Con Linzer e plumcake Marcello fa Tombola(to)

Il panettone - tanto per partire con dolci di feste recenti - segue il classico credo. Mentre la creatività innerva la focaccia veneta. Che si rinnova. Sposando amarene e pistacchi siciliani; limone Costa d’Amalfi; albicocche semi candite e cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona; pere e gocce di cioccolato fondente; nonché zenzero e cioccolato bianco Ivoire, vellutato e vanigliato. Focaccia messa a punto con lievito madre e farina Panettone di Petra - Molino Quaglia. Per un impasto che nutre pure il Panfrutto con glassa alle mandorle. Da 300 o 500 grammi. Essenziale. Minimale. In perfetta coerenza con la pastry philosophy by Tombolato. «Sono un tipo semplice e faccio cose semplici. Il tempo amo più dedicarlo al gusto», spiega Marcello. Alla guida della pasticceria - in tandem con la sorella Lisa - che porta il cognome di famiglia. A Ponte di Brenta, Padova (via S. Marco 99. Tel. +39 049 628072, pasticceriatombolato.it).

Marcello Tombolato (e i suoi baci di dama). Foto Enrica Guariento

Una famiglia di ristoratori la loro. Sì, perché papà Cesare, con mamma Doriana, ha condotto per trentatré anni l’Antica Trattoria dei Paccagnella, a un passo dalla Basilica del Santo. «E io in cucina ci sono cresciuto. Anche se mio padre voleva tenermi lontano», confessa Marcello. Che scopre una forte attrazione per il mondo dolce. Quindi? Via che parte per il Belgio: prima a Florenville e dopo a Liegi. Per poi andare a Cortina, alla corte di Gianfranco Vissani, e tornare in terra natìa. «Io e mia sorella volevamo aprire un’attività tutta nostra. Inizialmente pensammo a Venezia o a Treviso. Ma quando vedemmo questo posto ci piacque subito. Perché era arioso, luminoso, aveva tante finestre e si affacciava su una strada di passaggio», racconta Marcello. Che se ne sta in laboratorio. Mentre Lisa gestisce il locale, contabilità inclusa.

La Sbrisolona di Tombolato

Due ragazzi appassionati, motivati e coraggiosi. Annata 1985 lui, millesimo 1983 lei. «Il lavoro ci sta dando grandi soddisfazioni. In poco più di due anni abbiamo superato le nostre aspettative», continua Marcello. Che prepara la sbrisolona, i baci di dama, i sablé, i cantucci e gli zaletti, non dimenticando il torrone. Morbido e ricco di mandorle di Avola, nocciole piemontesi, pistacchi siciliani, scorzette d’arancia e miele. «Uso quello di sulla, molto delicato. Così ottengo un sapore agrumato più equilibrato», precisa il pasticcere. Affezionatissimo alla Linzer, proposta sia in versione torta che in monoporzione, ideale a colazione. Preziosa com’è di confettura di lampone, cannella, chiodi di garofano, farine di mandorle e nocciole e farina di grano saraceno, sempre firmata Petra.

Palette di plumcake

Ma c’è un altro prodotto di cui Marcello va fierissimo. Il plumcake, uno dei protagonisti dei cake de voyage. «All’estero è piuttosto in voga. Mentre in Italia è meno diffuso. E così ho pensato di rilanciarlo e di nobilitarlo». E anche di ringiovanirlo. Creando veri e propri plumcake millennial. Soffici, colorati e pieni di energia. Figli di Petra 5 e di un impasto ogni volta dedicato. Quello al limone, per esempio, è ingentilito da panna montata; quello al gianduia è virtuoso di nocciole e quello pink al lampone esibisce una copertura al cioccolato fruttato Inspiration Framboise di Valrhona. Per una palette golosa e curiosa.

Quiche

Una realtà dinamica e poliedrica quella targata Tombolato. Che tiene fede all’orario continuato. Proponendo, per la pausa pranzo, tramezzini, panini, sandwich, quiche e croissant farciti con salumi e formaggi. «L’impasto è il medesimo del croissant dolce. Aggiungo solo un po’ di parmigiano. La mia è una pasticceria che rimane pasticceria, anche quando vira sul salato».