Arrabbiatissima, 12 voci sulla sala

Il 3 aprile Modena è stata teatro dell’incontro tra due anime: cucina e sala. La scusa è stata una festa goliardica, Arrabbiatissima, sorta di match a base di pasta all’arrabbiata: dal profondo Sud le penne lisce del Pastificio dei Campi di Gragnano (Na) hanno combattuto a suon di gusto con le sorelle trentine e rigate di Felicetti, il pastificio più a Nord, in quel di Predazzo (Tn). Ma la vera protagonista è stata la sala, la sua importanza che in questi anni è stata oscurata dalla visibilità che ha acquisito la cucina. Giuseppe Palmieri, che dell’evento è stato l’ideatore nel suo Da Panino di Modena, ha dato prova di quanto il servizio sia importante, proprio durante la festa: coloro che sono abituati per lavoro a portare le vivande erano i clienti, una vera e propria inversione dei ruoli.

Ma quello che conta è che finalmente si sia trovato proprio il punto di incontro agognato: maître e sommelier da ogni parte d’Italia si sono conosciuti di persona e hanno liberamente discusso della tematica. D’altra parte, lo stesso Massimo Bottura, chef della vicinissima Osteria Francescana e peso massimo nello scenario gastronomico, ha sottolineato in passato come la sala incida «per il 52% sulla soddisfazione del cliente. Mentre un piatto conta per il 48%».

Non è l’unico a pensarlo. Carlo Cracco, davanti a un piatto di penne, ha ricordato che «una volta comandavano loro, quelli del servizio. La sala era più importante e penso che vi siano delle onde di notorietà altalenanti. Ma per ottenere il successo il lavoro deve essere svolto insieme, gomito a gomito». Poco più in là era Pasquale Torrente, altro format di ristorazione ma idee simili: «La sala è l'ambasciatrice della cucina. E’ la persona giusta che fa la differenza e la sala deve riuscire a comunicare il valore dello stare a tavola».

Sulla stessa lunghezza d’onda sono stati le altre considerazioni delle persone che abbiamo sentito. Ad esempio quello del direttore e responsabile del servizio all'Osteria Francescana, Denis Bretta, intervenuto qualche tempo fa su identitagolose.it proprio sul tema: «Il segreto per una buona sala è costituire un buon gruppo. Nel team serve lo stesso grado di passione ed entusiasmo, così arrivano i risultati». Anche Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras de Il Luogo di Aimo e Nadia hanno già partecipato al nostro dibattito online. A Modena hanno ribadito: «Ben vengano tutte le iniziative che pongono l’attenzione sulla sala. E' quest’ultima che ha il contatto più diretto con il cliente, ma spesso il ruolo è poco riconosciuto. E’ capitato che dei clienti chiedessero di parlare con gli chef per un consiglio, con la motivazione che solo chi ha creato il piatto può effettivamente conoscerne il gusto. Crediamo che questo episodio sia indicativo di quanto lavoro abbiamo ancora da fare!».

Annalisa Linguerri è la “donna di sala” all'Inkiostro di Parma: «Il servizio è sempre dato per scontato. Ma la cucina, anche di un grande chef, viene trasmessa solo da una sala altrettanto grande. E’ giunto finalmente il momento per parlarne». E Giovanni Tortora del ristorante Angelo Sabatelli di Monopoli: «Credo fortemente che la sala abbia bisogno di una bella spinta: se il ristorante è una rappresentazione teatrale, lo chef ne è il regista e la sala è fatta da attori. Ma senza attori di livello anche la trama più intrigante perde di significato dietro alla mediocrità della recitazione».

Per Giacomo Gironi de Al Mercato a Milano «Giuseppe Palmieri è riuscito attraverso un gioco a convincere mezza Italia a venire a Modena e focalizzare la propria attenzione sul problema sala». E ha aggiunto scherzando: «Nonostante la quantità importante di penne che ho mangiato, vado a casa più leggero, perché sono consapevole che il lavoro che sta portando avanti il sistema sala è condiviso da persone competenti. Qualche nome? Matteo Zappile, Nicola Dell'Agnolo, Desirèe Nardone…».

C’era anche Nico Gaballo, di Wicky's a Milano: «La sala italiana è stata riunita oggi per una giornata di festa e goliardia. Mi porto a casa la convinzione che tutto questo è stato fatto da persone che amano il proprio lavoro, ma che hanno anche la consapevolezza di come ci siano troppo pochi veri professionisti in questo mondo, e moltissime le persone che cercano di avvicinarsi senza passione e amore. Io e Anna Sala cerchiamo di creare armonia in sala e cantina per offrire un'esperienza di ospitalità a tutto tondo, non  solo culinaria». Poco lontano da lui, Antonella Butticè de Il Moro di Monza: «E’ stata una bellissima esperienza. Diverse realtà si sono messe a confronto in un momento di convivialità informale e amichevole, del tutto fuori dagli schemi. Una vera e propria festa con persone piene di voglia di “fare”, dove si percepiva a pelle la vera essenza dell’amore per questo lavoro, nel quale passione, competenza, dedizione e cultura si fondono per rendere l’ambiente di sala una “casa” accogliente in cui l’ospite può divertire e coccolare il palato».

Infine la parola a Pietro Caroli, di Trippa a Milano, “l'ultimo arrivato” come si definisce, perché si è appassionato a questo lavoro recentemente: «Quella che viene definita "emergenza sala" è frutto della nostra impostazione culturale. Per un deciso cambio di rotta è necessario che questa professione attiri persone appassionate e ambiziose e non, come accade troppo spesso, ragazzi senza alternative. Nonostante il ritardo di questo mio amore per la sala, ho la consapevolezza che la mia dedizione mi farà recuperare il tempo perduto. Mi dispiace molto vedere uguali caratteristiche in altre persone che non hanno mai avuto il coraggio di prendere la mia strada per non deludere le aspettative di chi ha sempre visto in loro un medico, un avvocato o, ultimamente, uno chef».