Gaggan: le nostre tavole cambieranno, ma cominciamo a migliorare noi stessi

"Per dieci anni ho lavorato come un cane. Fama e soldi ci hanno reso peggiori". Intervista al popolare chef indiano

23-04-2020
Gaggan Anand, 42 anni, indiano di Calcutta. Da n

Gaggan Anand, 42 anni, indiano di Calcutta. Da novembre 2019 è al timone del ristorante Gaggan Anand a Bangkok, Thailandia

In questo momento, si è detto, quasi tutte le migliori insegne al mondo sono chiuse per l’emergenza. Gaggan Anand è un popolare chef e imprenditore indiano, dal 2007 al lavoro a Bangkok, in Thailandia. Il suo primo ristorante, Gaggan, due stelle Michelin, è stato votato miglior ristorante d’Asia per 4 edizioni consecutive (2015-2018) dalla 50 Best continentale. Per dissapori con gli altri soci, ad agosto 2019 ha chiuso quel capitolo importante. E il primo novembre scorso ne ha riaperto un altro, Gaggan Anand, ancora a Bangkok. Poco dopo, la crisi globale.

Come va, Gaggan?
Sono felice. Ho suonato la batteria e poi mi sono lavato le mani per un’ora. Da 5 giorni alterno drumming e cucina. Scrivo. Mi sento migliore. Senza questo break la mia vita sarebbe molto più tossica. Ho imparato a essere più umile, più me stesso. Ho capito che prima ero una perfetta testa di c***o (a perfect asshole), con atteggiamenti da rockstar. 

Perché "tossica"?
Mi sono reso conto che negli ultimi 10 anni ho lavorato come un cane. Come un cane (ripete due volte, ndr), ogni giorno. Prendi quello, cucina questo, sali su un aereo, prepara di qua, friggi di là. Ora che sono a casa da quasi due mesi, sto pensando a cosa dovrei e a cosa non dovrei fare. Lavorare tanto ci ha regalato fama e soldi ma ci ha peggiorato come persone perché ti arrabbiavi per niente, iniziavi a odiare i clienti, a odiare tutti. L'emergenza è utile per riflettere prima di tutto su noi stessi.

A novembre avevate aperto il nuovo ristorante. Come andavano le cose?
Benissimo, era sempre tutto esaurito. Per avere un tavolo occorreva pazientare 2 o 3 mesi. Poi, da febbraio, le notizie del Covid-19 hanno cominciato a diffondersi.

Quando avete chiuso esattamente e quando credete di riaprire?
Abbiamo chiuso il 18 marzo. In Thailandia ogni giorno abbiamo una media di 25/30 nuovi contagi, per un totale di circa 2.839 casi totali (il 23 aprile i decessi nel Paese sono in tutto 50, ndr). Sulla riapertura non c’è ancora certezza: credo che a fine mese attenueranno le misure. Realisticamente, sarà a fine maggio. Lo farò quando tutto sarà sotto controllo: riaprire e chiudere ancora sarebbe peggio.

Il social table del ristorante Gaggan Anand

Il social table del ristorante Gaggan Anand

Sul palco di Identità Golose 2018 (foto Brambilla/Serrani)

Sul palco di Identità Golose 2018 (foto Brambilla/Serrani)

Che riflessioni sta facendo?
È una situazione folle ma non dobbiamo prendercela con le persone, il paese o con il governo: è così in tutto il mondo. È un problema di tutta l’umanità.

Il governo thailandese supporta i ristoratori?
Per niente. La regola qui è: io ti aiuto solo se prima ti aiuti da solo. Del resto, io non posso dipendere dalla politica, non sono nato per dipendere dalla politica. Non voglio mendicare.

Qual è il futuro della cucina d’autore? Tanti suoi colleghi sostengono che nulla tornerà come prima.
Io vedo due possibilità opposte: bianco o nero, nessuna sfumatura di grigio. Cioè: o il fine dining tornerà più forte di prima oppure sparirà e torneremo al comfort food. Quest’ultimo è un rischio molto concreto, perché non possiamo più far pagare i clienti come prima e lo spazio di socializzazione a tavola sarà molto più ridotto. Personalmente penso che, come per i concerti, lo show deve continuare ma solo se è capace di fare il tutto esaurito. Sarà molto dura e quindi non rimane che prenderne lentamente consapevolezza, una cosa che molti di noi hanno già iniziato a fare in questi giorni.

Cioè?
Sui social siamo tornati tutti a cucinare semplice. Prendi Massimo Bottura, su Instagram faceva il tiramisu, l’avresti mai detto? È come se Armani o Gucci si mettessero a fare pigiami. Io stesso, a casa, non sto facendo che chicken tikka masala. Siamo tutti in modalità unplugged, torniamo alle basi della cucina e questo ci dà serenità e sicurezza perché ci dimostra che sappiamo cucinare ancora benissimo i classici. Una consapevolezza che porterà cibo ancora migliore nei nostri ristoranti.

Ferran Adria, suo primo maestro, ha detto: “La prima cosa sarà servire un piatto, non sviluppare creatività”.
Certo. E dovranno essere piatti umili e di sapore. Immagina il primo servizio appena dopo la clausura. Se farai una cazzata, te la tireranno dietro. Ma se farai piangere di felicità una persona, per loro diventerai il miglior cuoco del mondo. Anche se avrai fatto un risotto, un’insalata o il piatto più semplice del mondo. Dovremo per forza togliere l’ego dal piatto. Preparare cibo per la gente che ha sofferto. Dire al cliente: ehi, guarda che non sei solo là fuori. Sarà la cosa più importante.

Il 6 marzo Gaggan ha aperto a Bangkok anche Ms. Maria & Mr. Singh, specialità indiane e messicane. Due settimane dopo ha dovuto chiudere per il lockdown e ora fa delivery

Il 6 marzo Gaggan ha aperto a Bangkok anche Ms. Maria & Mr. Singh, specialità indiane e messicane. Due settimane dopo ha dovuto chiudere per il lockdown e ora fa delivery

Una specialità in delivery di Ms. Maria & Mr. Singh

Una specialità in delivery di Ms. Maria & Mr. Singh

Qual è la sua posizione sul delivery? In Italia se ne parla tanto.
Il 6 marzo abbiamo aperto un altro ristorante. Si chiama Ms. Maria & Mr.Singh e fa specialità indiane e messicane. Dieci giorni dopo, l'abbiamo dovuto chiudere per il lockdown. Se non avessimo fatto il delivery, saremmo finiti in bancarotta. All’inizio il servizio andava benissimo, ora peggio perché la gente ha meno soldi da spendere: cucinano tutti a casa. Il virus avrà importanti conseguenze anche economiche e sociali. Ha già cambiato importanti paradigmi perché ci sta facendo capire chiaramente che senza cibo non si vive. Se sei bravo a fare delivery, puoi sopravvivere dignitosamente. Ma se fai cibo troppo caro e lussuoso, non sopravvivi. Per questo è necessario reinventarsi.

Sta preparando un nuovo libro.
Sarà nudo e crudo come me. Very crazy. Non sarà un libro di ricette e storie ma un percorso sulla mia vita. Lo imposteremo come una soap opera: ogni settimana faremo uscire due nuovi capitoli, online e gratis per tutti. Dovrebbe uscire tra un anno, quando tutto sarà finito. So bene che quando succede qualcosa di brutto è perché ci attende qualcosa di migliore.


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