Lacalamita che attira il buono da tutta la Puglia

Andiamo a Trani per vedere cosa sta facendo il gran pasticcere Luca Lacalamita nel suo Lula. Lui sarà anche tra i protagonisti "dolci" a Identità Milano 2021, domenica 26 settembre

06-09-2021
Le tartellette di frutta e verdura di Luca Lacalam

Le tartellette di frutta e verdura di Luca Lacalamita al suo Lula di Trani. Lacalamita sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2021: salirà sul palco domenica 26 settembre, in sala Blu 2, alle ore 12,50, all'interno della sezione Pasticceria italiana contemporanea, organizzata in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona

«Chi te l’ha fatto fare a tornare a Trani? Se avessi aperto a Milano avresti fatto il botto». Sono le frasi più ricorrenti che il tranese Luca Lacalamita si è sentito rivolgere dopo la decisione di salutare l’Enoteca Pinchiorri per dedicarsi a Lula, la panetteria contemporanea che da febbraio 2019 è tutto il suo mondo. «In quel momento nessuno qui a Trani riusciva a capire il perché avessi lasciato il posto da capo pasticciere in un tristellato dove avevo accumulato fama e premi, per tornare in Puglia con un progetto così particolare», racconta. In realtà il motivo per cui il pastry chef ha deciso di “costruire” a Trani la casa per Lula è molto più semplice di quello che si possa credere. «Io sono nato qui e anche se la mia carriera professionale si è svolta lontano dalla mia città, nella mia testa c’era sempre stata l’idea di tornare per impostare un nuovo percorso», dice. Il nuovo percorso, che risponde al nome di Lula appunto, è il luogo che riassume tutte le esperienze del peregrinare di alto lignaggio in giro per il mondo del pastry chef passato per il Dorchester e il Petrus a Londra, Cracco-Peck e l’Osteria Francescana in Italia, El Bulli e Akelarre in Spagna, prima appunto di trascorrere otto lunghi anni all’Enoteca Pinchiorri.

Luca Lacalamita

Luca Lacalamita

«Lula è pane, dessert e cioccolato», dice Lacalamita nella dichiarazione d’intenti che riassume poco più di due anni e mezzo di lavoro vissuti con una pandemia («Che non ci ha penalizzati se non nei rapporti umani») in mezzo. Tutto parte, però, dalla materia prima sulla cui qualità Luca non transige. Dal grano di piccoli produttori locali al cioccolato Valrhona, fino alla frutta e alla verdura, tutto è selezionato personalmente. «La Puglia è una parte consistente del “granaio d’Italia”, qui ci sono tante aziende con la loro storia di agricoltori-mugnai che hanno il controllo totale della filiera. Le ho visitate e ne ho scelte alcune distribuite tra il Gargano e la Murgia barese dalle quali mi rifornisco avendo anche la possibilità di decidere anche il tipo di macinatura più adatta alle mie produzioni, così da poter realizzare prodotti totalmente identitari», spiega.

Il Pane rosone del Lula

Il Pane rosone del Lula

Va da sé che pane e dessert prodotti con una tale ricerca sulle materie prime non possono essere competitivi in un “mercato” come quello della Puglia, e del Sud in generale, dove il pane è considerato un bene primario a basso costo. «Lavorare all’educazione del consumatore è stato il cardine sul quale ci siamo impegnati sin da subito. Per l’intero 2019 abbiamo dedicato un giorno al mese a uno dei nostri fornitori invitandoli in negozio per un open day in cui i nostri clienti avevano totale libertà di scambio con il produttore per comprendere perché i nostri prodotti costano più degli altri e che se il cibo è di qualità non c’è differenza tra Trani, Milano o Roma».

Torta caprese all'olio evo

Torta caprese all'olio evo

Da Lula, quindi, non esiste l’ordinarietà né nelle materie prime, né tanto meno nella proposta. Spiega il pastry chef-fornaio: «La nostra è un’offerta che cambia. Per quanto riguarda i pani c’è un ricambio costante perché ogni anno cambiano sementi, coltivazioni e raccolti. Dall’inverno 2019, per esempio, abbiamo cominciato con una piccola azienda di San Severo a coltivare la segale e oggi vendiamo la pagnotta di segale insieme a un pacco di farina». Anche i dessert, che vanno ad affiancare i classici lievitati da colazione, cambiano spesso. Persino a cadenza settimanale, perché tanto dipende dalla stagione e dalla frutta a disposizione. «I nostri dessert sono soltanto in monoporzione perché la mia storia è legata alla pasticceria da ristorazione - ammette - La mia è una pasticceria molto fresca e d’impulso che si basa sulla stagionalità e per questo muta costantemente. Uno dei dolci che proponiamo sin dall’apertura è la tartelletta di frutta e verdura di stagione con frolla di farina di segale legata con un’emulsione di burro di cacao, olio evo, acqua e olio di cocco; una base di cremoso al latte di mandorla, cioccolato biologico Amatika di Valrhona e olio extravergine in cui inseriamo i vegetali, come ad esempio la pastinaca di San Vito (è la carota colorata di Polignano), il sedano, il finocchietto selvatico, i piselli, le fave, che mariniamo sottovuoto in sciroppi a base di miele e agrumi di diversa densità».

Pane e cioccolato

Pane e cioccolato

Il PANE AL CIOCCOLATO. Omaggio a Dan Barber, il pane al cioccolato di Lula è diventato un prodotto identitario che lega due dei cardini del lavoro di Lacalamita, appunto il pane e il cioccolato. «Non è una mia ricetta, ma l’elaborazione di una preparazione che ho conosciuto nella bakery collegata al Blue Hill di Barber a New York, in cui il pane al cioccolato diventava la base di una Foresta nera servita come petit four. Io lo preparo con una base di impasto con farina di grano tenero di tipo 2 varietà Bisanzio, una massa di cacao al 100% temperata ed emulsionata con miele di agrumi e una percentuale di acqua, e un cioccolato fondente 70% sbriciolato unito alla fine per dare l’idea delle gocce di cioccolato».

Omaggio a Trani

Omaggio a Trani

OMAGGIO A TRANI. Con il cioccolato, infine, Luca Lacalamita ha voluto omaggiare la sua Trani riproducendone la Cattedrale. «Sono partito dall’idea del torrone di mandorla pugliese in cui volevo inserire il Rosone di Trani, un pane che nella forma rimanda al rosone romanico della Cattedrale. Il risultato è una camicia di cioccolato fondente Guanaja con un velo di cioccolato al caramello Dulcey con all’interno un torrone con pasta di mandorla Filippo Cea tostata da noi condito con Dulcey e briciole di pane tostato. È un dolce che sta andando tantissimo e che spediamo in tutto il mondo!».