Quando tre Occhi fanno un gran Belvedere

«Il bignè deve avere una camicia sottilissima, quasi evanescente. Si deve sciogliere in bocca». Su certi principi non transige Emanuele Occhi, il maggiore dei tre fratelli che guidano la Pasticceria Belvedere, inaugurata nel 1988 e posizionata nell’omonimo quartiere della padovana Legnaro.

«Noi siamo partiti da zero. Anzi, da sottozero. Abbiamo origini contadine. Papà Cesare faceva il muratore e mamma Elide, che ha novant’anni, alleva ancora i polli. Con lei preparavamo la zuppa inglese, quando tornavamo da messa, la domenica», continua Emanuele: classe 1960 e radici rurali in quel di Brusadure, frazione di Bovolenta. Come del resto gli altri due bros: Luigino, nato nel 1964, e Sauro, annata 1970. Tre moschettieri. Ciascuno con la propria spada. Ma sempre uniti, determinati e capaci di fare squadra. Con rigore ed estro.

Della serie, precisione e ruoli ben precisi. Ma anche flessibilità e dinamismo. Così se Sauro si occupa più dei lievitati e della parte salata, a torte, creme e mignon pensano gli altri due. Sempre in un’ottica circolare e razionale della produzione. Il che significa pure no waste e massima efficienza. Anche grazie a un laboratorio grande, moderno e iper attrezzato. «Arriviamo prestissimo la mattina. E beviamo un buon cappuccino col miele. La colazione dei tre orsi», racconta ironicamente Sauro.

Rammentando la ricca proposta breakfast della pasticceria. Che conta su 12-14 referenze, inanellando polacche alla crema, sfogliatine alle mele, semolini, risini (anche in versione con i chicchi di farro), brioche con yogurt greco e marasche (della vicina maison Luxardo), girelle viennesi al cioccolato e croissant. Leggeri e fragranti, figli di una lunga maturazione, fedeli al metodo francese, alimentati dalle farine sfoglia e Nova di Molino Quaglia e farciti con creme, confetture di frutti rossi e albicocche homemade, o ganache all’Equatoriale di Valrhona.

Croissant pure integrali, con un po’ di Petra 9 e dalla forma quadrata. «Quadrati e rettangoli permettono di avere meno scarti», puntualizzano i bros. Che certo non tradiscono la forma circolare del panettone e della veneziana. Un loro must. Soprattutto se impreziosita da un’aromatica crema pasticcera al Grand Marnier.

«Oggi si mangia tutto, tutti i giorni e in tutte le stagioni. Invece noi il panettone lo facciamo solo a Natale. Col lievito madre e dandogli un significato speciale. Perché il panettone è il risultato del lavoro di un anno. È la fine di un ciclo, la chiusura di un cerchio. Quello della terra e dell’uomo. Che in simbiosi producono il grano, i frutti che vengono canditi, l’uva passa, il burro, le uova e lo zucchero. Il panettone è l’emblema dell’italianità e della globalità. È il simbolo della condivisione e della festa», spiega Sauro. Ricordando che il loro è pure certificato biologico, messo a punto con la 1110 di Petra. «Per onorare il bio siamo partiti dal prodotto più difficile. Ma ne andiamo fieri».

Così come gli Occhi brothers vanno orgogliosi della loro Millefoglie con crema chantilly (in teglia, da porzionare live) e delle contemporary cake con la carta d’identità. Certo. Ogni torta ha il proprio nome ma pure la propria cartolina dedicata. Che mette a nudo gli ingredienti, consiglia la temperatura di servizio, indica la modalità di taglio e suggerisce il vino in abbinamento. Per un completo vademecum sul perfetto consumo del dessert.

Ecco allora l’Incontro (di nord e sud): biscotti morbidi alle mandorle baresi, mousse leggera ai limoni di Sorrento e al Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene e gelatina al lime. E ancora il Vandik, tributo al pittore fiammingo, fra composta di amarena, ribes rosso e lamponi, e cioccolato al latte Jivara; il Fiocco, corona di biscotti savoiardi (realizzati con la farina frolla di Petra) profumati al caffè e amaretto, mousse al cioccolato fondente e mousse al mascarpone e vaniglia di Tahiti; e lo Jua, ossia Sole in lingua swahili. Un dolce gioioso, dalle note tropicali, sintesi di ananas, lime, cocco, mousse al cioccolato Ivoire e glassa al passion fruit.

Frutto della passione che va anche a suggellare con un tocco d’acidità il mediterraneo mignon Agrumetto: frolla bretone e cremoso al limone, arancia e mandarino. Un pasticcino radioso. Come il sorriso di Monica e Lucia, le due sorelle (mogli di Emanuele e Luigino) che stanno dietro il bancone. Insieme a Lisa, consorte di Sauro. Dispensando toast (con prosciutto cotto e Piave mezzano di Lattebusche) e club sandwich gourmand. Con il pane fatto in casa, utilizzando la farina Petra e l’olio extravergine d’oliva. Per poi arricchire il tutto con pollo, uova, maionese, insalata, pomodoro e bacon; tagliata di manzo, burro alla senape, misticanza e sale di Maldon; e salmone scozzese affumicato, burro, maionese e scorze di limone e lime.

Prossimi desiderata? «Ci piacerebbe creare una carta d’identità anche per i sablé, gli zaeti, le sfogliatine, i ventagli, gli sbrisolini. Perché la biscotteria meriterebbe più attenzione». I fratelli Occhi docent.