Ci sono tutti i ricordi d’infanzia nelle zeppole di Vincenzo Santoro. Non è un caso che il maestro Ampi, classe 1952, fondatore della pasticceria Martesana di Milano, ne ha fatto una sorta di marchio di fabbrica. Cresciuto a Ortanova, nel Foggiano, fino a quando, a 11 anni, si trasferì a Milano con due dei suoi 5 fratelli, Santoro conserva tra le memorie più vivide dei suoi primi anni quello delle zeppole, dolce tipico dei giorni di San Giuseppe. «Mio zio aveva un bar pasticceria in cui la gente del paese e i contadini andavano a giocare a biliardo e a carte. Era, però una pasticceria atipica, senza forno: a Ortanova, infatti, tutti usavano il forno collettivo», dice Santoro.
Vincenzo Santoro e le sue zeppole ancora da friggere
I suoi ricordi continuano: «Al mattino i fornai e le famiglie cuocevano il pane, poi quando il calore scemava era il turno dei pasticceri che infornavano i biscotti. Il giorno di San Giuseppe, però, come in tutto il Sud era dedicato alle zeppole, il mio compito era quello di consegnarle in casa ai contadini che le avevano ordinate. Il loro profumo invadeva ogni angolo del paese e, ancora di più le mie narici. Per questo per me preparare le zeppole in questo periodo è un ritorno all’infanzia».
Ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti
Per le zeppole
375 ml di latte fresco
375 ml di acqua
5 g di sale
5 g di zucchero
325 g di burro
400 g di farina 00
875 g di uova
1 baccello di vaniglia
Scorza di limone
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero
50 g di amido
250 g di tuorli
Scorza grattugiata di un limone
½ baccello di vaniglia
Procedimento
Per le zeppole
Mettere a bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Al bollore aggiungere la farina mescolando piano piano e creare una polentina. Aggiungere le uova a temperatura ambiente, mescolare con una frusta (o planetaria) fino a che si crea una crema. Con una sac à poche e una bocchetta riccia grande creare su una teglia dei cerchi di circa di 8-10 cm di diametro. Infornare a forno statico a 200 gradi fino a quando si sia creata una “pelle” intorno ad ognuna di esse. Poi fare scivolare le zeppole in friggitrice con olio di semi di arachidi a una temperatura di massimo 160-165 gradi fino a quando non assumano una consistenza solida e un colore marroncino chiaro simile alla pasta dei bignè. Fare scolare su carta assorbente.
Lo "zeppolone" di Santoro
Amalgamare zucchero, amido, tuorli, scorza di limone con una frusta. Fare bollire il latte. Al bollore aggiungere il composto e cuocere finché la frusta lascia il segno. Poi continuare a mescolare finché la crema diventa liscia. Versare in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
Composizione
Inserire la crema nelle zeppole facendo dei tagli con le forbici. Spolverare il tutto con zucchero a velo. Nel nido centrale si può aggiungere un fiocco di panna e un’amarena.
