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Fine dining, anche a Creta

Nella Domenica Greca dedicata al buon cibo, andiamo alla scoperta della cucina di Iosif Petrof, in un 5 stelle di ChaniÓ

13-05-2018

Al Serenissima Boutique Hotel di Chanià, l'antico porto veneziano de La Canea, a Creta, un ristorante di livello di uno chef cretese cosmopolita

Oggi è la Domenica Greca, una giornata indetta per celebrare il cibo del Paese mediterraneo. Organizzata dall'Ambasciata di Atene a Roma, invita tutti a mangiare alla greca, recandosi in uno dei tanti ristoranti ellenici in Italia o preparando qualcosa in casa o anche semplicemente dando un tocco originale ai propri piatti. L'invito è di accedere alla pagina speciale creata per l'occasione, cliccare “partecipo” e poi raccontare la propria Domenica Greca, dalle idee passando per la preparazione fino alla tavola. Yogurt greco per colazione? Pranzo a base di moussaca al ristorante? Ouzo e olive per l’aperitivo? Insalata greca e souvlaki per cena? C'è anche un hashtag: #domenicagreca. Sul sito dell'Ambasciata si trova l'elenco dei ristoranti, in tutta Italia, che aderiscono con offerte speciali. Se si preferisce celebrare la Domenica Greca a casa, sullo stesso link si trovano anche offerte speciali per negozi ed e-shop di prodotti greci. E sui social media dell’Ambasciata, decine di ricette, proposte culinarie, concorsi, sondaggi e tanto altro, tutto dedicato alla gastronomia greca.

Noi di Identità, per l'occasione, decolliamo con destinazione Creta: la nostra Fabiana Magrì ci racconta un ristorante da non perdere...

Se c’è un luogo per il quale è ancora appropriato l’uso dell’aggettivo pittoresco, è Creta. Capre, monasteri, ulivi, scogliere, spiagge, taverne. La tavola è il trionfo del comfort food in piena tradizione mediterranea ellenica. Ci sono voluti tre anni e mezzo perché Iosif Petrof, con il suo ingombrante bagaglio culinario alle spalle, si conquistasse la simpatia e la stima dei suoi compatrioti da dietro il timone dell’unico fine dining restaurant di Chanià, quello del Serenissima Boutique Hotel, splendido 5 stelle. «All’inizio erano sospettosi», sorride bonario il ragazzone di 37 anni nell’inappuntabile divisa da chef.

Chanià

Chanià

Con la serenità interiore di chi conosce la natura umana e non la biasima, aggiunge che «adesso sono molto affettuosi e curiosi, hanno capito. E cercano anche di copiare un po’!». La voce pacata, gli occhi socchiusi, la figura massiccia danno l’impressione di una persona timida, riservata e coscienziosa. Quasi sacerdotale. Iosif Petrof è nato da una famiglia di Chanià ma il lavoro del padre, ex diplomatico per il governo greco, l’ha portato in tutta Europa. «Mi piace mangiare e viaggiare. Fin da bambino mi sono assunto la responsabilità di cucinare per la famiglia e per il mio gruppo di boy scout. Se all’inizio era un hobby, col tempo mi sono appassionato. Da che cucinavo cose semplici, tipo spaghetti o bistecche, ho sentito l’esigenza di provare piatti nuovi per sorprendere mio fratello e i miei genitori. Considera che in quegli anni non avevo accesso a YouTube o Instagram. Ho scoperto il piacere di fare felici le persone attraverso il cibo e a quindici anni ho deciso che dopo il liceo avrei studiato cucina.»

Iosif Petrov al lavoro

Iosif Petrov al lavoro

Tre anni all’Institut Paul Bocuse di Lione sono affiancati dalla gavetta in ristoranti stellati come la Brasserie Leon de Lyon (2*), il Restaurant le Gourmet de Séze (1*), Paul Bocuse Restaurant (3*), Les Trois Dômes (1*), La Mère Brazier (2*), tutti a Lione, e L’Atelier De Joel Robuchon (1*) a Londra.

Cosa spinge uno chef così cosmopolita a tornare a Creta? «Ho sempre avuto grandi obiettivi: lavorare con cuochi stellati e ottenere una mia stella, un giorno. E insegnare, perché attraverso l’insegnamento posso cambiare la mentalità dei giovani. Chanià è un posto bellissimo ma ripiegato sulle sue tradizioni, che rispetto. Ma io sono un cittadino del mondo. Lascio la mia fantasia libera di creare. Non voglio cucinare cose che qui puoi trovare ovunque. Mangiare a casa è un conto, uscire per andare al ristorante è un altro.»

Il ristorante

Il ristorante

Il Serenissima Boutique Hotel è aperto tutto l’anno, ma il ristorante, 35 coperti, è stagionale e sta per inaugurare la stagione il 15 maggio. Petrof è in piena fase di ricerca e sviluppo del menu che cambierà, in parte, ogni venti giorni. Nel frigorifero lo chef mi mostra un barattolino di uova fresche di lumache, 1800 euro al kg. «Stiamo cercando di capire come creare qualcosa di nuovo con questo ingrediente». Oppure, continua a raccontare, «ieri abbiamo provato a trasformare un croque monsieur in coque monsieur. E questo - mi mostra una foto dal suo profilo Instagram - è un fish and chips dove le patate sono nella panatura».

Zuppa fredda bouillabaisse con seppie, ricci di mare, finocchio, bun con maionese di miso

Zuppa fredda bouillabaisse con seppie, ricci di mare, finocchio, bun con maionese di miso

Quenelle di luccio, gamberi di fiume, salsa nantua

Quenelle di luccio, gamberi di fiume, salsa nantua

I menu di Petrof sono percorsi sentimentali, in cui i piatti esprimono i vari momenti: prima, durante e dopo. «I sentimenti sono una grande fonte d’ispirazione. La mia filosofia è creare storie per ogni piatto, per ogni ingrediente. Cerco di trasformare in racconti tutti i miei sentimenti». L’impressione di una pacatezza sacerdotale è superata ascoltando lo chef esprimere il suo approccio alla vita e al lavoro quasi zen: «Cerco di essere felice ogni giorno e di emanare energie positive, di essere buono, di mantenere il buon umore nella mia squadra. Quando vivevo e lavoravo in Francia nei ristoranti stellati mi dicevo: questa atmosfera di stress è qualcosa che non voglio replicare».

Filetto di maiale mignon, spaghetti lessati al vino rosso, salsa bordelaise, cipollina confit, besciamella

Filetto di maiale mignon, spaghetti lessati al vino rosso, salsa bordelaise, cipollina confit, besciamella

Polpo confit con barbabietole, avocado e crema di fave

Polpo confit con barbabietole, avocado e crema di fave

Sablé al rabarbaro, tartare di fragole con arachidi di Egina, composta di rabarbaro, crema di cioccolato bianco con vaniglia e fave Tonka, coulis di fragole con acqua di rose, gelato al pistacchio

Sablé al rabarbaro, tartare di fragole con arachidi di Egina, composta di rabarbaro, crema di cioccolato bianco con vaniglia e fave Tonka, coulis di fragole con acqua di rose, gelato al pistacchio

La cucina del Serenissima è molto piccola - la squadra è composta di cinque elementi - e affaccia direttamente in sala, un ambiente intimo, raccolto e raffinato come il palazzo veneziano del 1550 che ospita l’hotel e il ristorante, uno degli edifici più antichi di Chanià. «Non possiamo permetterci di non essere in armonia. Per questo non assumo nessuno che non sia stato mio allievo, che non sia cresciuto al mio fianco. Siamo un’allegra famiglia in cui si parla di tutto, non solo di lavoro ma anche delle nostre vite, dei nostri problemi. La cucina non è solo arte o piacere o cibo. È ingegneria, chimica, psicologia. Cucinare scatena una marea di sensazioni, e tutte devono trovare sfogo».

A quindici chilometri dalla spiaggia dove Zorba il Greco ha insegnato al britannico Basil a ballare il sirtaki e a lasciarsi andare alla vita, Iosif Petrof, anche lui greco, sta insegnando ai suoi connazionali un diverso concetto di cucina e ad aprirsi al mondo.


Serenissima Boutique Hotel
Skoufon 4, Palià Poli Chanion, Creta, Grecia
Tel. +30 28210 86386
serenissima.gr/it


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