17-01-2020
Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo in un'immagine del congresso di Identità Milano 2019. Il pasticciere siciliano e il cuoco padovano terranno lezione assieme in Auditorium domenica 8 marzo, ore 12.45
«Era una mattina di 23, forse 24 anni fa», ricorda Massimiliano Alajmo, «Passeggiavo per il centro deserto di Noto quando vidi il Caffè Sicilia. Non ne avevo mai sentito parlare. Ci accolse Carlo Assenza, fratello di Corrado. Lui non sapeva chi fossi io; io non sapevo chi fossero loro. Ricordo un gelo di melone nel banco. Ordinai una granita di mandorle. Mi impressionò l’essenzialità dell’aspetto e la nitidezza dei sapori, così in forte contrasto con le ricette di prostituzione alimentare che avevo visto fin lì. Gli chiesi un indirizzo per cena, mi mandò a Modica, da Peppe Barone. Mangiai una Caponata di verdure al vapore straordinaria». È il primo contatto in absentia tra il cuoco padovano e il pasticciere di Noto. «Poco tempo dopo», arricchisce l'aneddoto il siciliano, «mi scrisse una lettera una giovane americana, Eileen Guastella. Si era appena licenziata e voleva fare uno stage da noi. Noi non tenevamo – e non teniamo ancora – stagisti. La accogliemmo volentieri. Finita la stagione, chiese di andare a fare esperienza alle Calandre. All’epoca il ristorante di Rubano aveva una stella Michelin. Le chiesi gentilmente di portare alla famiglia Alajmo del torrone e la crema di mandorle». «Ricordo perfettamente quella crema», riprende la narrazione Massimiliano, «mi colpì molto. Feci uno più uno. Mandai i miei ringraziamenti al Caffè Sicilia». È il preludio di un’amicizia che sarebbe divenuta fraterna. «Ci conoscemmo poco tempo dopo alla Locanda del Povero Diavolo di Torriana, da Fausto e Stefania Fratti», continuano insieme, «Due giorni di full immersion, in cui cominciammo a coltivare una forte affinità elettiva. Ci trovammo ancora dopo a Ragusa, sede di Cheese Art, rassegna che cercava di assegnare una visione artistica all’artigianalità della caseificazione storica siciliana. Aprì la giornata Aimo Moroni. Aveva preparato un magnifico pescespada cotto sottolio, con una purea di fave. Rimanemmo entrambi ammirati. Ancora oggi pretende di essere chiamato fratello ma la verità è che Aimo è il papà di entrambi. È il nostro maestro spirituale». «Quella notte», prosegue Alajmo, «rientrammo a Noto. Corrado tirò su la saracinesca del Caffè, facendo un boato che rimbombò per tutto il centro. ‘Adesso fai pure quello che vuoi’, mi disse. Non mi feci pregare». «Trattenne un bel respiro», conferma Assenza, «e cominciò a spararsi la ricotta del cannolo direttamente dalla sac-à-poche. Aprì il pozzetto con la granita di mandorla e raccolse anche da lì. In 20 anni è tornato decine di volte, e ogni volta celebriamo lo stesso rituale».
In vacanza insieme, l'estate scorsa
Aimo Moroni, Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo
Alajmo nell'episodio di Chef's Table dedicato ad Assenza: "Corrado", spiega il padovano, "non ha fatto tanto solo per la Sicilia, ma per l'Italia intera"
Corrado e Francesco Assenza
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.