04-01-2015
Sembra quasi una favola, ma invece è tutto vero. In Extremadura Eduardo Sousa produce il foie gras da oche e anatre senza privarle della libertà e senza alimentazione forzata. Un approccio che ha incantato anche lo chef americano Dan Barber, sia per l'eticità della produzione che per la straordinaria qualità di questo fegato grasso
Siamo a Pallarés, un piccolo paesino dell'Extremadura, in Spagna. 400 anime, nessuna prospettiva di un boom demografico. Da queste parti però, nella dehesa che caratterizza questa regione (e di cui potete leggere qui), scorrazzano libere migliaia di oche. Si nutrono di quel che trovano sul terreno, volano, esplorano il circondario, e soprattutto fanno ritorno al luogo da cui sono partite. In quel luogo verranno poi macellate, per estrarne un eccellente foie gras. Ma senza che mai siano state alimentate a forza, nemmeno una volta, o private della loro libertà (per cui se dovessero decidere di scappare...nulla o nessuno glielo impedirebbe). Tutto questo succede alla Pateria de Sousa, guidata da Eduardo Sousa, il quale non ha fatto altro che proseguire una tradizione centenaria. La storia infatti inizia nel 1812, quando Martin, il nonno di Eduardo, arrivò dalla Danimarca all'Extremadura, che era allora, come è ancora oggi, una delle regioni meno abitate e più selvagge di Spagna. Nonno Martin notò dopo poco tempo che, durante le loro periodiche migrazioni, moltissime oche e anatre passavano in volo sopra ai suoi possedimenti, che si trovano esattamente sulla rotta migratoria di questi uccelli. Quel che però non poteva aspettarsi era che alcune oche iniziassero a fermarsi sui suoi terreni, attratte dagli acquitrini naturali della regione, dal clima mite, dalla grande quantità di cibo presente in quelle terre. Il foie gras, come è facile immaginare, non è stata un'invenzione dell'uomo. Dunque osservando queste oche in libertà, i Sousa poterono vedere come, per prepararsi alla successiva migrazione, questi uccelli (le oche, ma anche le anatre) mangiassero grandi quantità di erba e ghiande, per accumulare un'importante riserva di grasso da smaltire poi durante il lungo volo (tra i 5mila e i 10mila chilometri). La steatosi epatica conseguente è quindi assolutamente naturale.
Un'immagine dei terreni della Pateria de Sousa
Eduardo Sousa insieme al suo socio francese Diego Labourdette
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia