Niko Romito, 20 anni di prodigi tecnici

Niko Romito e il sous chef Dino Como. Lavorano insieme da 10 anni (foto Brambilla/Serrani)

La restaurant manager di Casadonna Cristiana Romito e il sommelier Gianni Sinesi, entrambi premiati nel tempo dalla Guida di Identità Golose (foto Barbara Santoro)

La sala del ristorante Reale (foto Barbara Santoro)

Affettato di manzo (2019)
Sia il menu 20Reale20 estivo sia quello autunnale aprono con queste fette scioglievoli e succulente di "prosciutto d'Abruzzo", manzo cotto al vapore e poi affumicato. Si poggiano su una fetta di pane da grani solina, saragolla e perciasacchi e si fa sparire in 3 morsi

Sedano, carota e cipolla (2017)
Se in estate era servita subito una magnifica infusione di capra, lampone e dragoncello (vedi più sotto), il menu dell’autunno si apre con un lavoro sui 3 ingredienti simbolo del soffritto. E' un’estrazione a crudo dei 3 elementi, poi cotti in pentola a pressione e riuniti in uno sforzo di bilanciamento dei 3 gusti. Tre “assoluti” in uno. Un "brodo" (tecnicamente non lo è, perché manca delle componente acquosa) vegetale moderno

Baccalà e bieta (2017)
Il baccalà è un elemento molto amato dall'abruzzese (si ricordino anche i Tortelli di baccalà con latte di baccalà, o Baccalà e peperoni, vedi qui più in basso). Il "pesce della tradizione di montagna", come ama definirlo il cuoco, in questo caso è accompagnato da una salsa ottenuta dalle lische e da una bieta arrostita

Cavolfiore gratinato (2016)
Il cavolfiore è cotto al vapore, maturato-fermentato, estratto-ridotto, stratificato, distillato, affumicato, gratinato e tostato. Otto tecniche che accelerano la complessità di questo piatto mono-ingrediente ma multi-sfaccettato. Anzi, stratificato, uno dei registri più importanti con cui il cuoco abruzzese è solito amplificare la profondità di un alimento. Si vedano anche i popolari Verza e patate o il Carciofo arrosto

Infuso di bosco con ravioli di mandorla (2012)
I colori e i profumi dell'autunno, in versione pura e leggera. Sono ravioli ripieni di mandorla frullata a freddo immersi in un brodo di bosco, cioè un infuso di aromi e profumi (timo, maggiorana, dragoncello, aglio), leggermente affumicato con tè Lapsang Souchong, che entra ed esce subito, lasciando un accento non troppo marcato. Rendez-vous felice tra dolce e speziato

Pane (2015)
Occorrerebbe un lungo contributo per spiegare l'importanza che il pane ha nella cucina di Romito e le conseguenze che questa passione ha avuto sull'alta ristorazione tutta. Un collega ha saggiamente osservato: "Se dovessero darti un euro per ogni pagnotta a croce che troviamo oggi sulle tavole italiane, saresti ricco". Di fatto, il pane ovale a grande pezzatura di Niko - che ha assunto la dignità di una portata a sè e non sparisce sfumato nella periferia della tavola - ha decretato l'estinzione dei cestelli "dei pani" dalla ristorazione, quelle interminabili infilate di panini e focacce aromatizzate con tutto e di più. 
(PS. nel menu estivo veniva anche servita una piccola e meravigliosa Pizza Umida, da farina di saragolla, sale maldon e tanta acqua, e a colazione arriva un'altra pagnotta più piccola con farina di farro monococco e semola di Perciasacchi, entrambe ga-lat-ti-che)

Cardoncello e prezzemolo (2016)
Un altro alimento, in questo caso non un vegetale ma un fungo (che ha il suo regno a sè), che assurge a secondo piatto, a portata "carnivora". Il cardoncello è cotto intero a vapore, poi aromatizzato con prezzemolo e aglio e messo a riposare sottovuoto in vetro per 7 giorni. In questo modo si impregnerà dei due profumi e, insieme, assumerà una struttura più soda, compatta, asciutta. Poi viene leggermente arrostito e servito nel piatto con una base di salsa di acqua, prezzemolo e gocce di colatura di alici

Anatra fredda e acqua affumicata (2018)
La carne in primo piano sottosta a diverse tecniche di cottura e arriva nel piatto con sentori grigliati. Ma la parte più interessante è racchiusa nella ciotola in alto. È il secondo esperimento di contaminazione a freddo, dopo l’infuso di limone della frutta compressa (vedi sotto, alla fine del menu autunnale). Il punto di partenza è una riflessione sul brodo di carne classico, portato a ebollizione, con le proteine e i succhi della carne che si trasferiscono nell’acqua. «Mi sono detto: perché non provo a estrarre a freddo la carne d’anatra? Così ho cotto un animale intero in forno, raffreddandolo istantaneamente in acqua e ghiaccio. Ho messo da parte il petto e ricavato un paté dalle cosce (base su cui poggerà la carne). Rimanevano le carcasse con tutta la carne attaccata alle ossa, che sono la base dei jus classici. Le ho messe in acqua fredda, in vetro sottovuoto e fatte riposare a 4°C». Dopo 5 giorni, ne uscirà un’acqua affumicata con un gusto prepotente d’anatra, ma senza il grasso che l’ebollizione di un brodo di carne normalmente genera. Al momento del servizio, la scaldo appena». Un assaggio challenging per il cliente, anche perché la temperatura fredda della carne in primo piano stravolge consuetudini secolari

Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa (2010)
«Mi sono chiesto: cos’è una bisque? Un succo ottenuto dalla tostatura delle teste dei crostacei, unito ad acqua e odori, portato a ebollizione, ridotto, filtrato. Io ho provato a estrarre a crudo le teste di scampi - o gamberi – e poi centrifugarle. In questo modo, il succo che se ne ricava è più potente del suo progenitore perché non perde le proprietà, esprime un gusto più puro, più sano perché fa a meno dell’olio ed è declinabile su diverse specialità. In questo caso, condisco la fettuccella fuori dal fuoco, cui poi aggiungo la coda del gambero». Una pasta tiepida, che genera un tasso elevato di succulenza, anche grazie alla croccantezza aromatica del pepe rosa

Rombo alla Mediterranea (2020)
È il piatto dalle evoluzioni più recenti. Sentiamo ancora il cuoco: «Prima del lockdown, tenevamo in carta un Rombo con capperi, genziana e limone. Volevamo offrire ai clienti un’esplorazione sul gusto mediterraneo. Lo abbiamo trattato come una bistecca alla griglia, e poi condito con una pasta di rombo, una maionese solo un po’ più densa, crema di buccia di limone e cappero». La particolarità tecnica è però il passo prima della griglia: «Abbiamo messo il rombo a maturare in una salamoia di acqua e sale, sottovuoto per 48 ore». In questo modo l’assaggio acquista una masticabilità più soda e succulenta

Tortelli con pollo (2015)
Un gran lavoro, tutto sul pollo, che genera una salsa estratta dai liquidi di cottura e un ripieno che richiama il pollo alla cacciatora. «Sacrifico un capo intero per ottenere la salsa alla cacciatora». Sembrano piccoli, lucidi e innocenti, ma all’assaggio esplodono tutta la sapidità e dolcezza della cacciatora

Caprino e cime di rapa (2017)
Intermezzo tra due piatti, alterna acido e amaro, le note fresche e concentrate del vegetale (alla base una crema di cima, in alto la cima fisica con la sua polvere) in un match pari con la consistenza cremosa del caprino
 

Manzo torbato e patate (2017)
La tecnica principe di questo piatto è la maturazione a freddo: il manzo è cotto a vapore e fatto maturare a freddo per 4 giorni. L’espediente aumenta intensità di gusto, masticabilità ed eleganza. La salsa di vitello amplifica i profumi, unita a impercettibili gocce di whisky single malt torbato (Ardbeg). Le patate sono cotte in un centrifugato aromatizzato di rosmarino, aglio e aceto

Pane e cioccolato (2018)
Un'accoppiata atavica, che ha popolato l'infanzia di tutti. Ma, anche qui, non si sospetta il gran lavoro che c'è dietro. Il cioccolato ha infatti una quadrupla texture: mousse di cioccolato alla base, pane imbevuto di acqua e cioccolato, sorbetto al cioccolato, croccante al cioccolato e in cima una polvere d’oro che richiama la farina sopra il pane

Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe (2018)
Era l'arrivederci anche del menu estivo. Al Reale non esiste cesura netta tra partita salata e partita dolce. In questo caso, la frutta è modificata con un'azione di pressatura; mentre l'infuso di limone è ottenuto da un processo di contaminazione a freddo: dopo giorni interi l'acqua assumerà l'amaro, il citrico e gli oli del limone

Brodo di capra, dragoncello e lamponi (2006-2019)
Secondo piatto del menu estivo, il suo contributo rilevante risiede nella liquefazione in infuso di una carne simbolo d'Abruzzo, la capra. A sorso terminato, colpisce la lunghezza e la freschezza del lampone nel retronasale

Cocomero e pomodoro (2015)
Per l'assonanza cromatica accesa dei due ingredienti, è forse il piatto più paparazzato del menu estivo. Ma il match è felice soprattutto al palato, tra il cocomero quasi cristallizzato, lavorato in alta pressione e quindi con tutti i suoi succhi all'interno; mentre il pomodoro è sbollentato appena e poi macerato per due giorni in spezie erbe (timo, maggiorana, dragoncello, rosmarino...)

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato (2009)
Altro piatto simbolo degli ultimi anni di Rivisondoli, non è tecnicamente un brodo ma un’estrazione purissima della cipolla, da cui la parola “assoluto” (da questo piatto in poi utilizzata spesso impropriamente dai colleghi). Sarebbe bastato anche solo quell'ingrediente da solo, ma Romito ha voluto aggiungere anche dei piccoli bottoni di pasta fresca e parmigiano e dei pistilli di zafferano di Navelli, simbolo tra i simboli delle sue terre

Baccalà e peperoni (2002)
In questo caso, l'amato baccalà arriva in coppia coi peperoni, secondo un accoppiata molto diffusa da queste parti, e non solo. Ma il baccalà è cotto a vapore e l'ortaggio arrositito e ridotto fino ad assumere le vesti di un caramello, una glassa/melassa giocata tutta sui suoi zuccheri naturali

Piccione fondente e pistacchio (2016)
Anche qui, l'aggettivo "fondente" ha fatto scuola. Si riferisce alla continuità indistinta e scioglievole che si genera all'assaggio tra la pelle e la carne del volatile. E' un piatto nato dal desiderio del cuoco di andare oltre al trito e ritrito piccione, che l'alta cucina vuole quasi sempre servito con petto al sangue, coscia ben cotta e un fondo qualsivoglia. Il pistacchio accanto offre un'alternativa grassa e più sana dell'ubiquo foie gras. Il pairing analcolico di Gianni Sinesi prevedeva un perfetto tè affumicato Lapsang Souchong

Capellini laccati al pomodoro (2009)
Una pasta di estrazioni umili, super-sottile, cotta in estratto di pomodoro, poi laccato con la glassa dell'amido della pasta. Dal contrasto stridente tra aspetto candido e intensità gustativa, riprende felice il concetto di laccatura vegetale di un ingrediente non vegetale, sperimentato felicemente anche coi Capellini glassati ai porri

Ravioli di ricotta di pecora (2000-2020)
Un signature dish delle origini, il tradizionale piatto della domenica privato del pomodoro, che ha conosciuto un'evoluzione importante un ventennio dopo, cioè poche settimane fa, quand'è stato condito con un'acqua aromatizzata (menta, estratto di pepe nero e limone) e con una piccola aggiunta di amido di riso, contraltare etereo alla lattosità della ricotta che deflagra in tutta la sua bontà ed eleganza

Melanzana arrosto e caramello di pesca (2010-2019)
Non un cubo di carne ma il cuore di una melanzana viola cotta più volte in forno, asciugata e laccata con estrazione di melanzana nera, una stratificazione di cui si giova il sapore, accompaganato da concentrato di pomodoro e caramello di pesca, spennellato lungo tutta la superficie. Un altro ortaggio che si compiace della sua struttura "carnivora"

Costina di agnello alla brace con patate (2007-2019)
Sul finale del pasto summer edition, scendeva il rito ferale-medioevale di sollevare con le mani questa costina d'agnello cotta prima a vapore e poi alla brace. Accanto, una maionese fredda di patate

E i piatti del menu invernale? «Li dobbiamo ancora decidere». A pensarci, mancano all'appello altre pietanze simbolo come Carciofo arrosto, Gel di vitello con porcini e mandorle, Verza e patate... (foto Barbara Santoro)