Quando persino pitta ’nchiusa e panettone sono... d’Elite

«Abbiamo origini calabresi e per le festività amiamo proporre un antico dolce della tradizione come la pitta ’nchiusa. Al Sud la si prepara in molte varianti. E io e mia moglie le assaggiamo tutte, ci confrontiamo e ne discutiamo», racconta Francesco Paonessa: classe 1981, natali torinesi, radici catanzaresi e una compagna di vita e d’avventura dal sangue crotonese di nome Miriam. Colei che tutto osserva e tutto governa, tenendo le redini del locale, della brigata e della contabilità. La frontwoman. Mentre Francesco se ne sta nel bel laboratorio - di 230 metri quadrati - comunicante con la bakery. Anzi, con quella che si chiama Elite - Bakery and more… (via Torino 13, Settimo Torinese, Torino. Tel. +39 011 8984281), a sottolineare l’assoluta eccellenza delle materie prime, nonché l’intrinseca dinamicità dell’insegna. Aperta a Settimo Torinese nel 1980 dai genitori di Francesco - Tonino e Saveria - e poi passata nelle mani della giovane coppia. Puntando dritto al top.

Francesco Paonessa  al Sigep. La foto è di Enrica Guariento

«La pitta ’nchiusa è un dolce secco. Io la preparo con la farina sfoglia di Petra - Molino Quaglia e con la semola rimacinata. E arricchisco il tutto con noci, miele d’acacia, uvetta, Marsala, vermouth rosso, chiodi di garofano e cannella. Ha un fondo unico, mentre in superficie esibisce tante roselline. In Calabria la si vende anche porzionata: una rosellina alla volta», precisa Paonessa. Raccontando la personale versione calabrese-piemontese della torta. «E, per rimanere in tema Sud, facciamo anche le scartellate pugliesi. La pasta, simile a quella delle bugie, viene fritta, per poi essere impreziosita da un mélange di vincotto di fichi e mosto cotto d’uva. Oppure da miele d’acacia e granella di noci», continua il pasticcere. Che adora pure fare i grissini stirati a mano, il pane casereccio e quello campagnolo, con l’integrale Petra 9, il sale di Bretagna, l’extravergine biologico, il miele, i semi di papavero e una spolverata di farina di mais. Non dimenticando la pizza al tegamino, tipica di Torino. Anche in versione Elite: con panna, fiordilatte, mortadella, pepe e granella di pistacchi.

La pizza Elite con panna, fiordilatte, mortadella, pepe e granella di pistacchi

«Invece non ho ancora creato un dolce Elite. E mi piacerebbe mettere a punto il Bacio di Settimo», svela Francesco. Che è alle prese con abeti e stelle comete. Naturalmente di sfoglia. Ariosa e vaporosa. Farcita con crema pasticciera, cioccolato o zabaione. «Così a tavola ciascuno si prende la propria punta o il proprio ramo», puntualizza l’artigiano. Che fa uscire dal cassetto persino i biscotti che qui un tempo si usava inzuppare nello spumante o nello Champagne: i Sampagnin. Realizzati con la farina frolla di Petra e mandorle.

Il panettone

E il panettone? Mandorle grezze, siciliane o baresi, rigorosamente con la pelle, pronte a finire sul mandorlato. Insieme a una glassa di nocciole tonde e gentili. Per un rinnovato sodalizio fra settentrione e meridione. Complici uvetta australiana 5 corone e scorze d’arancia candite by Agrimontana. Panettone, sempre in versione “basso e largo”, capace di cogliere e accogliere pure scorze di mandarino e grué di cacao; frutti di bosco; pere, cacao e cannella; marron glacé e cioccolato. «Ma lo propongo anche nudo, senza nulla. Somiglia quasi a un pandoro. Pur non essendo un pandoro. E poi lo faccio anche alto, in stile Milano. A tutta uvetta, inzuppata nel Moscato», precisa. Descrivendo le poliedriche declinazioni di un dolce natalizio che elegge la farina Panettone di Petra e il lievito madre. «Me ne diede un pezzo Lucca Cantarin», confessa orgoglioso Paonessa.

Le bugie ripiene. Foto Enrica Guariento