I primi cento giorni di Bu:r

Un bilancio per il nuovo indirizzo di Eugenio Boer. Bel locale, ottima cucina, servizio perfetto: per noi l'esito è lusinghiero

16-10-2018

Eugenio Boer al Bu:r, cento giorni dopo l'inaugurazione. Le foto di chef e locale sono di Marco Varoli

Cento giorni di Bu:r, inteso come ristorante, non sono solo cento giorni di Boer, inteso come chef. Perché il buon Eugenio Jacques Christiaan (Boer) è certo il protagonista principale di quest'avventura intrapresa il 9 luglio scorso, anche per le attese che si erano focalizzate su di lui dopo l'imprevista conclusione del suo rapporto con quelli di Essenza («Capitolo chiuso, non ci voglio pensare più. Non ne parlo, chi mi conosce sa bene perché. Ora sono felice, questa è la mia casa, al 100%», ripete più volte questo concetto, qui è finalmente chef-patron, non deve chiedere il permesso a nessuno). Però - lieta sorpresa - il suo nuovo locale di via Mercalli 22, nel pieno centro di Milano, già oggi non è solo un one chef show, come spesso capita, ossia la rivincita di un talento dei fornelli, si mangia bene ma il resto lasciamo stare.

Bu:r è un ristorante-ristorante con tutti i crismi: milanese nel senso migliore del termine, ossia strutturato, professionale, contemporaneo; curatissimo in ogni suo aspetto, anche estetico, a iniziare dal grande specchio sul fondo della sala, che regala profondità, per proseguire con la brillante idea della moquette color senape, con triplice effetto, quello di richiamare una dimensione domestica; quello di insonorizzare l'ambiente; quello di conferire tinte calde a un luogo invece giocato tutto sui toni scuri. L'esito è per noi mirabile: anche grazie al gioco di luci, l'effetto chiaroscuro regala la sensazione di trovarsi nel medesimo tempo e luogo in un locale frequentato, mica nel cimitero delle intenzioni fallite (non un solo tavolo libero, l'altra sera), ma di poter godere del proprio angolo d'intimità, dove farsi gli affari propri, anche grazie ai tavoli adeguatamente distanziati.

Nota di merito, per questo, al servizio: perfetto. Va sottolineato, di fronte a certi disastri di indirizzi anche più blasonati. I piatti arrivano cadenzati al millesimo, né troppo presto né troppo tardi (unico appunto, avremmo voluto il Dashi di sgombro e olio di sesamo un poco più caldo: ma, ammesso sia un errore e non una scelta, non sappiamo a chi attribuirlo, se a sala o cucina). I bicchieri vengono rabboccati al momento giusto, i vini del pairing alternati con dovizia, le spiegazioni sono esaustive senza essere verbose, affidate di volta in volta a chi di dovere, Boer compreso, che fa capolino frequentemente e poi sparisce con ugual passo felpato - aiutato dalla moquette, potremmo dire -, da consumato padrone di casa.

I tre fratelli Abarbanel, Yoel è il primo da destra ed è il più giovane. Gli altri due, Benny e Jonatan, gestiscono Les Rouges - Cucina & Cocktails a Genova

I tre fratelli AbarbanelYoel è il primo da destra ed è il più giovane. Gli altri due, Benny e Jonatan, gestiscono Les Rouges - Cucina & Cocktails a Genova

D'altra parte, l'investimento in termini di professionalità è stato importante: e chi si lamenta spesso delle sale trascurate, dovrebbe forse spendere qualche riga per questa scelta felice, invece di discettare sul sesso degli angeli. C'è un pezzo da novanta come Simone Dimitri, restaurant manager, vecchia conoscenza (vecchia? È un classe 1985, nato e cresciuto a Milano, ma con sangue abruzzese e salentino), prima era il manager del Bistrot del Mandarin Oriental (e prima ancora guidava la sala del Trussardi alla Scalaqui un suo articolo per il nostro sito).

Il sommelier è invece Yoel Abarbanel. Che bravo! D'altra parte il suo curriculum è una garanzia: ha lavorato nelle cantine di ristoranti mitici a livello internazionale, TailleventLedburyBras, Le Gavroche, così che alla sua età (è un classe 1987, israeliano di Tel Aviv, ma cresciuto a sua volta sotto la Madonnina), in un frizzante scambio di battute, lo cogli mentre cita scrupolosamente «come mi diceva sempre Silvano Giraldin...». Insomma: le grandi scuole contano. Brillante cultore dei vini, a iniziare da quelli naturali: è pupillo di un altro maestro come Giuseppe Vaccarini. Il plus, con Dimitri, Abarbanel e compagnia, è che tanta competenza sfocia in un atteggiamento però easy, sorridente, inclusivo. Ed è bello notare come anche di questo sia pervaso il Bu:r: competenze diverse, giunte da luoghi distanti, vengono messe in rete in una città che in questo ristorante può dunque rispecchiarsi e riverberare la propria dimensione internazionale.

Simone Dimitri con Eugenio Boer

Simone Dimitri con Eugenio Boer

Detto tutto questo: la cucina. Che Boer sia molto talentuoso, lo si sa. Troviamo particolarmente fertile la sua scelta di proporre il menu per "suggestioni": sei temi in carta, nel nostro caso Il bosco, atmosfera d'autunno; Selvaggina, di pelo, di piume e di pazienza; Hommage à Lyon, alle sue madri, alla sua storia, alla sua gastronomia; Il viaggio, contaminazioni; Think green, la mia cucina vegetale; I miei classici, i passaggi più rappresentativi della mia cucina (cambiano con frequenza: abbiamo mancato di qualche giorno Nino Bergese; Waste don’t waste; Il Mare, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato...). L'ospite sceglie tre o cinque di questi (100-130 euro), e poi sta a Boer declinarli a suo modo. Vantaggi: libertà creativa, sorpresa al tavolo, valorizzazione del ruolo dello chef e della spesa al mercato. Un meccanismo intelligente, che non potrà che migliorare sé stesso nel tempo, man mano che l'offerta di Bu:r si sedimenterà.

Boer, all'interno di questi percorsi, sceglie di osare col passato: intercettando una tendenza dell'alta cucina che gli è congeniale (ma in fondo è anche un modo azzeccato di dare "peso" al Bu:r), spesso percorre con piglio moderno le vie della classicità, proponendo frequenti rimandi a piatti e chef mitici, Paul Bocuse, Nadia Santini, Nino Bergese, e/o reinterpretando ricette come quella dei Maccheroni al gratin, del Poulet à la crème, della Mont Blanc. Si diverte lui, ci divertiamo noi. 

In sostanza e definitiva: per noi Bu:r, a così breve distanza dall'apertura, è un piccolo capolavoro di ristorazione. Ne raccontiamo intanto i piatti, con le foto di Tanio Liotta.

La giostra degli appetizer serviti in un cestino autunnale: Wafer di rapa con ravanello all'aceto di mirtillo

La giostra degli appetizer serviti in un cestino autunnale: Wafer di rapa con ravanello all'aceto di mirtillo

Indivia, spuma di acciughe e noci

Indivia, spuma di acciughe e noci

Tartelletta di caprino con erbe e polline

Tartelletta di caprino con erbe e polline

Dashi di sgombro e olio di sesamo

Dashi di sgombro e olio di sesamo

Focaccia ai 7 cereali «unisce le origini dello chef - ci è stato spiegato - È all'olio, dunque la Liguria; i cereali invece richiamano l'Olanda». Buonissima, un po' unta come in fondo dev'essere. Poi grissini stirati a mano

Focaccia ai 7 cereali «unisce le origini dello chef - ci è stato spiegato - È all'olio, dunque la Liguria; i cereali invece richiamano l'Olanda». Buonissima, un po' unta come in fondo dev'essere. Poi grissini stirati a mano

Cozze nel gel della loro acqua, infuso di bergamotto. Pulizia di gusto

Cozze nel gel della loro acqua, infuso di bergamotto. Pulizia di gusto

Polpo alla Luciana, salsa barbecue. Non elegantissimo, quasi uno street food

Polpo alla Luciana, salsa barbecue. Non elegantissimo, quasi uno street food

Topinambur al forno e poi fritto, peperone arrosto, bagna càuda, crumble di porcini, profumo di tartufo. Un piatto quasi-vegetale godibilissimo

Topinambur al forno e poi fritto, peperone arrosto, bagna càuda, crumble di porcini, profumo di tartufo. Un piatto quasi-vegetale godibilissimo

Terrina di fagiano e anguilla, tartufo nero, fondo di fagiano acidificato al ribes, spinacino. Il fagiano è sia in polpa che in mousseline. Delizioso

Terrina di fagiano e anguilla, tartufo nero, fondo di fagiano acidificato al ribes, spinacino. Il fagiano è sia in polpa che in mousseline. Delizioso

Arriva un carrello...

Arriva un carrello...

...ci porta una pagnotta maison realizzata con farina di Tumminia e lievitazione naturale

...ci porta una pagnotta maison realizzata con farina di Tumminia e lievitazione naturale

Nel canestro di legno, del burro demi sel normanno

Nel canestro di legno, del burro demi sel normanno

Ce ne servono una porzione abbondante

Ce ne servono una porzione abbondante

Buone buone le Lumache glassate, fondo bruno, spuma di lattuga e di patate

Buone buone le Lumache glassate, fondo bruno, spuma di lattuga e di patate

Gratin di maccheroni al tartufo nero, besciamella, animelle glassate (squisite). Boer si diverte a riproporre una classicità stimolante

Gratin di maccheroni al tartufo nero, besciamella, animelle glassate (squisite). Boer si diverte a riproporre una classicità stimolante

Macarons alla salvia, ganache al foie gras e tartufo nero, rosmarino

Macarons alla salvia, ganache al foie gras e tartufo nero, rosmarino

Poulet à la crème, omaggio a Paul Bocuse. Il petto scottato, poi sauté di spugnole. A parte, una palla di riso Venere ripiena delle cosce del pollo

Poulet à la crème, omaggio a Paul Bocuse. Il petto scottato, poi sauté di spugnole. A parte, una palla di riso Venere ripiena delle cosce del pollo

Cialda di riso soffiato, spugnole e fegatini di pollo

Cialda di riso soffiato, spugnole e fegatini di pollo

Crackers di erbe, crema di topinambur, cappellaccio di farro e castagne, due ripieni (zucca, amaretti e mostarda di pere, un omaggio a Nadia Santini; crema di porcini), estratto di bosco, kren, cavolo nero disidratato​

Crackers di erbe, crema di topinambur, cappellaccio di farro e castagne, due ripieni (zucca, amaretti e mostarda di pere, un omaggio a Nadia Santini; crema di porcini), estratto di bosco, kren, cavolo nero disidratato​

Riso di Nino Bergese: al burro e parmigiano, con ristretto di fondo bruno di vitello e succo di limone. Cottura magistrale

Riso di Nino Bergese: al burro e parmigiano, con ristretto di fondo bruno di vitello e succo di limone. Cottura magistrale

Il carrello dei formaggi

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Sorbetto di limone, crumble di pistacchi e mandorle, polvere di caffè, cioccolato di Modica, zest di arancia, capperi disidratati

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Mont Blanc: meringa francese, composta di mele e ribes, crema di marroni, chantilly al mascarpone e vaniglia, cacao

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