16-10-2018
Eugenio Boer al Bu:r, cento giorni dopo l'inaugurazione. Le foto di chef e locale sono di Marco Varoli
Cento giorni di Bu:r, inteso come ristorante, non sono solo cento giorni di Boer, inteso come chef. Perché il buon Eugenio Jacques Christiaan (Boer) è certo il protagonista principale di quest'avventura intrapresa il 9 luglio scorso, anche per le attese che si erano focalizzate su di lui dopo l'imprevista conclusione del suo rapporto con quelli di Essenza («Capitolo chiuso, non ci voglio pensare più. Non ne parlo, chi mi conosce sa bene perché. Ora sono felice, questa è la mia casa, al 100%», ripete più volte questo concetto, qui è finalmente chef-patron, non deve chiedere il permesso a nessuno). Però - lieta sorpresa - il suo nuovo locale di via Mercalli 22, nel pieno centro di Milano, già oggi non è solo un one chef show, come spesso capita, ossia la rivincita di un talento dei fornelli, si mangia bene ma il resto lasciamo stare.
I tre fratelli Abarbanel, Yoel è il primo da destra ed è il più giovane. Gli altri due, Benny e Jonatan, gestiscono Les Rouges - Cucina & Cocktails a Genova
Il sommelier è invece Yoel Abarbanel. Che bravo! D'altra parte il suo curriculum è una garanzia: ha lavorato nelle cantine di ristoranti mitici a livello internazionale, Taillevent, Ledbury, Bras, Le Gavroche, così che alla sua età (è un classe 1987, israeliano di Tel Aviv, ma cresciuto a sua volta sotto la Madonnina), in un frizzante scambio di battute, lo cogli mentre cita scrupolosamente «come mi diceva sempre Silvano Giraldin...». Insomma: le grandi scuole contano. Brillante cultore dei vini, a iniziare da quelli naturali: è pupillo di un altro maestro come Giuseppe Vaccarini. Il plus, con Dimitri, Abarbanel e compagnia, è che tanta competenza sfocia in un atteggiamento però easy, sorridente, inclusivo. Ed è bello notare come anche di questo sia pervaso il Bu:r: competenze diverse, giunte da luoghi distanti, vengono messe in rete in una città che in questo ristorante può dunque rispecchiarsi e riverberare la propria dimensione internazionale.
Simone Dimitri con Eugenio Boer
In sostanza e definitiva: per noi Bu:r, a così breve distanza dall'apertura, è un piccolo capolavoro di ristorazione. Ne raccontiamo intanto i piatti, con le foto di Tanio Liotta.
La giostra degli appetizer serviti in un cestino autunnale: Wafer di rapa con ravanello all'aceto di mirtillo
Indivia, spuma di acciughe e noci
Tartelletta di caprino con erbe e polline
Dashi di sgombro e olio di sesamo
Focaccia ai 7 cereali «unisce le origini dello chef - ci è stato spiegato - È all'olio, dunque la Liguria; i cereali invece richiamano l'Olanda». Buonissima, un po' unta come in fondo dev'essere. Poi grissini stirati a mano
Cozze nel gel della loro acqua, infuso di bergamotto. Pulizia di gusto
Polpo alla Luciana, salsa barbecue. Non elegantissimo, quasi uno street food
Topinambur al forno e poi fritto, peperone arrosto, bagna càuda, crumble di porcini, profumo di tartufo. Un piatto quasi-vegetale godibilissimo
Terrina di fagiano e anguilla, tartufo nero, fondo di fagiano acidificato al ribes, spinacino. Il fagiano è sia in polpa che in mousseline. Delizioso
Arriva un carrello...
...ci porta una pagnotta maison realizzata con farina di Tumminia e lievitazione naturale
Nel canestro di legno, del burro demi sel normanno
Ce ne servono una porzione abbondante
Buone buone le Lumache glassate, fondo bruno, spuma di lattuga e di patate
Gratin di maccheroni al tartufo nero, besciamella, animelle glassate (squisite). Boer si diverte a riproporre una classicità stimolante
Macarons alla salvia, ganache al foie gras e tartufo nero, rosmarino
Poulet à la crème, omaggio a Paul Bocuse. Il petto scottato, poi sauté di spugnole. A parte, una palla di riso Venere ripiena delle cosce del pollo
Cialda di riso soffiato, spugnole e fegatini di pollo
Crackers di erbe, crema di topinambur, cappellaccio di farro e castagne, due ripieni (zucca, amaretti e mostarda di pere, un omaggio a Nadia Santini; crema di porcini), estratto di bosco, kren, cavolo nero disidratato
Riso di Nino Bergese: al burro e parmigiano, con ristretto di fondo bruno di vitello e succo di limone. Cottura magistrale
Il carrello dei formaggi
Sorbetto di limone, crumble di pistacchi e mandorle, polvere di caffè, cioccolato di Modica, zest di arancia, capperi disidratati
Mont Blanc: meringa francese, composta di mele e ribes, crema di marroni, chantilly al mascarpone e vaniglia, cacao
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera