Le sfogliatelle napoletane a regola d’arte sono accostate alle crostatine con caramello esotico, confit di lamponi e mousse di Guanaja 70% di Valrhona nel banco di Lombardi Pasticcieri a Maddaloni (Caserta) in un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Perché, sottolinea Aniello Di Caprio, che gestisce con la famiglia la pasticceria aperta nel 1948 dal nonno della moglie, «ci si deve avvicinare al moderno passando per il classico». E, soprattutto, non bisogna mai smettere di approfondire. Dice Di Caprio: «Nel mio ufficio ho più di 150 libri e ogni sera, quando lascio il laboratorio, ne apro sempre uno. Continuo a restare sveglio la notte per scrivere ricette di nuovi dolci da proporre». Il messaggio, non subliminale, è rivolto ai tanti giovani affascinati dal mondo della pasticceria e della cucina perché attratti dal fiorire di programmi televisivi e dal successo mediatico di cuochi e pasticcieri. «Anche se indubbiamente la televisione ha aiutato la nostra categoria, dall’altro ha creato tanti danni», sottolinea Di Caprio, titolare con Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato. «Io dico sempre ai ragazzi che arrivano di non guardare la tivù, ma concentrarsi sul lavoro, porsi degli obiettivi e ricordare che il nostro lavoro non fa sconti e ci si deve fare riconoscere per esperienza e professionalità. Perché non si può realizzare una buona torta glassata senza conoscere le basi della pasticceria. Il rischio è di trovare stratificazioni senza senso».
Quella di
Aniello Di Caprio, per esempio, è consolidata. Entrato in pasticceria a 16 anni per racimolare quel tanto che gli sarebbe bastato per andare in campeggio, ne è nata una passione. «Nonostante non avessi mai amato stare rinchiuso tra quattro mura, ho capito subito che quello era il mio posto», ricorda. Da quel laboratorio, di fatto, non è più uscito… per questioni di cuore. Ricorda: «Mi fidanzai con mia moglie, la figlia del titolare. Lei capì che quel tipo di pasticceria mi stava stretta e, a mia insaputa, mi iscrisse a tre corsi dell’
Etoile Academy che aveva appena aperto a Sottomarina di Chioggia. Il primo era sui lievitati, ne fui folgorato».
Ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione di
Lombardi Pasticcieri firmata da
Aniello Di Caprio, da poco entrato nell’
Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. «Preparo grandi lievitati da quando non era ancora una moda. Ho anche brevettato
Felix, panettone campano con tre elementi caratterizzanti del territorio: burro di bufala, albicocca del Vesuvio e pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi».
Fare pasticceria, però, significa far coabitare classico e moderno anche in luoghi dove i dessert della tradizione occupano un posto preponderante. «Da noi, in Campania – conclude -. non si può prescindere da sfogliatelle, babà, caprese, pastiera e altri dolci legati alla feste. Ma a queste affianchiamo monoporzioni moderne, macarons e praline tutte fatte con cioccolato
Valrhona di cui consumiamo 5mila chili all’anno. Anche per le praline usiamo prodotti del territorio come la nocciola Mortarella dell’Avellinese».
