24-10-2019

Sublime Mugaritz

A 21 anni dall'apertura, il ristorante basco di Andoni Luis Aduriz è un laboratorio ineguagliato di pensiero e libertà

Andoni Luis Aduriz, basco di San Sebastian, classe 1971, ha aperto Mugaritz nel marzo del 1998. Oggi il ristorante ha 2 stelle Michelin ed è numero 7 nella World's 50Best (foto Oscar Oliva)

Coi colleghi capita sovente di confrontarsi sui fattori che definiscono la piacevolezza di un ristorante. Il gusto? L’accoglienza? L’esperienza? La complessità raggiunta dalla ristorazione dell’ultimo ventennio rende impossibile fornire una risposta univoca e, se anche questa vi fosse, non sarebbe mai la stessa per tutti. Ma nemmeno per la medesima persona che una volta ha voglia di rilassarsi, quella dopo di consumare piatti gustosi, il giorno dopo ancora di ascoltare tutti i dettagli della meta-cucina del cuoco. Ogni volta ci pensa il Mugaritz a rischiarare la via: il ristorante che emoziona di più è quello che procede su binari suoi e solo suoi; quello che evita di replicare, anche solo alla lontana, piatti o registri già visti altrove.

Proprio per questo motivo, l'insegna aperta nel marzo 1998 da Andoni Luis Aduriz è la più divisiva e controversa che esista perché ha sempre lavorato per spiazzare il cliente, per instillargli il dubbio, per demolire ogni certezza, l'unica premessa possibile per aprire nuove strade. Sono concetti che il cuoco basco esprime in modo molto chiaro da poco, nella prefazione di “Vanishing Point” (editore Planeta Gastro), un volume che riassume tutto il processo creativo di quest'avamposto a 20 minuti d’auto da San Sebastian.

Andoni spiega bene che il punto di vista che lui cerca di assumere è aereo e perpendicolare, come quello degli uccelli; non è quello frontale dei comuni mortali ma una continua fuga dalle linee ortodosse del pensiero, una poetica costruita «con l’aiuto di domatori di kombucha, acrobati degli enzimi, funamboli sull’orlo della perplessità e giocolieri delle bottiglie impossibili». Un luogo che punta alla libertà del gusto, alla scoperta, persino «all’oltraggio».

Mugaritz è la somma di due parole basche: muga, cioè "confine" (il ristorante sta a metà tra due città, Errentería e Astigarraga) e haritza, le "querce" che circondano il casolare (foto Oscar Oliva)

Lo staff si compone di 75 persone, che lavorano per 16 tavoli, cioè un numero variabile di clienti da 32 a 56, un rapporto tra i più alti del mondo (foto Jose Luis Lopez De Zubiria)

Puntos de fuga è «un manuale di cospiratori» che genera shock nelle menti pigre, attraverso sequenze di concetti figli di 15mila ore spese al fianco di artisti, botanici, antropologi, sociologi, attori, musicisti, neuroscienziati, chimici. Una collezione di domande e non di risposte. Un libro che in qualche tratto scavalca anche il potere stesso del ristorante perché è chiaro, ci confessa prima di cominciare il pasto Ramón Perisé, braccio destro dello chef, che qui «le idee corrono spesso più veloci degli strumenti a disposizione per realizzarle».

Ma per fortuna poi ci si siede a tavola, in un percorso di 25 piatti e 25 calici (Dembora, l'high-end pairing), quelli che prevede l’unico menu degustazione dell’anno solare 2019, frutto di 4 mesi di lavoro nel test kitchen tra il cuoco e il suo staff. Rimarremo seduti per 4 ore, senza patire alcunché. Un’esperienza magnifica, dalla quale abbiamo tratto qualche appunto su registri che ci hanno colpito più di altri. Ne diamo conto in modalità frammentaria, coerentemente al procedere a-sistematico di Mugaritz.

MENU. Per aprire varchi su mondi altri dalla gastronomia, nei piatti della carta non si citano mai sous-vid, confit o quenelle ma si parla di “scelta”, “vanità”, “sottomissione”, “liberazione”, “piacere”. È un invito ad «aprire la mente, non solo la bocca». La tovaglia è un set su cui si apparecchiano infinite possibilità.

CONSISTENZA VS GUSTO. «Alla lunga, il sapore stanca più della consistenza», ci spiega in apertura del pasto Perisé. Solo alla fine capiremo il significato di queste parole. Il menu 2019 alterna assaggi molto tradizionali, amables (i Calamari grigliati o l’Astice all’americana) a tanti piatti di sola tecnica, astratti diremmo (il finto rognone Alubias Dulzura, vedi sotto o Azar geometria vellutata, vedi nelle foto sotto). Gelatinose, untuose, granulose: i secondi sono spesso serviti in mono-testure, sul modello della cucina giapponese, con cui Andoni ha stabilito da tempo una sua affinità. La consistenza che vince sul gusto.

Ogni anno il personale è soggetto a un turnover dell'80%. Gli assunti sono tutti ex stagisti (foto Oscar Oliva)

Il soggetto di Mugaritz è firmato da Andoni, la sceneggiatura da un team composto da Ramón Perisé, Javier Vergara e Julian Otero (foto Oscar Oliva)

CLIENTE ATTIVO. Come spesso accade, il cliente di Mugaritz non è una vittima da gonfiare di cibo e concetti. È egli stesso un profilo vivo, «una massa madre», spiega la maitre Francesca all'inizio del percorso, «che va alimentata per essere lasciata libera di esprimersi». Per questo motivo, viene subito servito un libricino-dizionario ironico, con tanti punti di sospensione. Ci penserà lui a riempirli perché «L’importante non è la capacità di Mugaritz di essere un ristorante creativo, ma quella di rendere i commensali creativi».

VINO. Sulle nostre tavole si erge quasi sempre un muro invisibile. È quello che separa il vino dal cibo, il calice dal piatto, il sorseggiare dal mangiare. Vini, sake, distillati, fortificati o kombucha (il pairing non alcolico meriterebbe un articolo solo lui), sono promossi da semplice complemento a chiave fondamentale del piatto, a volte come citazione effimera, altre come ingrediente principale, altre ancora come oggetto centrale dell’impalcatura retorica.

DESSERT. Col dessert Andoni esprime un altro obiettivo affascinante: sconfiggere la monotonia postrera. Perché terminare per forza con gli zuccheri? Perché replicare il modello centenario dell’alta cucina e non fare, per esempio, come i giapponesi che spalmano le note dolci lungo il corso di tutto il pasto? Gli ultimi due piatti serviti a Mugiaritz sono stati: Torta di riso fermentato nel koji e Pandispagna di tendini di mucca. L’ennesima altezza che genera brividi, la vertigine come premessa del sublime.

La parola alle immagini.

Francesca Cane, piemontese di Bra, maître di Mugaritz

Prima del pasto, a ogni ospite è servito un piccolo dizionario profondo e ironico, con alcune parti a cura del cliente "Che non dev'essere vittima", spiegano, "ma parte attiva dell'esperienza"

I calici erano a cura di Haemin Song, coreana preparatissima

Pañuelo-suspension, sopensione di seta. E' un fazzoletto di pasta di calamari con fiori ed erbe di stagione. E' spennellato con un sake dai toni floreali. Foto José Luis López de Zubiría

Prosecucion: calamaro estivo. Appena dopo il "fazzoletto", è servito un calamaro classicissimo alla griglia. Consistenza e poi gusto

Gusto: astice all'americana. Astice crudo, uova di astice e bisque di gamberi carabineros

Alubias Dulzura: pelle scura. Fagioli (iniettati di pectinasa) e funghi sotto le rimanenze di una kombucha classica fermentata per un giorno e polvere di cannella. E' un gioco che intende riprodurre gusto e consistenza di un rognone, ma vegetale. Foto José Luis López de Zubiría

Saco tiempo. Pelle di pinoli ripiena di latte di pinoli, alla maniera di una burrata. La parte gialla è una Salsa di kokotza di baccalà, leggermente affumicata. E' l'ennesima evoluzione della felice alchimia giustativa tra baccalà e pinoli, esplorata per la prima volta nel 2009. Foto José Luis López de Zubiría

Sashimi di cernia con aglio fritto

Il piatto successivo è introdotto da ben 3 wine pairing della stessa cantina: bianco 1987, rosè 1992 e rosso 1999 da Luis Pato della regione di Bairrada, Portogallo

Azar, geometria vellutata: Cubo di muffa (ottenuto inoculando della pennicillina, alla maniera del Roquefort), ripieno di liquido di prosciutto e formaggio, alla maniera di una croqueta. Foto José Luis López de Zubiría

Nori Simbiosis, tempo ammucchiato (terrina di alga nori e maiale). Foto José Luis López de Zubiría

Gesto, briciole di polpo: uova di polpo fritte, cipolla e pepe. Il commensale è invitato a mangiare direttamente dal palmo della mano

Estados verde: peperone verde, nota aromatica importante di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon...

...il wine pairing del peperone verde è un filone memorabile di 4 vini, distanti nel tempo e nello spazio, animati da quella nota prepotente. E che vini: Clos Rougeard Saumur Champigny 2012 (Loira), Dominus 2003 (Napa Valley), Château Lafite 1973 (Bordeaux) e Sassicaia 1981 (Toscana)

Sotto le foglie di cappuccina, una sorpresa...

...raspa, lisca: sardina arrosto con crema di fegato di pollo. Foto José Luis López de Zubiría

Tributo: torta di riso fermentato al koji con miele di acacia. Foto José Luis López de Zubiría

...ma, ancora, il vero protagonista di questo "dessert" è il wine pairing: 5 foritifcati di annate distanti, serviti in ordine crescente di percentuale zuccherina

Il processo creativo di Mugaritz è spiegato magistralmente nel libro appena uscito per Planeta Gastro "Vanishing Points" (Punti di fuga), con le foto di Per-Anders Jörgensen e José Luis López de Zubiria, i testi di Sasha Correa e Raúl Nagore, progetto artistico di Lotta Jörgensen/Fool Agency

Il menu degustazione si conclude con i 7 assaggi di Chocolates, dalla Tanzania, Colombia, Perù, Bolivia...

Mugaritz
Aldura Aldea, 20
Errenteria
Paesi Baschi, Spagna
+34943522455
Solo menu degustazione da 220 euro
Pairing: Laztana 220 euro, Dembora 330 euro, Esencia (analcolico) 110 euro
Chiuso l'intero lunedì, martedì a pranzo e domenica sera

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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