Dominga Cotarella
Astice cotto nell’olio con salsa olandese al dragoncello e carciofo croccante e Tartare di Astice con carciofi cotti a bassa temperatura, olio extravergine d’oliva e sale Maldondi Claudio Sadler
Ricette d'autore L'estate a tavola: Carpaccio di dentice, sorbetto al cetriolo, gazpacho e cipolla di Marina Ravarotto
La Rulada, con varie denominazioni, è diffusa un po' in tutto il mondo (qui nella foto una versione dell'Europa centrale). Per Antonia Klugmann, le cui origini sono (anche) mitteleuropee, è un dessert pasquale della memoria. Ci spiega qui come realizzarlo: è piuttosto semplice
«Qual è il mio dolce di Pasqua preferito? Beh, che dire: la colomba piace a tutti. Ma se devo scegliere un dolce della memoria, a me piace tantissimo la Rulada che faceva mia nonna». Parola di Antonia Klugmann, a margine della chiacchierata fatta con Paolo Marchi qualche giorno fa, leggi Antonia Klugmann: passato, presente e futuro. Il cibo del domani? Le erbacce!
Antonia Klugmann
Clementina, ossia il dessert di Antonia Klugmann liberamente ispirato alla Rulada
Una Rulada con panna e marmellata di fragole
Per la farcitura 400 g panna montata 250 g fragole fresche
Procedimento Unire le polveri (farine e lievito) e setacciarle. Separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con 100 g zucchero per circa 5 minuti in una planetaria a velocità massima. Montare separatamente gli albumi con 50 g di zucchero. Quasi a neve. Aggiungere le polveri ai tuorli e anche l’acqua nella proporzione 2 cucchiai di polveri per 2 cucchiai d’acqua. Una volta che le polveri sono terminate, incorporare i bianchi a mano con una spatola. Preriscaldare il forno a 180° gradi non ventilato. Stendere il composto in una placca foderata con carta forno e infornare per 20 minuti. Al termine della cottura spruzzare con un po' di grappa e spolverare con dello zucchero semolato. Rovesciare la base su un canovaccio e arrotolarla su se stessa come un tronchetto. Lasciar raffreddare in posa. Poco prima del servizio farcire la base con della panna montata leggermente zuccherata e fragole fresche. Spolverare di zucchero a velo la torta e servire con una salsa al cioccolato calda.
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
Un dessert di Riccardo Bellaera, corporate pastry & baker di Costa Crociere e ideatore di “PatisSEArie”, 4 crociere dedicate alla grande pasticceria a bordo di Costa Toscana. Tutte le foto sono di aromi.group
Dal profilo Instagram di Matteo Baronetto, uno scatto nella cucina dell'Argine a Vencò insieme ad Antonia Klugmann
Antonia Klugmann con Gabriele Zanatta, che ha presentato la sua lezione (Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola