Yoshi, vera cucina giapponese a Milano

Yoshinobu Kurio ha aperto in via Giuseppe Parini 7 a Milano nel gennaio di dieci anni fa, il 2008. Volendo usare per insegna una metà del suo nome, optò per la prima, Yoshi, troppo impegnativa e sviante la seconda, Nobu, dove peraltro ha lavorato per sette anni prima di mettersi in proprio. Non vi può essere spazio per due Nobu nella stessa città. La regola è: un pollaio un gallo.

E così eccolo ora soddisfatto per due lustri di splendida e autentica cucina giapponese, prossimo a compiere ad aprile i 48 anni e lo sguardo sempre attento a non distrarsi dietro il bancone di sushi e sashimi. Il posto è a ridosso di piazza della Repubblica, in una via poco trafficata, due sale bianche, nella prima i tavoli e nella seconda il regno di Yoshi. Oltre c’è la cucina perché questo è un indirizzo dove il Giappone, nell’interpretazione del patron, abbraccia tutta la sua tradizione, la sua offerta.

Io prenoto sempre al bancone. Adoro avere davanti a me i tranci di pesce crudo sotto vetro refrigerato. Adoro vedere il maestro, supportato da un collaboratore, tagliare il pescato con colpi delicati e precisi, coltelli affilati come rasoi, per poi disporli nel piatto di servizio o sul riso per il chirashi piuttosto che preparare le polpettine di riso bianco per il sushi.

Mi affascinano i cuochi quando manipolano pochi grammi di chicchi appiccicosi con gesti rapidi, tra l’incavo di una mano e le dita mosse rapidamente fino a formare un ovetto attorno al quale fissare il pesce. E il riso è fondamentale per la riuscita di un sushi. Si sente spesso dire che conti per il 60 per cento. Mi fido. Di sicuro la polpetta non deve mai essere troppo grossa, dev’essere sovrastata dalla polpa. Piuttosto deve profumare con persistente eleganza. Troppo riso

è dozzinale, di chi vuole riempirti puntando sulla quantità, tipico dei locali a prezzo fisso e nessun limite nel servirsi.

Amo sedermi davanti Yoshinobu perché posso ordinare direttamente a lui scegliendo dal Menu del Giorno che cambia due volte alla settimana, lunedì dopo la chiusura per turno e giovedì prima dell’assalto del week-end. Guai non prenotare, soprattutto venerdì e sabato. Meglio per le 20, poca gente, tutti i camerieri ancora freschi e nessun ospite che si è piantato all’ingresso in attesa che il tavolo a lui destinato si liberi.

Lì in via Parini ho sempre lo stesso problema: ordinerei tutto. E nemmeno apro la carta generale, preferisco andare sui consigli diretti legati al mercato. Sabato

scorso subito quattro sushi: ricciola, scorfano, morone con yuzu e sale rosa, mazzancolle. Quindi Tempura di moeche con patate dolci rosse. A qual punto avremmo dovuto attendere il secondo, che è un concetto di noi italiani, il piatto principale nel mondo occidentale. Come ingannare l’attesa? Con altri bocconi di riso, via via vestiti di ventresca di tonno, ricci freschi, rombo, anguilla fresca e di nuovo il morone.

In tanti si sarebbero fermati, noi no: Filetto di morone al miso alla brace, quindi Collo di rombo alla brace, croccante, cotto il giusto, purtroppo troppo salato. Mangiato rigorosamente con le mani. Dolce chiusura con gelato tè verde. Il Giappone di Yoshinobu Kurio mi intriga e soddisfa.

YOSHI
Via Giuseppe Parini 7
20121 Milano
Telefono: +39.02.36591742
Mail: info@ristoranteyoshinobu.com
Chiusura: sabato a pranzo e l’intera domenica
Prezzi medi menu del giorno: sushi tra i 4 e i 6 euro, maki 16/24/40, piatti di mare tra i 20 e i 36