24-10-2019
Andoni Luis Aduriz, basco di San Sebastian, classe 1971, ha aperto Mugaritz nel marzo del 1998. Oggi il ristorante ha 2 stelle Michelin ed è numero 7 nella World's 50Best (foto Oscar Oliva)
Coi colleghi capita sovente di confrontarsi sui fattori che definiscono la piacevolezza di un ristorante. Il gusto? L’accoglienza? L’esperienza? La complessità raggiunta dalla ristorazione dell’ultimo ventennio rende impossibile fornire una risposta univoca e, se anche questa vi fosse, non sarebbe mai la stessa per tutti. Ma nemmeno per la medesima persona che una volta ha voglia di rilassarsi, quella dopo di consumare piatti gustosi, il giorno dopo ancora di ascoltare tutti i dettagli della meta-cucina del cuoco. Ogni volta ci pensa il Mugaritz a rischiarare la via: il ristorante che emoziona di più è quello che procede su binari suoi e solo suoi; quello che evita di replicare, anche solo alla lontana, piatti o registri già visti altrove. Proprio per questo motivo, l'insegna aperta nel marzo 1998 da Andoni Luis Aduriz è la più divisiva e controversa che esista perché ha sempre lavorato per spiazzare il cliente, per instillargli il dubbio, per demolire ogni certezza, l'unica premessa possibile per aprire nuove strade. Sono concetti che il cuoco basco esprime in modo molto chiaro da poco, nella prefazione di “Vanishing Point” (editore Planeta Gastro), un volume che riassume tutto il processo creativo di quest'avamposto a 20 minuti d’auto da San Sebastian. Andoni spiega bene che il punto di vista che lui cerca di assumere è aereo e perpendicolare, come quello degli uccelli; non è quello frontale dei comuni mortali ma una continua fuga dalle linee ortodosse del pensiero, una poetica costruita «con l’aiuto di domatori di kombucha, acrobati degli enzimi, funamboli sull’orlo della perplessità e giocolieri delle bottiglie impossibili». Un luogo che punta alla libertà del gusto, alla scoperta, persino «all’oltraggio».
Mugaritz è la somma di due parole basche: muga, cioè "confine" (il ristorante sta a metà tra due città, Errentería e Astigarraga) e haritza, le "querce" che circondano il casolare (foto Oscar Oliva)
Lo staff si compone di 75 persone, che lavorano per 16 tavoli, cioè un numero variabile di clienti da 32 a 56, un rapporto tra i più alti del mondo (foto Jose Luis Lopez De Zubiria)
Ogni anno il personale è soggetto a un turnover dell'80%. Gli assunti sono tutti ex stagisti (foto Oscar Oliva)
Il soggetto di Mugaritz è firmato da Andoni, la sceneggiatura da un team composto da Ramón Perisé, Javier Vergara e Julian Otero (foto Oscar Oliva)
Francesca Cane, piemontese di Bra, maître di Mugaritz
Prima del pasto, a ogni ospite è servito un piccolo dizionario profondo e ironico, con alcune parti a cura del cliente "Che non dev'essere vittima", spiegano, "ma parte attiva dell'esperienza"
I calici erano a cura di Haemin Song, coreana preparatissima
Pañuelo-suspension, sopensione di seta. E' un fazzoletto di pasta di calamari con fiori ed erbe di stagione. E' spennellato con un sake dai toni floreali. Foto José Luis López de Zubiría
Prosecucion: calamaro estivo. Appena dopo il "fazzoletto", è servito un calamaro classicissimo alla griglia. Consistenza e poi gusto
Gusto: astice all'americana. Astice crudo, uova di astice e bisque di gamberi carabineros
Alubias Dulzura: pelle scura. Fagioli (iniettati di pectinasa) e funghi sotto le rimanenze di una kombucha classica fermentata per un giorno e polvere di cannella. E' un gioco che intende riprodurre gusto e consistenza di un rognone, ma vegetale. Foto José Luis López de Zubiría
Saco tiempo. Pelle di pinoli ripiena di latte di pinoli, alla maniera di una burrata. La parte gialla è una Salsa di kokotza di baccalà, leggermente affumicata. E' l'ennesima evoluzione della felice alchimia giustativa tra baccalà e pinoli, esplorata per la prima volta nel 2009. Foto José Luis López de Zubiría
Sashimi di cernia con aglio fritto
Il piatto successivo è introdotto da ben 3 wine pairing della stessa cantina: bianco 1987, rosè 1992 e rosso 1999 da Luis Pato della regione di Bairrada, Portogallo
Azar, geometria vellutata: Cubo di muffa (ottenuto inoculando della pennicillina, alla maniera del Roquefort), ripieno di liquido di prosciutto e formaggio, alla maniera di una croqueta. Foto José Luis López de Zubiría
Nori Simbiosis, tempo ammucchiato (terrina di alga nori e maiale). Foto José Luis López de Zubiría
Gesto, briciole di polpo: uova di polpo fritte, cipolla e pepe. Il commensale è invitato a mangiare direttamente dal palmo della mano
Estados verde: peperone verde, nota aromatica importante di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon...
...il wine pairing del peperone verde è un filone memorabile di 4 vini, distanti nel tempo e nello spazio, animati da quella nota prepotente. E che vini: Clos Rougeard Saumur Champigny 2012 (Loira), Dominus 2003 (Napa Valley), Château Lafite 1973 (Bordeaux) e Sassicaia 1981 (Toscana)
Sotto le foglie di cappuccina, una sorpresa...
...raspa, lisca: sardina arrosto con crema di fegato di pollo. Foto José Luis López de Zubiría
Tributo: torta di riso fermentato al koji con miele di acacia. Foto José Luis López de Zubiría
...ma, ancora, il vero protagonista di questo "dessert" è il wine pairing: 5 foritifcati di annate distanti, serviti in ordine crescente di percentuale zuccherina
Il processo creativo di Mugaritz è spiegato magistralmente nel libro appena uscito per Planeta Gastro "Vanishing Points" (Punti di fuga), con le foto di Per-Anders Jörgensen e José Luis López de Zubiria, i testi di Sasha Correa e Raúl Nagore, progetto artistico di Lotta Jörgensen/Fool Agency
Il menu degustazione si conclude con i 7 assaggi di Chocolates, dalla Tanzania, Colombia, Perù, Bolivia...
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
La pasta alla carbonara di Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, Paesi Baschi. Foto José Luis López de Zubiría
Andoni Luis Aduriz, classe 1971, nel ritratto di Per-Anders Jörgensen per il libro "Puntos de Fuga by Mugaritz"
Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a Gussago (Brescia). Foto dinaristorante.com
