Guido Martinetti
Il non tiramisùdi Oliver Piras e Alessandra Del Favero
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Niko Romito, la rivoluzione di uno a servizio di tutti: «Solo il fine dining ha la possibilità di far ricerca»
Per 4 persone
Per la pasta fresca 200 g farina di semola rimacinata di grano duro 100 g farina di grano tenero “00” 2 uova intere 2 tuorli
Per il ripieno 200 g Grana Padano 100 g panna liquida 60 g latte
Per la finitura Noce moscata Mandorla tritata Fiori di lavanda Burro
Per la pasta fresca Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare la pasta circa 30 minuti e poi tirarla.
Per il ripieno Portare a bollore la panna e il latte, togliere dal fuoco e unirli al Grana Padano, emulsionare con il frullatore a immersione fino a rendere il composto omogeneo. Raffreddare in frigorifero per circa un’ora, successivamente ricavare dei dischetti di circa 25 g da utilizzare come farcia e comporre i ravioli. Cuocere i ravioli nel brodo, scolarli e mantecarli in padella con il burro.
Presentazione Servire i ravioli in piatti fondi spolverandoli con noce moscata, mandorla tritata e fiori di lavanda.
(929)
