Stefanini-Rullo-Terigi, che gran tris d'assi al Giglio

Il racconto di una nostra cena eccezionale nel ristorante di Lucca. I tre giovani chef aggiungono amalgama al talento

07-06-2018

Tre giovani chef, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi Benedetto Rullo, e un indirizzo che sta crescendo tantissimo, il Giglio di Lucca

Non è tanto che al Giglio si mangi bene, questo lo avevamo già testimoniato qui: Tre petali per un Giglio. Non è nemmeno che i tre giovani artefici della sua cucina siano talentuosi, tecnici, preparati, appassionati, guasconi il giusto per non annoiarsi, e con un curriculum di tutto rispetto (lo potete vedere nelle foto qui sotto), a testimoniare percorsi diversi che nell'indirizzo lucchese trovano ora sintesi.

Lorenzo Stefanini

Lorenzo Stefanini

Benedetto Rullo

Benedetto Rullo

Stefano Terigi

Stefano Terigi

Perché il punto è proprio quest'ultimo: la sintesi. Ancora imperfetta l'altra volta, al tempo della nostra precedente visita; diremmo quasi che la nostra percezione fosse stata allora quella della mancanza di amalgama complessivo, fattore un po' misterioso ma indispensabile nel gioco di squadra. Viene in mente Angelo Massimino, mitico presidente del Catania Calcio, con quelle sue frasi sconnesse e la più celebre, data incerta, diciamo inizio anni Ottanta: «Al Catania manca amalgama? Ditemi dove gioca che lo compro». Pensava Amalgama fosse un attaccante, o qualcosa del genere.

Ecco, dunque mettiamola così: patron Patrizia Barbieri questo amalgama l'ha acquistato, ora pervade i fornelli del suo ristorante e fa sì che i tre enfants prodiges che vi spignattano allegramente - classe 1989, 1987 e ancora 1987 - abbiano potuto sciorinarci qualche giorno fa una cena praticamente perfetta. Di grandissima classe. Eccezionale, senza girarci troppo attorno.

Stefanini, Rullo, Terigi

Stefanini, Rullo, Terigi

Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi Benedetto Rullo sono stati inappuntabili. Piatti sempre bilanciati, dal gusto pieno ma armonico, un sapiente utilizzo, ora del tutto equilibrato, delle acidità (Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata; Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate), delle note affumicate (di nuovo nei ravioli, ma anche in Capesante, agrumi affumicati e salicornia), dell'amaro (Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura), del piccante (Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata), delle componenti iodiche, di quelle alcoliche (Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini).

Texture da manuale, crossover dolci-salati stilosi e intonati (Gambero rosso di Mazara con granita di mela verde, zenzero e limone: un predessert). Sanno ben proporre la tradizione, in modo contemporaneo (Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio) ma spingono sulla ricerca, senza però più apparire border line. Almeno tre piatti memorabili: i citati Capesante, agrumi affumicati e salicornia Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura, come pure Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco.

Patron Patrizia Barbieri, al centro, tra il sommelier Daniele Grieco e il maître Francesco Massagli

Patron Patrizia Barbieri, al centro, tra il sommelier Daniele Grieco e il maître Francesco Massagli

Attorno a loro gira un locale ben organizzato, col plus del pairing intelligente e originale curato dal sommelier Daniele Grieco, che tiene botta alla cucina e appare sempre più nella parte. Ci si diverte.

Vi raccontiamo la nostra cena piatto per piatto qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Insalata di patate su buccia di patata croccante, caviale di muggine e aringa

Insalata di patate su buccia di patata croccante, caviale di muggine e aringa

Cialde croccanti, maionese, porro bruciato

Cialde croccanti, maionese, porro bruciato

Arepas, caprino e acetosa. Le arepas sono frittelline di mais tipiche del Venezuela

Arepas, caprino e acetosa. Le arepas sono frittelline di mais tipiche del Venezuela

Teste di gamberi rossi di Mazara crude, mandorle, lime e caffè

Teste di gamberi rossi di Mazara crude, mandorle, lime e caffè

Ottimo pane maison. Contiene una piccola percentuale di farina di Verna, antica varietà di grano tenero di origine toscana

Ottimo pane maison. Contiene una piccola percentuale di farina di Verna, antica varietà di grano tenero di origine toscana

Capesante, agrumi affumicati e salicornia, la parte agrumata è data da un dashi opportunamente aromatizzato. Piatto eccellente, sprigiona in bocca quasi un'effervescenza

Capesante, agrumi affumicati e salicornia, la parte agrumata è data da un dashi opportunamente aromatizzato. Piatto eccellente, sprigiona in bocca quasi un'effervescenza

Insalata di mare: fasolari, cannolicchi, tartufi di mare, piselli, fave, taccole, tutto con bisque di cicale

Insalata di mare: fasolari, cannolicchi, tartufi di mare, piselli, fave, taccole, tutto con bisque di cicale

Piatto mostruoso, elegantissimo: Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco

Piatto mostruoso, elegantissimo: Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco

Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini

Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini

Altra proposta da applausi a scena aperta: Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura. Il rognone è cotto classicamente nel burro, l'esito è sublime

Altra proposta da applausi a scena aperta: Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura. Il rognone è cotto classicamente nel burro, l'esito è sublime

Tagliolino alle alghe e cicale. Pausa di comfort food

Tagliolino alle alghe e cicale. Pausa di comfort food

Altro capolavoro: Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata

Altro capolavoro: Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata

Ottimi pure i Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate. Il ripieno è una sorta di maionese di lievito madre, emulsione realizzata addizionando quest'ultimo di uova poché

Ottimi pure i Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate. Il ripieno è una sorta di maionese di lievito madre, emulsione realizzata addizionando quest'ultimo di uova poché

Abbiamo aggiunto al menu più contemporaneo del Giglio anche un piatto della tradizioone, ottimamente eseguito: Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio

Abbiamo aggiunto al menu più contemporaneo del Giglio anche un piatto della tradizioone, ottimamente eseguito: Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio

Il piccione lo sanno proporre alla grande: qui la sua coscia confit nel grasso d'anatra

Il piccione lo sanno proporre alla grande: qui la sua coscia confit nel grasso d'anatra

Il petto del piccione invece viene cotto à la coque per 6 minuti in una salsa di estratto di cavolo rosso fermentato, succo di barbabietola e riso Venere frullato. Buonissimo

Il petto del piccione invece viene cotto à la coque per 6 minuti in una salsa di estratto di cavolo rosso fermentato, succo di barbabietola e riso Venere frullato. Buonissimo

Il gambero rosso di Mazara torna anche come predessert, crudo, con granita di mela verde, zenzero e limone

Il gambero rosso di Mazara torna anche come predessert, crudo, con granita di mela verde, zenzero e limone

Yogurt, zenzero fermentato, lampone, meringa fresca, latticello ridotto e caramellato

Yogurt, zenzero fermentato, lampone, meringa fresca, latticello ridotto e caramellato

Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata

Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata

Fiori d'acacia, lime, pepe rosa e miele

Fiori d'acacia, lime, pepe rosa e miele

 

 


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