Quaglia confit al profumo di finocchietto marino, pesto di pistacchi, colatura di alici di cetara e bietole al peperoncino

Gennaro Esposito

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la quaglia confit
4 quaglie
400 g burro
40 g olio extravergine d’oliva
80 g fondo di quaglia ridotto
5 g vino bianco secco
4 g colatura di alici
4 fettine di lardo battuto
1 rametto di finocchietto marino
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe

Per il pesto di pistacchi
40 g pistacchi
10 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio sbollentato
Sale

Per le bietole al peperoncino
80 g foglie di bietola
10 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Sale
 

PROCEDIMENTO

Per la quaglia confit
Separare le cosce dall’intera quaglia, disossarle avendo cura di lasciare integra la pelle che successivamente verrà separata dalla polpa. Tritare la polpa, condirla con il vino bianco, il sale, il pepe di mulinello e una parte del finocchietto tritato. Farcire la pelle con il composto ottenuto cercando di ricostruire la forma della coscia e successivamente avvolgerla in una fettina di lardo battuto.
Separare la parte posteriore della quaglia, utilizzarla per fare un fondo di cottura e metterlo da parte. Inserire i petti e le carcasse ottenuti in un barattolo di vetro con il burro, il finocchietto e l’aglio, chiudere ermeticamente e cuocere a 52° C per circa 18 ore. Estrarre le quaglie dal barattolo separando con cura il petto dalle carcasse. In una padella con olio extravergine d’oliva rosolare il petto dalla parte della pelle insieme alle cosce ripiene fino a ottenere la giusta colorazione.

Per il pesto di pistacchi
Mettere in un mortaio l’aglio, il sale e iniziare a pestare, successivamente aggiungere i restanti ingredienti e continuare a pestare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per le bietole al peperoncino
In una padella con olio extravergine d’oliva rosolare il peperoncino con lo spicchio d’aglio che verrà eliminato appena imbiondito. Aggiungere le bietole e saltarle per alcuni secondi, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Presentazione
Disporre le bietole alla base del piatto, adagiarvi sopra il petto della quaglia e successivamente la coscia ripiena e nappare con il fondo di quaglia. Guarnire con tre piccole quenelle di pesto di pistacchio e qualche goccia di colatura di alici.
 

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