Le dolcezze delle feste al Sud, spiegate dal maestro campano Nicola Goglia

L’Italia è lunga, stretta e ricca di campanili. Sotto ognuno di essi si raccontano storie dolci di enogastronomia e di prodotti d’eccellenza che, quando arrivano le feste, si moltiplicano costellando il Belpaese di chicche golose. E se il panettone è riuscito, grazie al boom degli anni ’60 e all’industrializzazione, ad attraversare ogni confine regionale, molte altre tradizioni restano patrimonio esclusivo delle mani sapienti degli artigiani locali. Non per questo, però, sono meno nobili del gran lievitato di origini milanese che sanno fare anche a Casal di Principe, nel Casertano, dove vive e lavora Nicola Goglia, pasticciere di seconda generazione. «Nel nostro locale Emilio il Pasticciere, fondato nel 1980 da mio padre Emilio e famoso per il Roccobabà, realizziamo il panettone in tre versioni: classico, al gianduia e farcito su richiesta dei clienti. Detto questo, anche il Sud è ricco di tradizioni natalizie», racconta Goglia.

LE TRADIZIONI DOLCI CAMPANE. Struffoli, raffaioli, susamielli, mostaccioli e roccocò sono i dolci tipici della tradizione natalizia campana. «I nostri dolci della tradizione sono semplici e antichi, molti sono nati intorno al 1300 nei conventi e sono caratterizzati dall’utilizzo del miele, del pisto napoletano (un insieme di spezie di cui fanno parte anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata e cannella) e della glassa di zucchero. Ci sono gli struffoli, palline di pasta fritta glassate con miele caldo; e i raffaioli, preparati con una doppia montata di pan di Spagna glassata con zucchero fondente che poi viene tagliata e farcita con ricotta lavorata con gocce di cioccolato e granella di nocciole. I susanielli, invece, sono dei biscotti di pasta secca aromatizzati con miele a forma di S; mentre i mostaccioli, simili ai susanielli ma di forma romboidale, vengono aromatizzati con mosto cotto e glassati con uno sciroppo di zucchero fondente. Infine i roccocò sono anch’essi dei dolci a pasta secca, a forma di ciambella e ricchi di mandorle».

L’EVOLUZIONE. Le tradizioni, però, non sono inamovibili. Anche il panettone negli anni è cambiato. Da Emilio il Pasticciere, per esempio, la ricetta dei mostaccioli, dei roccocò e degli altri dolci della tradizione è stata ribilanciata, così come è miniaturizzata la pezzatura, passata dai tradizionali 100-110 grammi di una volta ai 40/50 grammi odierni. «Il ricordo dei miei Natali da bambino - racconta il pasticciere classe 1985 - è quello del martello che, sovente, doveva essere utilizzato per rompere alcuni di questi biscotti. Oggi non è più così, abbiamo fatto diventare questi dolci dei piccoli bocconi e ad alcuni abbiamo regalato delle importanti farciture con masse pralinate e coperture con i cioccolati Valrhona».

L’IMPORTANZA DELL’E-SHOP. La pandemia, volente o nolente, ha “obbligato” a cambiare velocemente l’approccio commerciale di molte attività, compresa la pasticceria. L’idea degli e-shop, già cullata da molti, è diventata una necessità per la sopravvivenza e, allo stesso modo, un’opportunità. «Anche noi abbiamo aperto il nostro shop on line ed è stato emozionante renderci conto che i prodotti tradizionali avevano un mercato così importante che andava oltre la Campania - ammette Goglia - Questo boom ha confermato il valore della pasticceria regionale di cui sono sempre stato un sostenitore. Si tratta di una ricchezza alla quale nessuno in Italia dovrebbe rinunciare». D'altra parte Nicola è figlio di Emilio, il creatore del Roccobabà, dolce dedicato e reso famoso dallo stilista Rocco Barocco che volle dargli il suo nome. «È un babà farcito di semifreddo alla crema e glassato al cioccolato diventato famoso in tutta Italia dopo un passaggio televisivo a La vita in diretta. Per un periodo lo abbiamo anche consegnato fuori dalla Campania grazie a un progetto pilota di e-commerce a -18 gradi per il quale abbiamo ricevuto nel 2021 anche il Leone d’Oro all’imprenditoria. Adesso – conclude Nicola Goglia - è una specialità... in fase di rinnovamento».

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