Kadeau, stessa anima per due ristoranti

Non vedo letteralmente l’ora arrivi giugno per potere recarmi, in auto da Milano, sull’isola danese di Bornholm, 160 chilometri a est di Copenhagen, clima mediterraneo in pieno mar Baltico e una sabbia così fine da essere impiegata nelle clessidre. Destinazione il Kadeau, ristorante stagionale aperto da Nicolai Norregaard, chef, e Rasmus Kofoed, suo il servizio, nel 2007. Amici da sempre, e figli di questa isola, nel 2011 decisero di portare nella capitale il mondo dove erano nati e cresciuti. I fatti hanno dato loro ragione. L’esercizio sull’isola vanta da

otto anni una stella rossa, quello a Copenhagen due da sei. Non basta: a entrambe le realtà, la Michelin ha assegnato quella verde nel 2023.

Non è facile farsi largo in una città dominata da tre leggende come Noma, Geranium e Alchemist. Ma lo sarebbe ancora di più se i due scimmiottassero qualcuno o qualcosa della concorrenza, senza offrire originali e reali motivi per prenotare da loro e non altrove. La strada è la loro, molto chiara, tratti naturali, occhi concentrati su quanto nasce a Bornholm e nelle acque e terre nordiche, scarsa ricerca di effetti speciali

tanto per stupire, una sala rilassante e sognante. Sono stato bene, ho mangiato bene e mi sono riposato la testa, dettaglio da non dare per scontato perché purtroppo ci sono chef che antepongono il loro ego a qualsiasi altra cosa e quasi ti soffocano con i loro racconti.

In attesa dell’estate e della possibilità di commentare dove tutto ha avuto inizio, al Kadeau di Copenhagen la cucina è a vista, la sala da pranzo oltre. Convincenti momenti come Pomodori, scampi e uva spina; Capesante e ribes nero, Vongole e nocciole, Vongole artiche e pere, Calamari frollati e

magnolia; Ostrica e rapa; King crab, caviale, ortaggi grigliati e polline e molto altro ancora. Su tutto splende un salmone norvegese presentato come hot and cold, caldo e freddo, taglia otto chili, salato per due giorni (solo sale, no zucchero come in genere accade nelle marinature), quindi affumicato con legno di ciliegio, disposto in una pirofila appoggiata su ghiaccio, un secondo passaggio in un legno diverso fin quando si crea una sorta di tasca a protezione di una polpa saporita e cremosa, servita con burro alla lavanda e garum di sardine. Kadeau sì, fortemente sì.

Un unico sito, come è giusto che sia, per due locali che vengono, giustamente, presentati come le due facce, le due stagioni della stessa medaglia. Quello nella capitale scandisce la Preservation season, da ottobre a maggio ma sta aperto più a lungo, e quello isolano la Growing season, da maggio a ottobre, con i tavoli pronti da fine aprile a inizio settembre. Ovviamente è più affascinante recarsi sull’isola, ma è pure più complicato e richiede più tempo. Però nella sede in città non mi sono sentito affatto in una sorta di seconda scelta, un ripiego in attesa arrivi primavera.

Di sicuro mi affascina immaginarmi, tra un paio di mesi, in una tenda, non stanza, una tenda all’interno dell’Eco beach camp sulle dune di Balka Beach. I due soci di Kadeau sono diventati infatti socio della proprietà e potranno così offrire accoglienza ai loro clienti curando letti, lenzuola e asciugamani in lino, colazioni e cene secondo i canoni di un lusso sostenibile che gli anglosassoni hanno battezzato glamping, glamorous + camping. Tutto questo mi strega.