Fare (una gran) colazione a Venezia, al Belmond Cipriani

Al Belmond Hotel Cipriani di Venezia la sfoglia con crema montata e fragoline di bosco è un plus del menu Champagne della prima colazione. Enrico Venturini, pastry chef dell’hotel 5 stelle della Giudecca, la prepara solo su richiesta. E non soltanto di quegli ospiti abituati a pasteggiare a bollicine francesi sin dalla prima colazione, per i quali rappresenta un perfetto pairing: «Questa sfoglia è molto amata da tutti i nostri clienti, in particolare da quelli esteri, che vanno pazzi per le fragoline di bosco», ammette Venturini dal suo osservatorio privilegiato sul primo pasto della giornata che, poi, è anche il più eterogeneo.

Anche per i più curiosi, infatti, è difficile abbandonare la propria comfort zone alimentare nelle prime ore del mattino. «Il nostro è un breakfast internazionale - continua il pastry chef - perché gli ospiti del Belmond Cipriani arrivano da diversi Stati del mondo; le nostre proposte spaziano così dal salato al dolce, in tutte le sue sfaccettature. C’è un dispensiere dedicato alla cottura delle uova al momento. La brigata di pasticceria, invece, si occupa di tutta la colazione tradizionale italiana: lievitati, croissant, brioches, sempre in versione mignon». Una scelta, quella della pezzatura piccola, sulla quale Venturini medita di fare un passo indietro. Spiega: «I mignon sono belli da vedere e permettono ai clienti di fare più assaggi. Ma la resa, in particolar modo dei lievitati, non è ottimale. Stiamo pensando, insieme all'executive chef Davide Bisetto, di tornare al passato con meno tipologie di brioches, ma più grandi e curate nei particolari».

Tale cura, a volte, non è poi così diffusa nei luxury hotel italiani perché «ancora oggi da noi la pasticceria non ha la stessa rilevanza, a livello manageriale, che occupa in altri Paesi. È un errore: penso infatti sia un aspetto cruciale, perché i clienti si aspettano molto. Credo - chiosa il pastry chef passato, tra le tappe della sua carriera, dalla pasticceria Biasetto e poi da Dupont avec un thé del MOF Jean Pierre Etienvre in Francia - che la crescita professionale del pastry chef dell’hotellerie è molto più completa quando ci si può occupare anche degli aspetti organizzativi del lavoro. In Francia, senza andare molto lontano, alla pasticceria d’hotel sono dedicate brigate molto più numerose, affiancate peraltro da specialisti di boulangerie che, al momento della colazione, sono essenziali».

Altre riflessioni riguardano il territorio e la stagionalità. Protagonisti assoluti della ristorazione gourmet, non sono ancora entrati a pieno titolo nei buffet della prima colazione. «Per le nostre preparazioni utilizziamo prodotti di prima qualità focalizzandoci sugli ingredienti italiani e cercando di seguire la stagionalità», continua Venturini che, però, allarga il concetto di territorialità all’intera Penisola. Osserva il pasticciere: «Per standardizzare la nostra produzione della prima colazione abbiamo bisogno di continuità nelle forniture e con questa materia prima locale riusciamo a garantirci quasi sempre ciò di cui abbiamo bisogno. Questo non ci impedisce di scegliere ingredientistica italiana top, dalle confetture in poi». E poi non bisogna dimenticare che gli stranieri hanno l’abitudine di considerare l’Italia un territorio unico, indipendentemente che ci si trovi in Veneto o in Sicilia. «Al Belmond Cipriani è sempre molto apprezzata la Torta caprese al cioccolato, non importa che non sia tipicamente veneta come al contrario è le veneziana, lievitato tipico farcito con la crema. Per i nostri ospiti – fa notare il pasticciere – Venezia è Italia».

Tornando al ricco buffet della colazione del Belmond Cipriani, altro plus sono le torte da forno. «Ne fanno parte plumcake, muffin, torte alla frutta con fondo di frolla e frutta di stagione, brioche italiane e dolci internazionali come lo strudel di mele, la linzer torte». E ancora, il kougelhopf, un lievitato francese con uvetta, kirsch e mandorle all’esterno. E le immancabili bontà al cioccolato tutte preparate con materia prima Valrhona. «Oltre alla caprese, per la quale utilizziamo Caribe 66%, perfetta per gli intolleranti al glutine, abbiamo il pain au chocolat con impasto del croissant parigino e barra cioccolato in Guanaja 70% e i brownies al cioccolato fondente con Caraibe o Manjari».

C’è il cioccolato anche nel Croccolato, uno dei signature di Venturini che è anche il pastry chef dell’Oro del Belmond Cipriani, il ristorante gourmet dell’hotel per il quale «i dessert nascono da un entusiasmante scambio continuo con Davide Bisetto», dice. «Il Croccolato è un dessert vegano lactose e gluten free con un cremoso all’acqua stabilizzato con una fibra vegetale, abbinato a un croccante di zucchero e cioccolato fondente per il quale ho scelto un Grand Cru Valrhona Morant Bay Giamaica 70%. Un dolce per tutti che i nostri clienti stanno molto amando».