Paco Morales
Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia di Pino Cuttaia
Dal Mondo Lode al delizioso avgotaraco, la rara "bottarga" greca che piace agli chef
Marco Ambrosino, chef del 28 posti di Milano, e Bianca Celano, che nel 2018 ha chiuso la sua esperienza a Catania con Qqucinaqui e, da allora, si dedica alla consulenza
Lunga, stretta e dedita al campanilismo. È l’Italia dove, gastronomicamente parlando, è piuttosto facile accendere fuochi irredentisti e far ardere dibattiti infiniti su qualunque ricetta e tradizione. Esiste, però, un’eccezione: il panettone. Sarà perché, tradizionalmente (e colpevolmente, quanto meno per la nostra economia) arriva in periodo natalizio quando tutti siamo più inclini alla bontà, sarà perché nel tempo ha saputo riunire intorno a sé l’idea della famiglia, sul panettone non soffiano i venti del settarismo.
Nonostante i suoi natali, riconosciuti e mai messi in discussione, siano milanesi, il panettone non è rimasto a rimirar la Madonnina. Ha attraversato la linea del Po, si è radicato dalle Alpi agli Appennini, ha raggiunto le Isole e pure solcato gli Oceani con il Brasile che, paradossalmente, grazie a tal Carlo Bauducco che ha cominciato una produzione in quel Paese negli anni Cinquanta, è il primo produttore di panettoni – industriali, beninteso – al mondo. Il Rinascimento italiano del panettone, però, è merito degli artigiani che, da Nord a Sud, l’hanno reinterpretato e fatto tornare prepotentemente su tutte le tavole dello Stivale.
Bottoni di brodo liquido con canocchie e finocchietto
Fior di broccolo con crema di latte affumicato e guanciale
Pancia di maiale, enogarum e salsa di panettone maturato
AL 28 POSTI. Il Croccante di panettone e olive è stato sposato alle alici, alla confettura di pomodoro e al gelato all’olio extravergine di oliva nell’amuse bouche firmato da Bianca Celano. La Cenere di panettone ha insaporito il pesce in bianco con orzo fermentato nell’antipasto proposto da Marco Ambrosino.
Panettone dello scorso anno
La Chiajozza, uno dei piatti signature che lo chef Marco Ambrosino, del 28 Posti di Milano, ha dedicato alla sua isola appena nominata Capitale italiana della cultura 2022
Il panettone di Gianluca Fusto
Il panettone al cioccolato di Andrea Visani della Forneria Visani: impasto dark, perle di cioccolato fondente e ganache di cioccolato all’acqua
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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