Ricetta della Rulada, il dolce di Pasqua nel cuore di Antonia Klugmann

«Qual è il mio dolce di Pasqua preferito? Beh, che dire: la colomba piace a tutti. Ma se devo scegliere un dolce della memoria, a me piace tantissimo la Rulada che faceva mia nonna». Parola di Antonia Klugmann, a margine della chiacchierata fatta con Paolo Marchi qualche giorno fa, leggi Antonia Klugmann: passato, presente e futuro. Il cibo del domani? Le erbacce!

La Rulada è un dolce molto diffuso un po' in tutto il mondo, con varie denominazioni, almeno quanto le versioni possibili: dolce arrotolato, girella, rotolo, rotolo svizzero, tronchetto... Si pensa abbia origini nell'Europa centrale. La Klugmann spiega la versione della nonna: «È una specie di pan di Spagna super soffice, avvolto nei torcioni con lo zucchero. Nella mia famiglia veniva poi farcito con panna montata, fragole e pesche. Alla fine, veniva servito anche con cioccolata fusa calda, da versare sopra. Una bomba».

La chef de L'Argine a Vencò ha tratto ispirazione da questa Rulada della sua memoria per un dolce che aveva in carta fino alla chiusura dovura all'emergenza Coronavirus. Si tratta di Clementina, ossia la clementina in più declinazioni: note amare, dolci, acide. Ma ecco la Rulada nella versione tradizionale di Antonia Klugmann.

Rulada
Ingredienti
Per la base
3 uova
100 g farina 00
50 g maizena
13 g lievito
150 g zucchero semolato
6 cucchiai di acqua calda

Per la farcitura
400 g panna montata
250 g fragole fresche

Procedimento
Unire le polveri (farine e lievito) e setacciarle. Separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con 100 g zucchero per circa 5 minuti in una planetaria a velocità massima. Montare separatamente gli albumi con 50 g di zucchero. Quasi a neve. Aggiungere le polveri ai tuorli e anche l’acqua nella proporzione 2 cucchiai di polveri per 2 cucchiai d’acqua. Una volta che le polveri sono terminate, incorporare i bianchi a mano con una spatola. Preriscaldare il forno a 180° gradi non ventilato. Stendere il composto in una placca foderata con carta forno e infornare per 20 minuti. Al termine della cottura spruzzare con un po' di grappa e spolverare con dello zucchero semolato. Rovesciare la base su un canovaccio e arrotolarla su se stessa come un tronchetto. Lasciar raffreddare in posa. Poco prima del servizio farcire la base con della panna montata leggermente zuccherata e fragole fresche. Spolverare di zucchero a velo la torta e servire con una salsa al cioccolato calda.