Pasticceria Capello a Torino: toast, turet e torte moderne

«Facevamo i compiti nel retrobottega. Inciampavamo nel grembiule perché era troppo lungo. E mio fratello Francesco mi preparava sempre panini enormi. Del resto, io ero e sono ancora un gran mangione». Frammenti di passato tornano in mente a Giancarlo Alosa. E lui li dispensa con il sorriso. Tracciando una storia di famiglia scandita da partenze, ritorni e un meritato successo. Sì, perché è alla fine degli anni Ottanta che i genitori di Giancarlo rilevano la pasticceria di Egidio Capello. Aperta nel ’56 a Torino. Ma non in centro. Bensì nel periferico e popolare quartiere Parella. «Egidio riconobbe in noi gli ipotetici eredi. Intuì una possibile continuità. E ci cedette l’attività», spiega papà Sergio. Originario di Crotone, incontra mamma Nunzia (foggiana di Apricena) proprio sotto la Mole. Ma il richiamo della Calabria si fa sentire. E allora via che vanno giù al Sud, aprono una caffetteria con lab di pasticceria, per poi tornare al Nord. E dove se non a Torino? Lei finisce nel settore dell’abbigliamento; lui diventa saldatore tubista. Ma la Gran Madre dà la sua benedizione e li rimette sulla corretta via. Quella che conduce alla pasticceria. Lavorano presso la dolce boutique Medico, finché non giunge l’occasione Capello (via Vittorio Asinari di Bernezzo 48. Tel. +39 011 7710284, pasticceriacapello.com).

Sale, salette, un luminoso dehors coperto, un bel bancone centrale, legno, vetrine allestite a puntino - seguendo stagionalità e festività - e un inviolato fascino vintage animano uno spazio capace di intrecciare esperienza ed energia millennial. Incarnata nel giovane Giancarlo: classe 1985, studi all’alberghiero Colombatto, un po’ di gavetta in cucina - inanellando Cogne, Cortina, Claviere e la Virginia - e un’attrazione fatale per la pasticceria. «All’inizio mi mancava l’adrenalina del servizio. Ero abituato a trecento coperti al giorno. E si sa, quando hai tutti i fuochi occupati e sei ingolfato, devi cercare al più presto una soluzione. Ma poi l’adrenalina l’ho trovata: nell’ideare sempre qualcosa di nuovo e nel soddisfare il cliente», racconta Giancarlo. Che va fierissimo delle sue torte moderne. Presentate anche in monoporzione. «Proporle in questo quartiere non è stato facile. Ma poi curiosi e appassionati sono arrivati».

E sono in tanti ad apprezzare Afrodite, divina concentrazione di purezza, essenzialità ed eleganza. Con tanto di “baffo” viola a dare il tocco d’artista. Mentre i cioccolati bianco, al latte e fondente si rincorrono fra croccante al riso soffiato e biscuit messo a punto con la farina frolla by Petra - Molino Quaglia. «In genere non permetto personalizzazioni sulle mie creazioni. Ma lei, la candida Afrodite, è quella che meglio si presta a qualche piccola variante estetica», precisa Alosa. Che se in primavera realizza la Margherita, in autunno costruisce un contemporaneo Montblanc, complici pan di spagna al cioccolato, marroni a pezzi, bavarese ai marroni e crema di marron glacé a foggia di spaghetti. Non dimenticando Giulia (semifreddo al cioccolato extra fondente con cuore di gelée al lampone) e Otto. Cacao e nocciole addicted. Per un omaggio al Piemonte.

Un tributo a Torino sono invece i Turet. Versione alosiana e angelicata dei tradizionali cuneesi. Sull’incarto: l’iconico toretto che campeggia sulle fontanelle urbane (il corrispettivo del drago verde meneghino). Dentro: una delizia vellutata. Un guscio di cioccolato fondente, due sottili strati di meringa, un filo di miele e una cremosa ganache preziosa di amaretto, zabaione, rum o limoncello. E un inchino a Torino è pure il tramezzino. Che se deve il nome alla visionaria inventiva del vate D’Annunzio, vide la sua nascita al Caffè Mulassano, per mente e mano di Angela Demichelis Nebiolo. «Naturalmente il pane lo facciamo noi, con la farina Panettone di Petra. Per poi farcire il tutto in tanti modi e con tante salse, dalla maionese alla tonnata, fino alla boscaiola. Abbiamo persino i tramezzini Arcobaleno, decorati con la frutta fresca. E il Pan Surprise, turrita summa di tramezzini, coniugati in gusti diversi», continua il pastry chef. Affiancato dal braccio destro Gianni Amendolagine.

Una pasticceria poliedrica, in continuo movimento. Capace di passare dalla colazione al lunch, dalla merenda all’aperitivo (con i drink del barman Vincenzo Alcibiade), sino all’apericena del venerdì e del sabato. Delizioso upgrade della merenda sinoira. Talvolta anche in forma tematica. «Sì, capita di dedicare gli apericena a un singolo prodotto. Come il cioccolato, oppure i marron glacé. E non solo interpretiamo quell’ingrediente in maniera salata e dolce, ma ne spieghiamo le origini e i possibili utilizzi, prendendo per mano gli ospiti», dice Giancarlo. Orgoglioso anche delle brioche, dei mignon, dei biscotti per il tè e della Corona: regale pasta sfoglia lievitata, arrotolata come una treccia e arricchita da noci, nocciole, mandorle, pistacchi e uvetta ebbra di rum.

Una griffe di famiglia. Così come lo è il toast (pure in versione ai cereali). Fragrante e filante prelibatezza che vale il viaggio. Ideale per il pranzo. Quando si fanno avanti anche i piatti messi a punto col contributo della cuoca Pamela Calò. Fra i quali spicca il vitello tonnato. «Per la salsa seguo ancora la ricetta che imparai all’alberghiero: maionese, capperi, tonno, acciughe, un filino di aceto bianco, erba cipollina e un pizzico di senape», precisa Giancarlo.

Una pasticceria moderna. Che non trascura un cult come il panettone. Dal classico a quello ai frutti di bosco, da quello al cioccolato sino all’integrale, con la “tuttograno” Petra 9. Panettone anche alla moda piemontese, con l’immancabile glassa di nocciole. Per non tradire la tradizione. Che a carnevale dice le Bugie, ammettendo tutta la verità sulla bontà: fritte in olio di arachidi e poi spolverate di zucchero a velo; oppure farcite con chantilly o crema gianduia. E il gelato? Eccolo, persino in mood no waste. «È il nostro gelato della nonna. A base di fiordilatte, con amarene o ciliegie e tutto quello che è rimasto in dispensa: dai krumiri ai pezzetti di paste di meliga, passando per i brutti e buoni». Per una golosità irresistibile e sostenibile.