Ortoburger

Alberto Morello

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per l’impasto

800 g farina Petra 3

200 g farina Petra 9

250 g lievito madre

530 g acqua

25 g sale

30 g olio extra vergine d'oliva

 

Per la maionese senza uovo

100 g latte di soia

150/200 g olio di semi

1/2 cucchiaino di senape di Dijon

Succo di limone

Sale, pepe

 

Per la finitura

scamorza affumicata

verze

cipolla caramellata

pomodorini confit

cappuccio bianco

guanciale

 

 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Impastare la farina, il lievito madre e l’acqua, dopo circa 3 minuti aggiungere il sale e nei restanti 5 minuti aggiungere l'olio.

Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti, successivamente formare le palline da 280 g.

Far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, successivamente porre in frigo per almeno 24 ore. Stendere la pallina su di una placchetta rotonda almeno 6-8 ore prima di cuocerla.

 

Per le verze

Mondare e lavare le verze. In una casseruola  scaldare un po’ di olio extravergine con uno spicchio d’aglio, togliere l’aglio e aggiungere le verze. Iniziare la cottura a fuoco medio per circa 5 minuti, salare e pepare. Aggiungere un po’ d'acqua o brodo vegetale, coprire con un coperchio e ultimare la cottura a fuoco lento.

 

Per la cipolla caramellata

Pulire e tagliare le cipolle della grandezza desiderata.

Far soffriggere con un po' d'olio extravergine e lasciar stufare per 5 minuti, poi aggiungere lo zucchero di canna e continuare la cottura per altri 5 minuti. Successivamente versare dell’aceto di vino rosso e ultimare la cottura.

 

Per i pomodorini confit

Pulire e tagliare a metà i pomodorini datterini. Posizionarli in una teglia da forno, salare, pepare e posizionare qualche spicchio d'aglio. Aggiungere dell'olio extravergine e cospargere con zucchero a velo. Cucinare in forno a 100°C per circa 90 minuti.

 

Per la maionese senza uovo

In un barattolo cilindrico versare il latte e la senape. Utilizzando il mixer a immersione creare una maionese aggiungendo a filo l'olio, aggiungere anche il succo di limone. Salare e pepare.

 

Finitura

Prendere il padellino, rovesciarlo nel banco e cospargerlo con dei semi di sesamo. Cucinare in forno.

Nel frattempo riscaldare la verza e cucinare 5/6 fette di guanciale nel forno o in una padella. Terminata la cottura del disco di pasta, tagliare a metà come fosse un panino. Disporre la scamorza affumicata, le verze, la cipolla caramellata, i pomodorini confit, il cappuccio bianco e il guanciale. Richiudere il "panino" e tagliare la pizza in 8 spicchi. Servire con la  maionese senza uovo.

 

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Alberto Morello

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Bruschetta di pane, insalatina dell’orto, stracciatella, confettura di pomodorini e acciughe di Cetara
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015