per chi vuole scoprire le specialità della zona e notare le differenze tra la ristorazione più classica e quella che tende a snellire la cucina locale, ma senza esagerare visto che a nord di Lisbona lo stile a tavola prevede piatti ricchi e abbondanti. In caso contrario scatta repentino il declassamento da parte dell’opinione pubblica locale. La quantità a tavola, a volte a scapito della qualità, qui è ancora un valore difficile da estirpare nelle abitudini della popolazione.

In ogni caso, il primo ristorante da segnare sul taccuino è l'O Bairro aperto lo scorso agosto nel centro di Aveiro, nella piazza principale del centro storico. Qui il ventottenne Tiago Santos, con esperienze italiane a Martinafranca in Puglia come pizzaiolo e poi nella ristorazione portoghese che conta alla Casa da Calçada di Amarante, dirige una tasca moderna legata alla vita di quartiere e alle tradizioni della città proponendo un menu diviso tra tapas e piatti di portata più consistenti.

Il vicino mercato del pesce è una garanzia sui prodotti che arrivano dal mare come il baccalà, le triglie, le enguias (sono le anguille più piccole) e tutto il pescato del giorno, ma anche le carni come il maialino nero cucinato con gnocchi di batata dolce, zucchine, cipolla caramellata e un fondo di succo di arancia non scherzano. Oltre a qualche esperimento come la tapas/shot chiamata 33 cl di Caldeirada: un bicchiere di “affogato” di pesce e frutti di mare con cipolla, pimento e spuma di caldeirada. Ambiente giovane e informale, cucina a vista e servizio in sala spigliato e simpatico.

Di diverso tenore è il Bela Ria di Gafanha de Aquém, vicino a Ilhavo, un locale curioso e con la vivacità e le frequentazioni del classico bar di paese. Qui i turisti non capitano e gli avventori non abitano al di fuori di un raggio di una ventina di chilometri. Però si può gustare una cucina tutta passione, cuore e tradizione oltre a uno dei migliori baccalà del Portogallo, declinato in varie cotture e preparazioni, nel surreale, e un po’ trash, ambiente familiare che riporta alla mente certi bar di provincia oramai spariti dalla circolazione in Italia.

L’esuberante Rita serve ai tavoli con piglio deciso e condendo il suo lavoro con commenti caustici, mentre il tranquillo Jorge Pinhão fa da contraltare ed è il mago della cucina. Impareggiabile è il piatto di Caras de bacalhau, ovvero la “faccia” del baccalà, ma anche il Baccalà in crosta con patate, olive e verdura o i Fagioli con la lingua del baccalà. Sono piatti della memoria imperdibili, gustosi e ricchi di sapore. E Il lato più autentico del Portogallo a tavola.