Gabriele Zanatta
Innovazione, tutti ne parlano ma pochi la intendono. Ancora meno sono quelli che, in cucina, riescono a trasferire la teoria alla pratica. Perché innovare significa «rivoluzionare generando nuova conoscenza utile e funzionale, non sbalordire col nulla». Così parlò
Andoni Luis Aduriz, una delle menti più sensibili della cucina mondiale, poeta-filosofo basco del
Mugaritz,
www.mugaritz.com, 0034.943.522455, caldo ambiente colonial-fusion che trasforma quei pochi minuti che dividono San Sebastian da Errenteria in un viaggio anni luce dal tran tran gastronomico di noi umani, un varco oltre il quale bere e mangiare diventa anche esercizio antropologico, estetico, botanico.
E di gustosissima cucina, si badi bene: la rivoluzione qui si gioca nei dettagli, nella violazione continua dei confini che dividono una salsa da una zuppa, un seme da un germoglio, il dolce dal salato. Certo, occorre essere «commensali attivi, predisporsi ad apprendere ciò che già esiste fuori e prima di noi». In cambio, lui sarà felice di illuminarvi coi suoi lampi di genio: Lombi di sgombro in infusione di semi di sesamo schiacciati e pelle di latte, beccacce arrostite al cioccolato, fiori effervescenti, distillati analcolici di foglie di fico e di terra (intesa proprio come terriccio del suolo).
Tutti segni di lirica innovazione, un concetto che
Andoni ha espresso, unico cuoco, giovedì 22 al Pabellón Illumbe di San Sebastian, sede del terzo
Encuentro anual sobre Innovación,
www.ibermatica.com, meeting tra 12 luminari d'economia, archeologia, fisica e un filosofo,
Daniel Innerarity, autore dell'Ética de la hospitalidad. Un'arte che la brigata del
Mugaritz conosce a menadito. Perché, spiega lo chef, «la creatività esiste solo se ogni componente di un'organizzazione è creativo». Altro tema che
Andoni affronterà bene su un palco, questa volta quello milanese di
Identità Golose, www.identitagolose.it, il 30 gennaio 2008.
