Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Marco Ambrosino, chef del 28 posti di Milano, e Bianca Celano, che nel 2018 ha chiuso la sua esperienza a Catania con Qqucinaqui e, da allora, si dedica alla consulenza
Lunga, stretta e dedita al campanilismo. È l’Italia dove, gastronomicamente parlando, è piuttosto facile accendere fuochi irredentisti e far ardere dibattiti infiniti su qualunque ricetta e tradizione. Esiste, però, un’eccezione: il panettone. Sarà perché, tradizionalmente (e colpevolmente, quanto meno per la nostra economia) arriva in periodo natalizio quando tutti siamo più inclini alla bontà, sarà perché nel tempo ha saputo riunire intorno a sé l’idea della famiglia, sul panettone non soffiano i venti del settarismo.
Nonostante i suoi natali, riconosciuti e mai messi in discussione, siano milanesi, il panettone non è rimasto a rimirar la Madonnina. Ha attraversato la linea del Po, si è radicato dalle Alpi agli Appennini, ha raggiunto le Isole e pure solcato gli Oceani con il Brasile che, paradossalmente, grazie a tal Carlo Bauducco che ha cominciato una produzione in quel Paese negli anni Cinquanta, è il primo produttore di panettoni – industriali, beninteso – al mondo. Il Rinascimento italiano del panettone, però, è merito degli artigiani che, da Nord a Sud, l’hanno reinterpretato e fatto tornare prepotentemente su tutte le tavole dello Stivale.
Bottoni di brodo liquido con canocchie e finocchietto
Fior di broccolo con crema di latte affumicato e guanciale
Pancia di maiale, enogarum e salsa di panettone maturato
AL 28 POSTI. Il Croccante di panettone e olive è stato sposato alle alici, alla confettura di pomodoro e al gelato all’olio extravergine di oliva nell’amuse bouche firmato da Bianca Celano. La Cenere di panettone ha insaporito il pesce in bianco con orzo fermentato nell’antipasto proposto da Marco Ambrosino.
Panettone dello scorso anno
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Michele Lazzarini, da poco al timone di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo), qui nella lezione di "Identità di Pasta" 2023, costruita in collaborazione con Felicetti. Accanto a Lazzarini, il suo ex pigmalione Norbert Niederkofler (foto Brambilla/Serrani)
Un panettone della Pasticceria Alverà a Cortina d'Ampezzo
Mario Bacilieri, classe 1963, fondatore e pasticciere di Pasticceria Bacilieri a Marchirolo, Varese
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola