Il nuovo Amo degli Alajmo

Sulla magnifica opportunità di aprire un ristorante a Venezia, tutti sono concordi. Non tutti sanno, o possono immaginare, le infinite difficoltà che si incontrano per farlo, dai molteplici – e giusti – vincoli della Soprintendenza, alle inenarrabili fatiche logistiche per far arrivare i prodotti. Siamo ai piedi del ponte di Rialto, lato San Marco, da pochi giorni ha aperto Amo, il nuovo ristorante della famiglia Alajmo all’interno del T Fondaco dei Tedeschi, il primo centro commerciale di lusso a Venezia.

Dopo otto anni di chiusura e tre di cantiere, l'ex palazzo delle Poste ha aperto da qualche mese a firma Gruppo DFS, leader mondiale della vendita di prodotti di lusso ai viaggiatori internazionali con base a Hong Kong e oltre 420 punti vendita dislocati su quattro continenti. Per i veneziani, è stato uno shock culturale e sono stati tantissimi i dibatti negli anni precedenti all’apertura soprattutto per il restauro di Rem Koolhaas dei 7.000 m² che ne fanno uno dei più grandi edifici di Venezia, poi tutti – abbastanza - d’accordo quando sono stati oltre 450 i nuovi dipendenti, per lo più giovani e per il 70 per cento donne.

Le stime sono, in un paio d'anni, di un fatturato annuo di 100 milioni di euro e circa 2 milioni di visitatori. I fratelli Alajmo, già proprietari del Grancaffè & Ristorante Quadri in Piazza San Marco, furono contattati qualche anno fa dal gruppo e bissano in città con un nuovo ristorante, creato in collaborazione con il famoso interior designer Philippe Starck, che da molti anni vive a Burano. «Stavamo cercando un nome per il ristorante che ci piacesse, giocando con il nostro cognome, togliendo vocali e consonanti, e poi Jasmine (l’inseparabile moglie di Starck) ci ha detto in francese “Amo c’est simple!” - mi racconta Raffaele, Raf per tutti - Sono appena tornato dall’India, sono passato alle Calandre e ora sono qui. Abbiamo aperto ma ci sono ancora mille cose da fare: la luce, la temperatura, la musica, anzi, scusa, arrivo subito», e mi lascia per andare a dire al deejay di tenersi pronto.

Alle 20, il Fondaco chiude al pubblico, e rimane aperto solo il ristorante nell’atrio, con i divani ispirati alle gondole, i vetri forgiati dai mastri vetrai di Murano, le pareti che ritraggono fantasie ispirate al carnevale di Venezia, ovunque tocchi di raffinato inox, oro e turchese: «Fino all’ultimo non sapevo se l’arredamento che avevamo scelto andasse bene alla proprietà, il dialogo in questi anni è stato complesso: sapevamo che non sarebbe stato facile, gli interlocutori sono moltissimi e spesso c’erano battute d’arresto inspiegabili e allora io procedevo, come sono abituato a fare, il nostro obiettivo era aprire».

Amo ha gli stessi fornitori del Ristorante Quadri, «ci riforniamo al Mercato di Rialto e da tutti i produttori della Laguna» mi conferma Raffaele. Lo chef Silvio Giavedoni, già alla guida della cucina del Gran Caffè Quadri, è l’executive, mentre la chef Vania Ghedini sarà di base qui a Rialto. «Nel progetto iniziale non era previsto un vero e proprio ristorante - continua Raffaele - Quindi la cucina è al primo piano, ci sono porte tagliafuoco che certo non agevolano il lavoro dei camerieri, l’unica cosa che abbiamo trovato appena siamo arrivati, quando il restauro era già a buon punto, sono stati i due montapiatti!».

La proposta gastronomica di Amo inizia fin dalla colazione, con la caffetteria che offre miscele di caffè pregiate accompagnate da piccola biscotteria, tè integrali, infusi integrali di frutta, fiori ed erbe. La pasticceria propone croissant francesi al naturale fino al muffin all’olio extravergine d’oliva al gianduia, senza glutine e senza latticini. Oltre al banco salato dove ci sono ottimi tramezzini, a pranzo si ha una vasta scelta di piatti di carne, pesce e verdure, tre tipi di pizza (al forno, al vapore, fritta) e i classici Alajmo, come il cappuccino di patate.

«La formula a pranzo vuole essere veloce, semplice ma gustosa -  spiega Raffaele - Durante il giorno il Fondaco è visitato da moltissimi gruppi che spesso non pranzano, noi puntiamo su quel 40% stimato di visitatori individuali che vengono a visitarlo, magari comprano, o semplicemente vengono qui e vogliono vivere, mangiando qualcosa, questo spazio di reale bellezza e cultura. I turisti a Piazza San Marco passano e guardano il Gran Caffè Quadri, spesso non entrano neppure, qui invece siamo “attraversati”. Naturalmente spero che i veneziani con Amo si riapproprino di questo luogo, stiamo pensando a una card che fidelizzi i nostri clienti, con un occhio di riguardo per chi vive in città. Mi piacerebbe che diventasse un luogo del cuore, a cena le luci diventano più offuscate e l’obiettivo è creare un senso di convivialità con un cibo colorato, salutare e allegro». Come la degustazione di pizza al vapore, 8 pezzi, 2 per tipologia, ideale per una condivisione a centrotavola. «La sfida è importante, ma noi siamo qui per affrontarla».