06-05-2024

Bistecca 6 anni, una sfida vinta

Luca Di Tomaso, chef e titolare del Grill del Grillo a Cesate nel Milanese, ha esaltato sulle sue braci incredibili carni spagnole maturate duemila giorni dai fratelli Ladi e Oscar Juan Galvan di Madrid

Sono tanti e tante i pranzi e le cene che ho incorniciato, l’ultima in ordine di tempo risale a venerdì 3 maggio, e merita una cornice preziosa per dare valore della memoria che contiene. Luca Di Tomaso, titolare con la zia Tiziana del Grill del Grillo nel verde di Cesate, +39.02.99067761, ha aperto la sua bisteccheria ai fratelli Ladi (che sta per Aladino) e Oscar Juan Galvan, titolari a Madrid di Carnicas LyO, selezionatori e affinatori di straordinarie mezzene che arrivano da Galizia e Asturie.

Il frigo-espositore del Grill del Grillo a Cesate (Milano)

Il frigo-espositore del Grill del Grillo a Cesate (Milano)

Fin qui molto bene e molto insolito. Ma il significato della serata, battezzata Total Buey, è andato ben oltre perché Luca e la sua squadra hanno lavorato, e servito, tagli di un Buey Gallego di sei anni di età e di altrettanti anni di maturazione, a iniziare dal 6 novembre 2018, e un Buey Casino asturiano di sette anni, in evoluzione dal 3 dicembre 2022. In giornate sono rispettivamente 2005 e 517, cifre enormi in questo campo e guai parlare di dry aged, di frollatura classica di un paio di

mesi allungata nel tempo, perché è tutt’altra lavorazione.

Secondo i due fratelli una carne bovina non è mai stata portata così avanti nel tempo prima di essere cucinata. Sia perché richiede una perizia che pochi nel loro campo hanno e anche perché si deve partire da bestie pulite, prive di sostanze vietate, zero steroidi. Capi dopati non farebbero molta strada, sarebbe solo uno

Una bistecca di LyO maturata sai anni prima di essere cotta e consumata. La nota più incredibile è il colore giallo intenso del grasso

Una bistecca di LyO maturata sai anni prima di essere cotta e consumata. La nota più incredibile è il colore giallo intenso del grasso

spreco assicurato, di tempo e di materia prima. Oltre ovviamente a nuocere alla salute di chi le consuma.

E rischiano pure loro due. Non si sta scherzando, azzardano pure loro ma in forma diversa, un rischio legato alla natura delle cose, una percentuale inevitabile di errore perché la perfezione in terra non esiste: «Se ci accorgiamo che la carne si è deteriorata, abbiamo un’unica scelta: scartarla, buttarla via. E’ doloroso, ma

Luca Di Tomaso e Ladi Juan Galvan

Luca Di Tomaso e Ladi Juan Galvan

sarebbe ancora peggio se facessimo finta di nulla. Noi non siamo capaci di lavorare sapendo che sotto c’è un inganno».

Tutto lì nella capitale spagnola è partito da una considerazione: se Joselito porta la stagionatura di un prosciutto a 6 anni, e nessuno si stupisce, anzi, perché non fare altrettanto con un bovino? Pensato e fatto. Prima decisione da prendere: la scelta della bestia, bue o vacca? Per invecchiamenti canonici perfetti entrambi, ma per

Lingua Curada: lingua di bue stagionata, asparago, caviale di nocciole e salsa verde

Lingua Curada: lingua di bue stagionata, asparago, caviale di nocciole e salsa verde

una crescita che si allunga nel tempo, meglio il bue perché più grosso e strutturato, con una maggiore fascia di grasso attorno a proteggere la carne. Una vacca si può guastare più facilmente, perché assumere rischi ancora più elevati? Non avrebbe proprio senso.

Così Luca, anni 32 e un amore sincero per il suo mestiere, ha via via servito Padellino di chorizo in due consistenze, una salsiccia ricca di paprika che abbiamo

Steak Tartare di 500 giorni, bottarga di muggine, senape di Dijon e alga spirulina

Steak Tartare di 500 giorni, bottarga di muggine, senape di Dijon e alga spirulina

gustato anche in purezza; quindi sottile Lingua affumicata per un mese e poi stagionata 10 mesi, condita con asparagi, caviale di nocciole e salsa verde. Pure in questo caso ecco il bis con della lingua in purezza, tagliata alta. Alla voce Ragù di buey ecco arrivare a tavola un bun ripieno di ragù condito con cavolo viola e una crema di pecorino di fossa, troppo marcata a scapito del gusto della carne. Poi la Cecina a riposo per due anni e caviale, dove la cecina è cugina della nostra bresaola.

Ossobuco: midollo, tartare 6 anni e tartufo nero

Ossobuco: midollo, tartare 6 anni e tartufo nero

Cinquecento giorni invece per la Steak tartare, condita con bottarga di muggine, senape di Digione e alga spirulina. Vi ho aggiunto un giro di olio Evo e l’ho trovata perfetta al palato e alla masticazione, per i fratelli Juan Galvan meglio senza. A ognuno il suo tocco in più o in meno.

A seguire l’ossobuco e io a chiedermi come, perché per noi milanesi è una esecuzione ben precisa e certo non alla brace. Infatti è arrivato un femore maturato

sei anni tagliato in due per il lungo, sopra al midollo caldo una tartare altrettanto importante e rifinita con tartufo nero. Il tutto come preludio al pezzo forte della serata, un indimenticabile Chuleton di buey 6 anni, sublime il suo grasso, giallo, e incredibile la dolcezza. Prima dell’assaggio, mi aspettavo una certa spigolosità, una carne eccessivamente marcata, legata ai duemila giorni di maturazione. Come con i prosciutti Joselito, la dolcezza emerge e riempie palato, mente e cuore.

Foto ricordo il 3 maggio 2024 al Grill del Grillo, con Ladi Juan Galvan tutto a sinistra, suo fratello Oscar al centro con la giacca e Luca Di Tomaso a destra

Foto ricordo il 3 maggio 2024 al Grill del Grillo, con Ladi Juan Galvan tutto a sinistra, suo fratello Oscar al centro con la giacca e Luca Di Tomaso a destra

Note bovine anche nel dessert, Caffè, gelato di crema, cioccolato bianco e grasso 6 anni a suggellare una cena che condizionerà molto i miei prossimi pensieri. Anche perché ci siamo alzati da tavola come se avessimo gustato giusto antipasto, primo e secondo. E non la storia di un preciso tipo di carne lungo un percorso di quattro concrete ore, che non hanno minimamente pesato.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
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