Ricotta fresca per monsieur Genin

«J’ai la chair de poule», esclama meditabondo Jacques Genin, e non è per il freddo. C’era un bel clima a Paestum, il sole baciava Le Strade della Mozzarella e accoglieva con gentilezza i relatori, anche quelli che vengono da lontano, come questo pasticcere parigino 58enne che Faith Willinger racconta così, in poche parole: «Un genio che ha inventato un nuovo linguaggio del mondo dolce».

 

La chair de poule, la pelle d’oca dunque. Per un aroma, un’armonia, una carezza inattesa: quella al palato di una ricotta di bufala fresca, freschissima, Genin la gusta con lentezza e studio, attenzione e godimento, «non puoi fare questo mestiere senza essere goloso, senza assaggiare e avere passione» esclamerà più tardi sotto i riflettori delle Strade, all’hotel Savoy, nel cuore della manifestazione ideata e organizzata da Albert Sapere e Barbara Guerra (che ci avevano detto di lui: «E' un pazzo talentuoso. Siamo ansiosi di vedere cosa farà con la ricotta di bufala»).

 

L’ansia cede il passo al piacere, al caseificio Barlotti, 400 bufale, la gran parte femmine perché bastano uno o due maschi ogni 50, uno vecchio e uno giovane «così si stimola la competizione», racconta Raffaele Barlotti, l’appassionato titolare che ci accompagna nella visita insieme a Francesco Guida, pasticcere a sua volta, figlio di quel Peppe dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Allevamento al femminile? Genin è a suo agio: nel suo negozio-laboratorio di rue de Turenne 133, Paris 3ème (ha da 5 mesi una seconda insegna, in rue de Varenne, settimo arrondissement) lavorano 35 persone, solo 4 uomini perché «le donne ci portano eleganza, sentimento. Ci fanno essere meno brutali. Se non avessi fatto il pasticcere, mi sarei occupato di lingerie femminile». Hanno tutti tra i 16 e i 23 anni, eccetto Sofie, undicenne figlia amatissima, «se lavoro 15 ore al giorno, sette giorni su sette, è per lei».

 

Il latte delle bufale è prezioso, ognuna ne produce 8-9 litri al giorno quando una mucca arriva a 35 litri: Barlotti lo mischia al siero per regalare un poco di velluto in più alla sua straordinaria ricotta, e colpisce nel segno, Genin è estasiato. Per la verità, il casaro già gliene aveva inviata un poco a Parigi, spedizione espressa (e costosa) ma senza un esito paragonabile, «già dopo il viaggio, dopo qualche giorno l’esito al palato è diverso» dice il parigino, che a queste cose è molto attento.

 

Nella sua pasticceria trovate quasi niente di già pronto in vetrina: cioccolatini (ha lavorato per anni alla celebre La Maison du Chocolat, “si dice sia ora il miglior cioccolatiere del mondo”, ha scritto Maria Canabal), caramello (citato come senza uguali da Alain Ducasse in J’aime Paris. La mia Parigi del gusto in 200 indirizzi, leggi qui) e poco altro.

 

Tutto il resto è espresso, ci si siede e si ordina come al ristorante, e si consuma lì al tavolo, perché secondo Genin basta qualche ora per modificare il gusto, spegnere la magia. E’ l’unico fondamentalismo che apprezziamo, e non solo noi: “Avete assaggiato il suo Paris-Brest? Choc del semplice, del cremoso, della pasta da bignè appena croccante di scaglie di nocciola, ancora molle all’interno. Diritto alla gola, ammirevole!” (Bruno Verjus); “Seduta nella sala da tè, esito fra la leggendaria torta al limone-basilico e il millefoglie montato al momento. Prima di andarmene compro sempre un sacchetto di caramelle al mango. Uniche” (di nuovo la Canabal).

 

A Paestum, presentato da Eleonora Cozzella («E’ un pasticcere totalmente lontano dalla tradizione», ma lui ci tiene a non rimanere legato alla classicità: «Questa è un’epoca in cui tutto si dimentica troppo in fretta, preferisco rivedere quello che già conosciamo»), Genin prepara con la ricotta dei sogni una Terrina ricotta e barbabietole con germogli di anice e barbabietola, vinaigrette a base di olio evo e nocciole; poi un Choux alla ricotta montata con poca panna di bufala e olio evo, coperto di glassa alle erbe.

 

Dolcezze poco zuccherine («Le mamme esagerano sempre»), aromatiche, modernissime. La mozzarella? «Non l’ho ancora capita». Ci sarà tempo: «Voglio lavorare con questi prodotti, per me la cucina deve attingere dal meglio di tutti i Paesi. A Parigi la ricotta la usano solo per la pizza. E’ un peccato, io ho subito pensato di farci una cheesecake. Farò parlare Parigi». Merci.