Tortelli Verdi

Per la pasta dei tortelli (circa 500 g)

Versare la farina su una spianatoia, fare un buco al centro e inserire le uova intere e i tuorli. Con una forchetta, incorporare gradualmente la farina alle uova. Impastare fino a ottenere una massa omogenea, poi formare una palla, impellicolarla e conservarla in frigo per un’ora.

Suddividere l’impasto in 6 pezzi, lavorare un pezzo alla volta tenendo gli altri coperti con un panno umido. Spolverare l’impasto con la farina e posizionarlo tra i rulli di una macchina per pasta manuale o elettrica con la larghezza più ampia dei rulli.

Passare l’impasto, poi piegarlo a metà, cospargelo di farina e passarlo nuovamente. Se la pasta diventa appiccicosa, spolverare nuovamente con la farina. Continuare riducendo mano a mano lo spessore tra i rulli fino a ottenere un foglio sottile e liscio (generalmente si può passare l’impasto 3 volte allo spessore massimo prima di diminuirlo, per poi ridurre i passaggi dell’impasto mano a mano che si diminuisce lo spessore dei rulli fino a passare la sfoglia solo una volta all’ultimo spessore).

I fogli di pasta dovrebbero essere larghi circa 15 cm e lunghi circa 30 cm. Lasciar asciugare i fogli su un tagliere leggermente infarinato per 5 minuti prima di tagliarli.

Per il ripieno dei tortelli

Rimuovere le foglie della bietola dai gambi e lavare separatamente. Tagliare i gambi a dadini.

In una casseruola grande far appassire a fuoco medio la cipolla e i gambi di bietola nel burro fuso, facendo attenzione a non colorarli. Salare usando metà del sale. Proseguire la cottura finché la cipolla sarà translucida e i gambi teneri (circa 15 minuti).

Incorporare le foglie della bietola con il sale rimanente e lasciar appassire, facendo attenzione a non far prendere colore (circa 5 minuti). Togliere dalla padella e raffreddare.

Una volta freddi, trasferire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino a triturare bene la bietola e ottenere una purea verde simile a un pesto denso. Aggiungere il Grana Padano e continuare a mescolare finché si sarà ben incorporato. Alla fine unire le zest di limone, la noce moscata e il pepe nero.

In una ciotola unire la ricotta all’impasto di bietole e Grana Padano e mescolare finché sarà tutto ben amalgamato. Inserire il composto in una sac à poche per preparare i tortelli.

Per i tortelli

Tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 8 cm. Prendere un quadrato e posizionare un cucchiaio di ripieno al centro. Spuzzare leggermente la pasta con dell’acqua e posizionare un altro quadrato sopra. Premere l’impasto superiore attorno al ripieno per eliminare le sacche d’aria. Con un coppapasta tondo o uno stampo quadrato da ravioli, tagliare la forma e posizionare i tortelli in un piatto infarinato. Procedere realizzando 18 tortelli.

Per l’impiattamento

Portare a bollore una pentola di acqua salata da 6-8 litri. Nel frattempo portare a bollore il brodo di pollo con la parte bianca dello scalogno, il miso e il mirin in una padella antiaderente di grandi dimensioni. Tuffare i tortelli nell’acqua bollente e cuocerli per 1-2 minuti finché teneri, poi scolarli con una schiumarola e metterli nella padella.

Mescolare con una spatola, a fuoco basso unire un pezzo di burro facendo roteare la padella in modo da incorporarlo alla salsa. Regolare di sale.

Finitura

Posizionare i tortelli nel piatto. Cospargere ogni tortello con le cime degli scalogni e le nocciole. Ultimare con il miele di castagno e la buccia d’arancia grattugiata con la microplane. Servire subito.