18-08-2017
Cucumarazzu, latticello, caviale è il piatto dell'estate di Floriano Pellegrino, del Bros' di Lecce
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Oggi è il turno di Floriano Pellegrino, del Bros' di Lecce
Il piatto nasce da un lavoro metodico e accurato che Bros’ sta eseguendo sugli ecotipi salentini, ossia sui prodotti tipici della nostra terra, ed in particolar modo sulle cucurbitacee come i cocomeri di Fasano, quelli salentini e quelli foggiani. Siamo stati ispirati dall’idea di creare un connubio perfetto tra un prodotto povero regolarmente utilizzato nelle tavole salentine con un ingrediente raffinato e di eccellenza come il caviale. Creiamo quindi una millefoglie che serviamo poi con il latticello: il risultato è un intreccio di sapidità, unito al profumo della menta e alla freschezza del cocomero.
L’estrema autenticità del “cucumarazzu” è figlia di un viaggio storico che si ritiene partito dall’Oriente; per questo abbiamo deciso di immaginare un ulteriore percorso verso il Nord, verso la sua sapidità e verso il suo buio. Per raccontare questo perfetto matrimonio, abbiamo scelto proprio il caviale che per densità e storia potrebbe essere il viaggio che il nostro “cucumarazzu” sogna di fare.
Floriano Pellegrino
Ingredienti 700 g cucumarazzi fasanesi 300 g cucumarazzi leccesi 5 g menta fresca 20 g olio evo Sale Caviale
Per l'aria di latticello 500 g latticello 100 g burro
Procedimento Pelare i cocomeri fasanesi e tagliare alla mandolina fette di circa 2 mm. Con questi creare una millefoglie all’interno di una tortiera a cerniera. Finire mettendo il liquido di cetrioli. Al momento del servizio coppare completando l’ultimo strato con il caviale. Mixare il latticello scaldato con burro; infine colare. Per l’olio di menta: sbianchire la menta in acqua e bicarbonato, freddare poi in acqua e ghiaccio. Frullare con olio di semi fino a farlo separare. Colare tramite super bag extra fine.
a cura di
classe 1990, salentino. Ha iniziato a lavorare con Ilario Vinciguerra per poi approdare alla corte di Martin Berasategui dove è diventato parte integrante della brigata. Le esperienze all’estero sono continuate nelle brigate di Aduriz, Atxa, Gauthier, Redzepi, Bosi a Londra. Dal 2016 è chef di Bros a Lecce. Sorpresa dell’anno per Identità Milano 2017