Nuovi talenti di Lituania / 1

Alla scoperta dei giovani cuochi che stanno rinnovando la scena gastronomica di Vilnius

09-05-2015
Deivydas Praspaliauskas, 26 anni, originario di Vi

Deivydas Praspaliauskas, 26 anni, originario di Vilnius, dopo alcune esperienze all'estero è tornato nella sua città natale per proporre una cucina che si allontana dai classici, un po' pesanti e ripetitivi, della gastronomia locale

L’area geografica delle tre repubbliche baltiche è un mondo ancora tutto da scoprire e, in qualche modo, da valorizzare sotto il profilo gastronomico. Se qualcosa si è già mosso dalle parti dell’Estonia, anche per la più stretta vicinanza con il fermento creativo del mondo nordico, negli altri due Stati le cose vanno più a rilento.

I segnali sono tiepidi un po’ per lo stile alimentare che predilige da queste parti la quantità a discapito della qualità, e un po’ per la tradizionale cucina che da tempo immemorabile si fonda su due capisaldi a tavola: la carne e le patate. Quasi tutta la ristorazione locale gravita intorno a variazioni sul tema e solo da poco inizia a spuntare qualche cuoco che si permette (con qualche fatica) di sperimentare e di alleggerire i menu spingendosi verso lidi vegetali e crudisti.

Via Gedimino, a Vilnius

Via Gedimino, a Vilnius

Uno dei nomi emergenti è quello di Deivydas Praspaliauskas, ventiseienne spigliato originario di Vilnius, che proprio nella capitale lituana si è fatto notare in questi anni per la sua cucina. Il suo background, ovviamente, non poteva che essere in parte legato ad esperienze internazionali, e infatti dopo i primi timidi passi in Inghilterra e a Cipro scalando con calma i piccoli gradini in cucina, si presenta in Danimarca.

Sempre partendo dalle mansioni più umili, ma osservando e imparando da ciò che vede. Come accade da a.o.c. e da Ronny Emborg a Copenhagen, che rimarranno la scuola principale e l’influenza determinante al momento del suo ritorno in patria nel 2010.

La sala dell'1 Dublis

La sala dell'1 Dublis

L’occasione qui viene da un concorso nazionale per stabilire, in quell’anno, quale sia il miglior cuoco lituano, ed è una competizione che Deivydas si aggiudica mentre è ancora un semplice studente (facendo poi il bis nel 2014). L’affermazione gli apre ben presto le porte di un ristorante (Lauro Lapas), ma l’avventura, una comproprietà dove le idee tra i due soci non collimano, lo inducono a lasciare dopo un anno e mezzo, e ad aprire in proprio il 1 Dublis, che da quasi due anni sta riscuotendo grande successo in città.

Il ristorante, aperto solo per cena, con una trentina di coperti, coloratissimo, con una cucina aperta sulla sala e nella quale un paio di clienti possono cenare a fianco del cuoco, rappresenta una novità assoluta nel panorama lituano.

Tartare di salmone con pastinaca e paprika

Tartare di salmone con pastinaca e paprika

Per lo stile moderno, per l’utilizzo di strumenti e tecniche ormai antiquati per i foodies abituati a girare il mondo (sifoni, azoto liquido e via dicendo…), ma che qui rappresentano ancora l’avanguardia e qualcosa di assolutamente spiazzante per chi è abituato a consumare porzioni gigantesche di stinco nei ristoranti o a considerare verdure e erbe come un complemento quasi trascurabile del piatto.

Bella l’idea di una pre cena, dalle 18 alle 19.30 (con tre piatti a 17 euro) e, bypassando il menu à la carte, di un unico percorso serale di cinque piatti (a 28 euro, prezzi ultraconvenienti per la clientela non locale) tra cui spulciare il Guanciale con barbabietole e mele, le Saint Jacques caramellate con carote e ribes o la Tartare di salmone con pastinaca e paprika.

1. continua


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